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En cuisine avec Alain Passard

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27 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
EN CUISINE AVEC ALAIN PASSARD
Pour composer son album intitulé En cuisine avec Alain Passard, Christophe Blain a suivi pendant plus de deux ans le chef tri-étoilé Alain Passard (« L’Arpège » à Paris, classé en 2011 19e meilleur restaurant du monde par la revue britannique Restaurant Magazine organisatrice du fameux prix San Pellegrino) à l'œuvre tant dans ses cuisines qu'à la tête de ses jardins potagers.

Car le maître des fourneaux est un artiste des produits de la terre : en 2001, il a retiré la viande rouge de son menu et concentré ses efforts sur les légumes, en déclarant : « Je pense être allé assez loin dans le domaine de la volaille et de la viande. Aujourd'hui, j'aspire à une autre exploration qu'est le légume ».

En 2002, il met en place son premier potager, à Fillé sur Sarthe, une parcelle de 2 hectares de terrain.

En 2005, il en acquiert un deuxième dans l'Eure, puis un troisième en 2008, dans la baie du Mont St Michel. Trois jardins sur trois départements de façon à donner aux légumes une véritable empreinte du terroir : du sable dans la Sarthe pour les carottes, les asperges et les poireaux ; de l’argile dans l’Eure pour le céleri-rave et le chou et des alluvions dans la Manche pour les aromates.

Ces potagers sont travaillés sans recours à la force mécanique. Les chevaux sont utilisés, qui arpentent les larges allées des quatre hectares au total. Ils permettent, contrairement au tracteur, de ne pas tasser la terre. Seule la zone supérieure du sol, riche en humus, est travaillée.

S’exposant aux aléas de la nature, Alain Passard s’emploie à ne proposer que des produits au goût authentique, puissant et pur, ce qui l'amène régulièrement à se libérer du carcan du menu ou de la carte et à improviser avec un brio incontestable.

Les « objets vivants » sont d'ailleurs partout dans sa maison de bouche, jusque dans la décoration des tables (sur lesquelles on retrouve par exemple des fagots de bâtons de réglisse, des « tranches » d’ébène, des coloquintes ou des cucurbitacées).

Signalons au passage qu'en 1984, Alain Passard a dirigé les cuisines du « Carlton » à Bruxelles et que, dans les deux années suivantes, il y gagna deux étoiles.

Par ailleurs, en 2008, il a créé une tarte à base de fruit et de fleur, la célèbre « bouquet de roses ».

Entre-temps, associé au célèbre vinaigrier orléanais Jean-François Martin, il a créé de nouvelles moutardes, en se basant sur des recettes du XVIe siècle, et il a collaboré avec l'orfèvre Charles Christofle pour la réalisation d'un ensemble de couverts destinés à la dégustation des légumes.

Et en 2010, il a été récompensé d’une « pépite » lors de la cérémonie des Globes de Cristal pour sa participation au rayonnement de la culture française.

Avec un sens de l’observation singulier, le dessinateur Christophe Blain livre aujourd’hui le portrait passionnant de ce chef prestigieux qui a su redonner aux légumes leurs lettres de noblesse.

Seize recettes inédites du grand maître-queux complètent cette extraordinaire leçon de vie gastronomique contemporaine.


Bernard DELCORD

En cuisine avec Alain Passard par Christophe Blain & Alain Passard, couleurs de Clémence Sapin, Paris, Éditions Gallimard Jeunesse, 88 pages en quadrichromie au format 23,5 x 30 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 17 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce bel album la recette suivante :

Cœur de chou nouveau « à cru » au parmesan
Pour 4 personnes

Recette :
Dans un vaste saladier, à la mandoline, coupez très fin un cœur de chou nouveau.
Vous obtenez une sorte de choucroute crue.
Démêlez bien chaque feuille et ajoutez-leur une belle carotte fraîchement râpée, une botte de petits radis rouges coupés en quatre, 4 petits radis blancs ou noirs finement coupés en rondelles à la mandoline et les feuilles hachées d’une ½ botte d’estragon.
Assaisonnez avec un long trait d’huile d’olive, 3 à 4 cuillers à soupe de sauce soja sucrée et 2 cuillers à soupe de parmesan râpé.
Voilà, c’est tout !
Servez avec un pain de campagne grillé frotté contre l’écorce d’un citron jaune.

Pour l’assaisonnement, le parmesan offrira le sel nécessaire à cette salade de chou.

L’estragon s’invite avec ses saveurs anisées qui apporteront fraîcheur et ampleur.
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En effet ! Magnifiquement rédigé, superbement illustré et fort bien édité – à compte d’auteur, de surcroît – par notre compatriote Francine Loozen, il s’intitule Tant qu’il y aura des...

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TILAPIA à LA SAUCE THAïE Plats complets & pas compliqués par Jane Hornby, Paris, Éditions Larousse, collection « Cuisine & Cie », octobre 2010, 216 pp. en quadrichromie au format 14,5 x 17 cm sous couverture brochée en couleurs, 4,95 € (prix France)

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SAULCE MA DAME (OIE EN SAUCE 'MADAME') Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui par Jeanne Bourin avec la collaboration de Jeannine Thomassin, illustrations de Djohr, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2010, 240 pp. en quadrichromie au format 17,5 x 24 cm sous couverture cartonnée en couleurs et dorée sur tranche, 29,90...

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