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25 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
FAMILLE, JE VOUS AIME !
La cuisine a évolué plus vite depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale que durant tout le millénaire qui a précédé. Les recettes des familles ont donc beaucoup changé en trois générations. Et si les recettes de cuisine belge utilisées chez les Boschman depuis 1948 ne sont pas très différentes de celles en usage dans toutes les familles de notre pays, elles n’en ont pas moins ce petit « plus » que l’on retrouve dans l’art culinaire lorsqu’il est pratiqué par de grands chefs. Et chez les Boschman, on sait ce que bien cuisiner veut dire ! ...

Le cursus d’Éric en est un concentré : né en 1964 dans le Hainaut, il a fait ses études hôtelières en Belgique puis à Strasbourg. Après un passage chez Barbizon, il accède au titre de « Meilleur Maître d’Hôtel de Belgique », puis, quelques mois plus tard, de « Maître Sommelier en vins de France » ; en 1988, il devient « Meilleur Sommelier de Belgique ». On le retrouve ensuite chez Bruneau et à L’Oasis, avant que débute l’aventure de La Manufacture à Bruxelles ; deux ans plus tard, il ouvre Le Pain et le Vin avec Alain Coumont (le fondateur du Pain Quotidien). Il remporte alors le Trophée Ruinart du « Meilleur Sommelier de Belgique ». En 2000, il crée la FAWA (Food & Wine Academy) avec Christelle Verheyden. On retrouve l’homme en télévision, à la RTBF aux côtés de Virgine Hocq dans File Moi Ta Recette, sur Bel RTL et sur Mint, ainsi que dans de nombreux titres de la presse écrite. En 2008, il renoue avec les concours, est finaliste du Trophée Willy Slavinsky des « Maîtres Cuisiniers de Belgique » et se retrouve 4e au Championnat du Monde des Sommeliers à La Havane (Cuba).
Quant à son père Jacques et son frère Alain, outre que ce sont des cuisiniers talentueux et que le second chronique à la radio, ils sont codétenteurs d’un patrimoine unique quoique national : le livre des recettes familiales de cuisine belge, rassemblées dans La cuisine des Boschman, une histoire de famille, un superbe recueil joliment illustré en couleurs qui vient de paraître chez Luc Pire à Bruxelles.
À travers ces recettes et les époques décrites dans leur ouvrage, ce sont aussi des objets, des ingrédients et des modes bien de chez nous qui sont passés en revue.
Nostalgie, quand tu nous tiens…

Bernard DELCORD

La cuisine des Boschman, Une histoire de famille par Éric, Alain et Jacques Boschman, Bruxelles, Éditions Luc Pire, 2008, 160 pp. en quadrichromie, 25 €


Nous en avons extrait pour vous la recette suivante :



Soupe aux cuisses de grenouille


Saison : automne/hiver/printemps

Coût moyen : 5 €/personne

Cuisson : 30 minutes

Préparation : 20 minutes

Nombre de couverts : 4


Ingrédients :
12 cuisses de grenouille
150 g de mâche
150 g de cresson de fontaine
1 échalote
1 dl d’huile d’olive ou 50 gr de beurre de ferme
4 dl d’eau ou 4 dl de fond de volaille
1 morceau de sucre
2 dl de crème fraîche liquide
Sel et poivre

Pour le beurre manié : 1 cuiller à soupe de beurre
1 cuiller à soupe de farine


Recette :
Passer la mâche sous l’eau, nettoyer le cresson et le ciseler.
Éplucher l’échalote, la hacher finement puis la faire revenir à l’huile d’olive ou au beurre dans une casserole.
Ajouter la mâche et le cresson ciseler et faire fondre un peu.
Couvrir de fond de volaille ou d’eau, ajouter un sucre et faire cuire pendant 15 minutes.
Poêler les cuisses de grenouille au beurre, saler et poivrer.
Laisser un peu refroidir avant d’ôter la chair des cuisses.
Réserver.
Mixer le velouté et ajouter la crème fraîche liquide.
Si nécessaire, rectifier la consistance à l’aide de beurre manié (mélange d’une quantité égale de beurre et de farine).
Rectifier l’assaisonnement.
Servir dans des bols chauds avec au fond de chacun la chair de cuisses de grenouille.


Accompagnement : pain grillé au lard


Conseil vin : Riesling Schlossberg de chez Paul Blanck et Fils en Alsace
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