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Foie d'oie à l'échalote confite, marmelade de poire et amandes, purée de céleri-rave

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20 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
FOIE D'OIE À L'ÉCHALOTE CONFITE, MARMELADE DE POIRE ET AMANDES, PURÉE DE CÉLERI-RAVE
FOIE D'OIE À L'ÉCHALOTE CONFITE, MARMELADE DE POIRE ET AMANDES, PURÉE DE CELERI-RAVE

Pour 4 personnes

Ingrédients : 500 g de foie d’oie
5 g de sel fin
2 g d’un mélange de cinq poivres
5 échalotes hachées
1 noix de beurre
1 dl de fond brun
Sel et poivre

Pour la purée de céleri-rave : 250 g de céleri-rave
1 dl de crème
1 dl de bouillon de volaille
Sel et poivre

Pour le chutney : 250 g de poires « Doyenné du Comice »
6 cl de vin blanc sec
30 g de sucre
15 g de jus de citron
½ bâton de cannelle
½ bâton de vanille
50 g d’amandes effilées

Recette : Commencer deux jours à l’avance.
Faire suer les échalotes hachées dans du beurre.
Ajouter le fond brun et laisser cuire à feu doux.
Parer le foie d’oie et ôter les vaisseaux sanguins.
L’assaisonner de sel fin et du mélange de poivres.
Mettre le tiers du foie dans une terrine, le couvrir d’une mince couche d’échalotes confites, puis d’un autre tiers du foie et d’une nouvelle couche d’échalotes.
Terminer par le reste du foie gras.
Couvrir la terrine et la laisser reposer une nuit.
Préchauffer le four à 68°C et cuire la terrine au bain-marie pendant environ 20 minutes.
Retirer la terrine du four et la garder une nuit dans le réfrigérateur.
Éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux et le cuire dans le bouillon de volaille et la crème jusqu’à évaporation du liquide.
Saler, poivrer et le réduire en purée.
Éplucher les poires et les couper en dés.
Cuire tous les ingrédients du chutney ensemble et le réduire à sec.
Laisser refroidir et ajouter les amandes.
Sortir le foie gras de la terrine et en découper quatre tranches.
Couper chaque tranche en diagonale pour obtenir deux triangles.
Disposer deux triangles sur chaque assiette (froide), garnir de chutney de poire et tracer un joli trait de purée de céleri-rave.
Servir avec du pain de mie toasté ou de la brioche.
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Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

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