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18 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
FÊTES FOLLES
Fêtes folles
Vous nous parlez aujourd’hui d’un livre d’actualité récente…
Oui et non. Il s’intitule Fêtes folles et il explique comment faire la fête – et n’oublions pas que la Saint-Valentin approche déjà – dans les assiettes, mais il est aussi l’œuvre du maître-cuisinier flamand Frank Fol, qui est l’incarnation de la marque Le Chef Légumes.
Pour lui, les légumes ne sont pas des accessoires de la viande ou du poisson, mais le centre de l’intérêt, et même « les véritables héros d’une création ».

Il s’agit d’un ouvrage passionnant et superbement illustré, qui a paru en français chez Lannoo à Tielt.


C’est donc un livre entièrement consacré aux légumes ?
Pas exclusivement. Il est néanmoins sous-titré « Délicieuses recettes pleines de légumes », mais il s’agit de recettes de fêtes, dont certaines ne manquent pas d’originalité !


Comme par exemple ?
Une petite marmite d’asperges à la soupe de cresson, au fromage de chèvre et aux lardons croquants, un carpaccio de choux de Bruxelles aux langues de canard agrémentées d’un jus de veau à la réglisse et au gingembre ou du faon au chocolat amer, accompagné de friandises de chicons et d’un coulis de betteraves rouges à la menthe.


Tout cela sent un peu la nouvelle cuisine, non ?
Non. Les portions sont normales, et l’innovation n’est pas tape-à-l’œil…

Pour ma part, j’ai été impressionné, par exemple, par le buffet italien de légumes ou par le bar à la soupe de cresson, allongée d’une purée de courge et d’une gelée de poire au poivre noir.


De quoi faire la fête de façon très originale, en effet…
Oui. Et qui dit repas de fête dit desserts de fête…

En ce qui me concerne, j’ai été soufflé par certaines propositions de Frank Fol, comme sa poire au fromage maigre, servie avec une glace au poivron rouge nappée d’un coulis de potiron au citron, ou encore ses bâtonnets de céleri-rave confits à la cassonade et à la glace au châtaignes.


Cela sort effectivement de l’ordinaire…
Pas tant que la mousse de chou-rouge à la glace vanille nappée d’un coulis de carotte au sucre de canne !

Un délice véritablement superbe, que l’on dévore aussi avec les yeux…


Et le choix des vins ne s’avère-t-il pas délicat lorsque l’on sert des plats aussi extraordinaires ?
Si, bien entendu ! Mais l’auteur, pour chacune de ses recettes, propose un vin d’accordailles.

Ainsi, pour la petite marmite d’asperges à la soupe de cresson, au fromage de chèvre et aux lardons croquants déjà citée, il propose un excellent vin blanc, le Domaine Tempelberg, Cuvée Isabelle, un Lindener produit en Flandre, dans le Hageland.

Étonnant, non ?

Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
Re-découvrez: LA FLAMME BLANCHEL'avis du Guide Delta
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Une adresse au décor très tendance où la qualité du couvert fait un peu oublier l’exiguïté des tables. Spécialité de la maison: "Flammeküche", mais on peut aussi s'y régaler de préparations de cuisine traditionnelle française et autres revisitées, comme par exemple un vol-au-vent de coucou de Malines et son émulsion à la truffe ou bien du perroquet royal en pavé rôti, à la vanille de Madagascar et servi avec une purée aux jeunes oignons confits.

ROGNONS DE VEAU Irrésistibles plats uniques, ouvrage collectif, Paris, Éditions Elle à table, collection « Chic et gourmande », septembre 2011, 157 pp. en quadrichromie au format 19 x 27 cm sous couverture brochée en couleurs, 12 € (prix France)

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