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18 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
ET TOQUES !
Né en 1939, Alain Senderens a repris en 1985 le Lucas Carton à Paris, un restaurant prestigieux où il met à la carte son fameux « canard Apicius ». En 2005, il rend sa troisième étoile pour développer démocratiquement la grande cuisine. Jérôme Banctel, 39 ans, a œuvré dans de grandes maisons comme le restaurant de la Tour Eiffel, puis le Crillon et l'Ambroisie de Bernard Pacaud. En août 2006, il a rejoint l'équipe d'Alain Senderens pour devenir son nouveau chef de cuisine.


C'est ensemble qu'ils ont conçu et rédigé Alain Sanderens et Jérôme Blanctel dans votre cuisine paru chez Flammarion, un fort beau livre dans lequel ils détaillent plus de 160 de leurs recettes – dont nombre sont inspirées par la cuisine du Monde – comme celles du foie gras de canard poché dans un bouillon à la chinoise, des Saint-Jacques en phyllo à la crème de cèpes, de la côte de veau de lait aux écrevisses et vermicelles au lait d'amande, du rouleau de printemps de bœuf à la coréenne, du risotto au ragoût de pieds d'agneau, des beurrecks aux poireaux, du gâteau de chou vert, de la soupe de mangues au lait de coco, des beignets d'ananas à la piña colada, du tiramisu aux framboises...

Toutes les recettes sont accompagnées d'un conseil sur le vin à associer.


Bernard DELCORD

Alain Sanderens et Jérôme Blanctel dans votre cuisine par Alain Sanderens et Jérôme Blanctel, photographies de Sophie Boussahba, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2012, 253 pp en quadrichromie au format 18,3 x 25,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage de « pros » la recette facile suivante :


Épaule d'agneau aux épices cuite à la vapeur

Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 belle épaule d'agneau non désossée
1/4 de botte de coriandre hachée
1/4 de gousse d'ail
1 pincée de safran
1 pointe de camoun (cumin en poudre)
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Pour la garniture :
8 tranches d'aubergine
8 lanières de courgette
8 lanières de poivrons rouges
8 pétales de fenouil

Recette :
Mélanger la coriandre finement hachée, l'ail finement haché, le safran, le camoun, le sel et le poivre dans de l'huile d'olive.
En badigeonner entièrement l'épaule.
Glisser dans un plat allant au four et faire cuire 5 heures au four à 90°C (thermostat 3).
Parallèlement, faire confire les ingrédients de la garniture dans de l'huile d'olive à feu très doux pendant 1h 30.

Dressage :
Découper la viande et dresser en alternant, légumes confits et viande.
Arroser du jus de cuisson et accompagner d'une tranche fougasse grillée à l'huile d'olive et aux pétales de tomate confite.

Vins associés :
Côtes du Rhône rouge ou Rioja
Re-découvrez: AUX SAVEURS DES FAGNES Restaurants à Waimes

L'avis du Guide Delta
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Réserver

Le restaurant du Wellness Resort des Hautes Fagnes propose une carte en deux volets. Tout d'abord, des intitulés à orientation gastronomique où l'on appréciera l'assiette de foie gras et ses gourmandises, le waterzooi d'écrevisses, le dos de bar en cartafatta ou le croquant des Fagnes et sa réduction de sirop de Liège. Ensuite, une carte de brasserie qui décline notamment vol-au-vent maison, penne aux quatre fromages, salade océane ou encore cuberoll irlandais grillé. Prix avenants.

SPéCULOOS Degré de difficulté: facile
Préparation: 15 minutes
Repos: 12 heures
Cuisson: 10 minutes

Ingrédients : 350 g de farine, 250 g de cassonade, 250 g de beurre, 1 œuf, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, ½ cuillère à café de noix de muscade râpée, 1 pin...

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DE LA CUISINE MENéE à LA BAGUETTE… On assure communément que le Japon est LE pays du poisson… et c’est vrai ! Et il est tout aussi vrai que depuis plus d'un siècle, la cuisine japonaise inspire de nombreux chefs français comme Escoffier, Bocuse ou Robuchon. Elle a d’ailleurs séduit le monde entier par son esthétisme et son respect du...

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UN RECUEIL DE BONS MOTS… Il est dans la langue de Voltaire tant de formules et d’expressions culinaires bien connues des amateurs, des fines gueules et des gastronomes pour désigner la bonne chère, et il y a tant d’ignorance sur les origines de ce répertoire ! C’est à combler cette lacune qu’une professeure de lettres paris...

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CITRONNADE à LA LAVANDE ET à LA ROSE Pour 6 petits verres

Ingrédients : le jus et le zeste de 2 citrons, 15 g de lavande (sans les tiges), 110 g de sucre, ½ cuillère à café d’eau de rose, quelques pétales de rose comestibles de couleur pâle (facultatif).


Recette :
Mettez le zeste des...

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UNE EINSTEIN DES FOURNEAUX ! Ingénieur agroalimentaire et directrice de Cuisine Innovation (1) , Anne Cazor est aussi docteur en… gastronomie moléculaire (avec une thèse réalisée à AgroParisTech, anciennement Institut national de la recherche agronomique, sous la direction d’Hervé This, l’ingénieur physico-chimis...

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