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26 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
FÊTES FOLLES
Fêtes folles
Vous nous parlez aujourd’hui d’un livre d’actualité récente…
Oui et non. Il s’intitule Fêtes folles et il explique comment faire la fête – et n’oublions pas que la Saint-Valentin approche déjà – dans les assiettes, mais il est aussi l’œuvre du maître-cuisinier flamand Frank Fol, qui est l’incarnation de la marque Le Chef Légumes.
Pour lui, les légumes ne sont pas des accessoires de la viande ou du poisson, mais le centre de l’intérêt, et même « les véritables héros d’une création ».

Il s’agit d’un ouvrage passionnant et superbement illustré, qui a paru en français chez Lannoo à Tielt.


C’est donc un livre entièrement consacré aux légumes ?
Pas exclusivement. Il est néanmoins sous-titré « Délicieuses recettes pleines de légumes », mais il s’agit de recettes de fêtes, dont certaines ne manquent pas d’originalité !


Comme par exemple ?
Une petite marmite d’asperges à la soupe de cresson, au fromage de chèvre et aux lardons croquants, un carpaccio de choux de Bruxelles aux langues de canard agrémentées d’un jus de veau à la réglisse et au gingembre ou du faon au chocolat amer, accompagné de friandises de chicons et d’un coulis de betteraves rouges à la menthe.


Tout cela sent un peu la nouvelle cuisine, non ?
Non. Les portions sont normales, et l’innovation n’est pas tape-à-l’œil…

Pour ma part, j’ai été impressionné, par exemple, par le buffet italien de légumes ou par le bar à la soupe de cresson, allongée d’une purée de courge et d’une gelée de poire au poivre noir.


De quoi faire la fête de façon très originale, en effet…
Oui. Et qui dit repas de fête dit desserts de fête…

En ce qui me concerne, j’ai été soufflé par certaines propositions de Frank Fol, comme sa poire au fromage maigre, servie avec une glace au poivron rouge nappée d’un coulis de potiron au citron, ou encore ses bâtonnets de céleri-rave confits à la cassonade et à la glace au châtaignes.


Cela sort effectivement de l’ordinaire…
Pas tant que la mousse de chou-rouge à la glace vanille nappée d’un coulis de carotte au sucre de canne !

Un délice véritablement superbe, que l’on dévore aussi avec les yeux…


Et le choix des vins ne s’avère-t-il pas délicat lorsque l’on sert des plats aussi extraordinaires ?
Si, bien entendu ! Mais l’auteur, pour chacune de ses recettes, propose un vin d’accordailles.

Ainsi, pour la petite marmite d’asperges à la soupe de cresson, au fromage de chèvre et aux lardons croquants déjà citée, il propose un excellent vin blanc, le Domaine Tempelberg, Cuvée Isabelle, un Lindener produit en Flandre, dans le Hageland.

Étonnant, non ?

Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
Re-découvrez: HAPPY'SRestaurants à Wavre

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Plantons le décor : une superbe mezzanine au-dessus d’un bar magnifique et sous un plafond de poutres en bois somptueuses. Une terrasse de grand agrément et une salle de banquet ou de séminaire (fort bien équipée) pouvant accueillir jusqu’à 50 personnes. Dans les assiettes, de la cuisine de brasserie haut de gamme que l’on peut compléter, du mardi au samedi soir, de sushis, de sashimis et de futomakis concoctés par un authentique chef nippon. Dans les verres, des vins de l’Hexagone et du reste de la planète, ainsi que de très bonnes bouteilles soigneusement conservées depuis de lustres derrière les fagots. Excellent rapport qualité-prix et service d’une belle perfection. Une maison hautement recommandable.

DESSERT : UNE PêCHE SI ON EST SEUL... ... un péché si on est deux » (Aurélien Scholl)

Décrivant 300 gestes et tours de mains expliqués pas à pas ainsi que toutes les techniques indispensables (feuilletage, glaçage, pochage, cuisson en papillote, marbrage, découpes...) en sus de 150 recettes (dont certaines de grands pâtissi...

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