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Filet de dorade juste poché et petite salade

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18 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

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Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
FILET DE DORADE JUSTE POCHÉ ET PETITE SALADE
Chic, on dîne en verrines ! par Malika Hamza & Martine Fallon, photographies d’Alexandre Bibaut et Steven Ledoux, Bruxelles, Éditions Racine, septembre 2010, 96 pp. en quadrichromie au format 17 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,95 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil très actuel la recette suivante :

Filet de dorade juste poché et petite salade de printemps



Pour 4 verrines

Ingrédients : 1 botte de radis avec les fanes
5 tiges de ciboulette
100 g de cerfeuil
Tamari
4 petits filets de dorade avec peau
Huile vierge de colza
1 litre d'eau
5 feuilles de laurier
1 citron• fleur de sel
Sel
Poivre à queue en grains

Recette : Retirer la queue et les fanes des radis.
Nettoyer les fanes, les essorer et les passer au mixer avec la ciboulette et 3 cuillers à soupe d'huile de colza, du sel et du poivre.
Passer au tamis et réserver.
Détailler les radis en fines lamelles.
Retirer les pluches de cerfeuil.
Mélanger les lamelles de radis et les pluches de cerfeuil.
Préparer une petite vinaigrette avec 1 c. à s. de tamari et 1 cuiller à soupe d'huile de colza.
Assaisonner la salade.
Préparer le court-bouillon avec l'eau, 10 g de sel, 6 grains de poivre à queue, les feuilles de laurier et le citron coupé en 4.
Porter le court-bouillon à ébullition dans une poêle profonde.
Plonger les filets de poisson dans le bouillon, éteindre le feu et couvrir.
Laisser pocher 4 minutes.
Retirer du bouillon.

Présentation : Répartir la salade dans les verrines.
Déposer le filet de poisson dessus, décorer de pluches de cerfeuil et verser un peu de jus vert autour de la salade.
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