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Filet de sole soufflée à la duxelles de gros Paris

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26 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
FILET DE SOLE SOUFFLÉE À LA DUXELLES DE GROS PARIS
Terroir Parisien par Yannick Alléno, photographies de Jean-François Mallet, Paris, Éditions Laymon, octobre 2010, un coffret en couleurs contenant deux ouvrages de 189 pp. chacun au format 19,6 x 26,7 cm sous couverture brochée en quadrichromie et à rabats, 49 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil de prestige la recette suivante :

Filet de sole soufflée à la duxelles de gros Paris Asperges d’Argenteuil étuvées


Pour 4 personnes

Ingrédients :
Pour la farce de langoustine : 125 g de chair de langoustine
1 blanc d’œuf
½ jaune d’œuf
150 g de crème fraîche épaisse
5 g de corail de homard

Pour le fumet : 200 g d’arêtes de sole
50 g de carotte
100 g d’échalotes
50 cl d’eau

Pour la duxelles : 8 champignons de Paris

Pour les asperges : 20 asperges d’Argenteuil

Pour la sauce : 25 cl de crème liquide
1 échalote
10 cl de vin blanc sec

Pour la sole : 2 grosses soles

Recette :
Pour la farce de langoustine : Hacher la chair de langoustine puis la passer au tamis.
Ajouter le blanc d’œuf et le demi-jaune.
Monter la crème dans un cul-de-poule à l’aide d’un fouet.
Incorporer dans la préparation précédente et ajouter le corail de homard.

Pour le fumet : Mettre les arêtes de sole et la garniture aromatique dans une casserole.
Mouiller à l’eau à hauteur des arêtes.
Laissez frémir pendant 20 minutes.
Filtrer ensuite le fumet et le faire réduire de moitié.

Pour la duxelles : Hacher les champignons très finement.
Les cuire au sautoir en remuant avec une spatule jusqu’à dessèchement total, mouiller avec un peu de fumet et faire sécher une deuxième fois.

Pour les asperges : Éplucher les asperges et les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Refroidir dans l’eau glacée.

Pour la sauce : Dans une petite russe en inox, faire réduire la crème liquide et le fumet.
Hacher l’échalote et la confire dans le vin blanc.
Mélanger les deux réductions.

Pour la sole : Lever les filets de sole et les tailler en 4 rectangles de 4 x 9 cm.
Étaler sur chacun une fine couche de duxelles.
Masquer le tout avec la farce de langoustine.
Cuire au four dans un cadre 7 minutes à 65°C.

Présentation :
À l’aide d’un emporte-pièce carré, napper de sauce le fond des assiettes.
Disposer ensuite dans chacune, tête-bêche, 5 asperges.
Puis dresser dessus un filet de sole coupé en biais en 2 morceaux.
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