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Filet de grouse d'écosse en écailles de cèpes

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17 Décembre 2017

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40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

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17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
FILET DE GROUSE D'ÉCOSSE EN ÉCAILLES DE CÈPES
Filet de grouse d'écosse en écailles de cèpes, navet aux aiguilles de romarin et aux écorces d'orange confites

Pour 4 personnes

LES GROUSES
Ingrédients : 2 grouses de 450 g chacune
30 g de carotte
30 g d'oignon
10 cl de fond blanc de volaille

Recette : Lever les filets et séparer les cuisses de leurs carcasses.
Réserver 4 filets pour la réalisation de la farce fine et les 4 autres pour le montage en écaille.
Réaliser un jus de grouse avec les carcasses, l'oignon et la carotte, le tout mouillé au fond blanc.

FARCE FINE
Ingrédients : 1 blanc d'œuf
5 cl de crème liquide

Recette : Passer les filets réservés pour la farce fine à l'aide d'un tamis et d'une corne afin d'obtenir une chair hachée très finement.
Mêler dans un récipient la chair passée au tamis et le blanc d’œuf, les fouetter énergiquement avec une pincée de sel afin de serrer la chair.
Incorporer ensuite la crème liquide en fouettant tout aussi énergiquement.

CUISSON DES CÈPES
Ingrédients : 8 cèpes
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1,5 cl d'huile d'olive

Recette : Couper les têtes des cèpes, les laver puis les disposer dans une feuille de papier aluminium avec la gousse d'ail épluchée, la branche de thym et l'huile d'olive.
Plier la feuille d'aluminium en quatre pour former une papillote et la mettre au four pendant 15 minutes à 180°C.

PALETS DE NAVET
Ingrédients : 1 navet long
20 cl de fond blanc de volaille
10 g de miel mille-fleurs
30 g de beurre doux
1 orange

Recette : Prélever les zestes de l'orange.
Éplucher le navet et le trancher à 5 mm d'épaisseur.
Emporte-piècer les tranches en palets de 4 cm de diamètre et les disposer dans un sautoir avec le fond blanc volaille, le miel, le beurre et les zestes d'orange.
Confire tout doucement au feu doux pendant 20 minutes.

MONTAGE DES FILETS DE GROUSES
Ingrédients : 100 g de crépine de porc

Recette : Tailler les cèpes cuits en minces lamelles, puis les assaisonner.
Appliquer la farce fine sur les filets de grouse à l'aide d'une spatule.
Déposer les tranches de cèpes sur la farce fine, en quinconce pour produire un effet d'écailles.
Emballer le tout dans une crépine, puis dans un film alimentaire.
Cuire au four à vapeur pendant 3 minutes à 56°C.
Après quoi, plonger les filets dans une glaçante (eau + glaçons) pour stopper la cuisson.

FINITION ET DRESSAGE
Ingrédients : 1 branche de romarin

Recette : Récupérer les zestes d'orange dans le jus de cuisson des navets et les tailler en fine brunoise.
Dans un sautoir, rôtir les cuisses en commençant par l'extérieur et bien les dorer, arroser et puis réserver.
Dans une poêle antiadhésive, colorer à feu doux les filets de grouses après avoir ôté le film de protection.
Ramener la température à coeur à 58°C.
Réchauffer les palets de navet.
Disposer 1 filet de grouse au milieu de l'assiette, ajouter les palets autour, saupoudrer de brunoise d'orange et déposer des aiguilles de romarin sur chaque morceau.
Poser 1 cuisse rôtie en biais.
Ajouter le jus de grouse.

LES VINS
CHAMPAGNE KRUG « COLLECTION », 1981
CHATEAUNEUF DU PAPE ROUGE, CHATEAU RAYAS, 1978.

Des vins à leur apogée, avec notes fumées, torréfié sous bois pour le premier, de fruits rouges à l’eau-de-vie, de girolles et de feuilles de cigare pour le deuxième, accord caressant, envoûtant et d’une grande précision.
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