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17 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
ET MÊME TRÈS BON !

Dans l’ouvrage signé Thierry Marx et Jean-Michel Cohen qui vient de paraître sous le titre très ramassé Bon ! , les Éditions Flammarion à Paris ont combiné les leçons d’un grand chef et celles d’un nutritionniste fameux pour permettre au lecteur de cuisiner savoureusement et sainement au fil des saisons.

Il y trouvera, expliquées en photos pas à pas, plus de 100 recettes (d’entrées, de plats et de desserts) inventives et sans compromis pour son bien-être, créées par le chef doublement étoilé du relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac, par ailleurs membre du jury de l’émission télévisée Top Chef, des recettes dont les bienfaits sont répertoriés par le médecin nutritionniste auteur d’ouvrages fameux comme Savoir maigrir (2002), Au bonheur de maigrir (2003), Savoir manger : le guide des aliments (2004), Bien manger en famille (2005), Le roman des régimes (2007) et La vérité sur nos aliments (2011), tous parus chez Flammarion.

Cerise sur le gâteau : on peut découvrir en vidéo les techniques culinaires indispensables, avec Thierry Marx aux fourneaux, en scannant des QR Codes permettant d’accéder directement aux films.

La technologie de pointe dans son assiette, en quelque sorte…


Bernard DELCORD

Bon ! par Thierry Marx et Jean-Michel Cohen, photographies de Mathilde de l’Écotais, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2011, 320 pp. en quadrichromie au format 24,8 x 27,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 39 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage tout en légèreté la recette suivante :


Jus infusé de Saint-Jacques et coquillages

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes

L’avis de Jean-Michel Cohen :
Les coquilles Saint-Jacques présentent deux avantages majeurs : elles sont faiblement caloriques et peu salées.

Ingrédients :
4 noix de Saint-Jacques, sans corail, avec les bardes à part
200 g de carottes
50 g de blancs de poireau
50 g de céleri-rave
50 g d’échalotes
1 gousse d’ail
2 g de poivre en grains
1 orange
1 citron
25 cl d’eau minérale
1 clou de girofle

Recette :
Rincez les noix de Saint-Jacques et épongez-les.
Rincez soigneusement les bardes.
Épluchez les carottes, le poireau et le céleri.
Taillez ces légumes en fine julienne (bâtonnets fins).
Pelez les échalotes, rincez-les et hachez-les.
Écrasez l'ail, avec sa peau.
Concassez le poivre.
Lavez l'orange et le citron, essuyez-les et râpez finement leur zeste.
Faites chauffer l'eau minérale à 80°C.
Ajoutez les bardes des Saint-Jacques dans l'eau et laissez frémir doucement pendant 6 minutes, à découvert et à feu doux.
Ajoutez le clou de girofle, le poivre, les zestes d'orange et de citron et l'ail.
Laissez infuser pendant 10 minutes en maintenant la température entre 80°C et 85°C.
Mettez les noix de Saint-Jacques dans des bols.
Déposez les légumes dessus.
Préparez des couvercles pouvant s'adapter aux bols.
Versez le liquide contenant les bardes et les aromates sur les noix de Saint-Jacques, sans filtrer.
Couvrez et portez à table immédiatement.

Le conseil du chef :
Rincez soigneusement les bardes des noix de Saint-Jacques pour éliminer tout le sable qu'elles renferment.

Bon à savoir :
Si vous ne disposez pas d'un thermomètre, sachez tout de même évaluer la température de l'eau : des petites bulles se forment au fond de la casserole entre 80°C et 85°C.
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