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24 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
DU BEL ET BON TRAVAIL…
Avec l’ouvrage intitulé Verrines et cocottes, paru aux Éditions Atlas à Issy-les-Moulineaux, vous apprendrez à superposer des saveurs, des couleurs et des textures dans des verrines transparentes (de la crème de concombre au saumon fumé, de la mousse de chèvre, du poulet aux pruneaux et à la semoule, un Parmentier de canard, des flans de légumes, un cappuccino de petits pois…)


... ou dans de minuscules cocottes (du bœuf bourguignon, une blanquette de veau safranée, un tajine d’agneau aux abricots, un clafoutis de poireaux et de lardons, un tian de légumes à l’agneau, des crèmes brûlées au pain d’épices...) et à les présenter à vos invités avec une élégance très tendance et très distinguée.
Un véritable ravissement, tant visuel qu’olfactif et gustatif !

Bernard DELCORD
Verrines et cocottes, ouvrage collectif, Issy-les-Moulineaux, Éditions Atlas, collection « Les Bonnes Saveurs », mars 2011, 157 pp. en quadrichromie au format 29 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre bien séduisant la recette suivante :

Pies d’agneau aux petits légumes

De l’agneau mijoté avec des petits légumes et couvert de pâte feuilletée. Un délice assuré et une présentation originale dans des petites cocotes.

Pour 4 cocottes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 h 30
Réalisation : facile
Coût : raisonnable

Ingrédients : 500 g d’épaule d’agneau
4 pommes de terre
4 fonds d’artichaut surgelés
2 gousses d’ail
2 pâtes feuilletées
2 jaunes d’œufs
25 cl de vin blanc
1 citron
1 oignon
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile
Sel, poivre

Recette : Épluchez l’ail et l’oignon et émincez-les.
Détaillez la viande en morceaux.
Versez de l’huile dans une cocotte et faites fondre l’oignon et l’ail.
Ajoutez la viande, arrosez-la de vin, salez et poivrez.
Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.
Décongelez les fonds d’artichaut au four à micro-ondes, coupez-les en dés et réservez-les.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les dorer dans le beurre.
Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
Effilochez la viande et répartissez-la dans les cocottes.
Arrosez de jus de cuisson, ajoutez les dés d’artichaut et de pommes de terre.
Confectionnez 4 cercles de pâte d’un diamètre un peu plus grand que celui des cocottes.
Délayez les jaunes d’œufs avec un peu d’eau et badigeonnez-en le bord de la pâte.
Posez la pâte en couvercle sur les cocottes.
6. Appuyez bien les bords pour les faire adhérer et badigeonnez-les de jaune d’œuf.
Faites une cheminée dans la pâte avec un petit rouleau de papier de cuisson et enfournez 30 minutes.

Ma variante Remplacez l’agneau par 3 escalopes de poulet coupées en dés et revenues dans un peu d’huile avec 2 oignons émincés.
Si vous n’avez pas de petites cocottes, prenez des ramequins, remplissez-les de dés de poulet, couvrez-les de 4 disques de pâte et enfournez-les 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6).

Mon truc de cuisinier Confectionnez une pâte maison : 180 g de farine, 80 g de saindoux, 2 pincées d’herbes de Provence, du sel.
Versez la farine dans le bol d’un robot avec les herbes, le saindoux coupé en dés, du sel et mixez jusqu’à obtention d’un mélange sableux.
Mouillez de ½ verre d’eau et mixez par à-coups jusqu’à obtention d’une pâte en forme de boule.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réservez-la 1 heure au frais.
Pendant ce temps, faites cuire la viande.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Étalez la pâte sur le plan de travail avec un rouleau à pâtisserie et faites-en des cercles.
Mettez les cercles de pâte sur les cocottes, badigeonnez-les de jaune d’œuf et enfournez.
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

CHO KA KA O CHO CHOCOLAT Élève doué de grands chefs étoilés parisiens tels qu’Alain Dutournier (‘Le Carré des Feuillants’), Guy Legay (le ‘Ritz’), Michel Roth (‘L’Espadon’ du Ritz) et Éric Briffard (‘George V’), ou de province comme Michel et Jean-Michel Lorrain (‘La Côte Saint-Jacques’ à Joigny), le cuisinier Thierry Barot...

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CRêPES DES îLES AU LAIT DE COCO Crêpes et beignets, 70 recettes sucrées faciles à réaliser, ouvrage collectif, Issy-les-Moulineaux, Éditions Atlas, collection « Les bonnes saveurs », janvier 2010, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

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