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23 Août 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
DU BEL ET BON TRAVAIL…
Avec l’ouvrage intitulé Verrines et cocottes, paru aux Éditions Atlas à Issy-les-Moulineaux, vous apprendrez à superposer des saveurs, des couleurs et des textures dans des verrines transparentes (de la crème de concombre au saumon fumé, de la mousse de chèvre, du poulet aux pruneaux et à la semoule, un Parmentier de canard, des flans de légumes, un cappuccino de petits pois…)


... ou dans de minuscules cocottes (du bœuf bourguignon, une blanquette de veau safranée, un tajine d’agneau aux abricots, un clafoutis de poireaux et de lardons, un tian de légumes à l’agneau, des crèmes brûlées au pain d’épices...) et à les présenter à vos invités avec une élégance très tendance et très distinguée.
Un véritable ravissement, tant visuel qu’olfactif et gustatif !

Bernard DELCORD
Verrines et cocottes, ouvrage collectif, Issy-les-Moulineaux, Éditions Atlas, collection « Les Bonnes Saveurs », mars 2011, 157 pp. en quadrichromie au format 29 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre bien séduisant la recette suivante :

Pies d’agneau aux petits légumes

De l’agneau mijoté avec des petits légumes et couvert de pâte feuilletée. Un délice assuré et une présentation originale dans des petites cocotes.

Pour 4 cocottes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 h 30
Réalisation : facile
Coût : raisonnable

Ingrédients : 500 g d’épaule d’agneau
4 pommes de terre
4 fonds d’artichaut surgelés
2 gousses d’ail
2 pâtes feuilletées
2 jaunes d’œufs
25 cl de vin blanc
1 citron
1 oignon
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile
Sel, poivre

Recette : Épluchez l’ail et l’oignon et émincez-les.
Détaillez la viande en morceaux.
Versez de l’huile dans une cocotte et faites fondre l’oignon et l’ail.
Ajoutez la viande, arrosez-la de vin, salez et poivrez.
Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.
Décongelez les fonds d’artichaut au four à micro-ondes, coupez-les en dés et réservez-les.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les dorer dans le beurre.
Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
Effilochez la viande et répartissez-la dans les cocottes.
Arrosez de jus de cuisson, ajoutez les dés d’artichaut et de pommes de terre.
Confectionnez 4 cercles de pâte d’un diamètre un peu plus grand que celui des cocottes.
Délayez les jaunes d’œufs avec un peu d’eau et badigeonnez-en le bord de la pâte.
Posez la pâte en couvercle sur les cocottes.
6. Appuyez bien les bords pour les faire adhérer et badigeonnez-les de jaune d’œuf.
Faites une cheminée dans la pâte avec un petit rouleau de papier de cuisson et enfournez 30 minutes.

Ma variante Remplacez l’agneau par 3 escalopes de poulet coupées en dés et revenues dans un peu d’huile avec 2 oignons émincés.
Si vous n’avez pas de petites cocottes, prenez des ramequins, remplissez-les de dés de poulet, couvrez-les de 4 disques de pâte et enfournez-les 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6).

Mon truc de cuisinier Confectionnez une pâte maison : 180 g de farine, 80 g de saindoux, 2 pincées d’herbes de Provence, du sel.
Versez la farine dans le bol d’un robot avec les herbes, le saindoux coupé en dés, du sel et mixez jusqu’à obtention d’un mélange sableux.
Mouillez de ½ verre d’eau et mixez par à-coups jusqu’à obtention d’une pâte en forme de boule.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réservez-la 1 heure au frais.
Pendant ce temps, faites cuire la viande.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Étalez la pâte sur le plan de travail avec un rouleau à pâtisserie et faites-en des cercles.
Mettez les cercles de pâte sur les cocottes, badigeonnez-les de jaune d’œuf et enfournez.
Re-découvrez: LE PA'SO GRILL Restaurants à Huy

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C'est une Auberge familiale comme il n'en existe plus guère, hélas. Garez votre voiture sur le vaste parking, tirez la porte vers vous sans hésiter un seul instant: le bonheur de vos papilles est à l'intérieur ! Que du frais, que du bon, que du gouteux. Et sur ces points-là, on ne la fait pas à Bernard. Artisan boucher dans une autre vie, le Chef propose des viandes d'exception, du haut de gamme (Black Angus écossais, Limousin, Pata Negra, agneau d’Écosse, jambon de Parme...). Une cuisine roborative basée sur des produits de nos régions et sur le tout-fait-maison (pain, frites, croquettes, sauces, mayonnaises...). On s'en pourlèche les babines et on s'en lèche les doigts. Une adresse réservée aux amateurs du bien manger et du bon vivre

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et sorti tout récemment chez Flammarion à Paris se penche sur divers grands événements historiques et le...

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FINANCIERS AU PARMESAN Sans gluten, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, collection « Cuisiner ! », mars 2015, 192 pp. en quadrichromie au format 19 x 26 cm sous couverture brochée en couleurs, 9,95 € (prix France)

Voici la recette d’une entrée à succès :


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