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25 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DOUCES TRADITIONS...
Le livre de recettes intitulé Douceurs de nos régions paru récemment à Grenoble aux Éditions Atlas/Glénat dans la collection « Les bonnes saveurs » présente 70 recettes de douceurs des différentes régions de l'hexagone, comme le far breton, la galette des rois bordelaise, le strudel alsacien ou le gâteau ardéchois aux marrons.


C'est aussi l'occasion de (re)découvrir des desserts comme les petits gâteaux de Paimpol, la brioche normande, le massepain d'Issoudun, le tourteau poitevin, les mirlitons de Rouen, la pompe à l'huile d'olive, le pastis landais, le gâteau du Périgord, les macarons de Saint-Émilion, les navettes de Marseille ou le baba lorrain, autant de préparations qui sentent bon le terroir...

Chaque recette est illustrée de pas-à-pas photographiques accompagnés de la liste des ingrédients et de la mention des temps de préparation et de cuisson, du niveau de difficulté, du coût et d’une astuce ou d’une variante.

Avis aux amateurs de bonnes choses !


Bernard DELCORD

Douceurs de nos régions, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Atlas/Glénat, collection « Les bonnes saveurs », mars 2012, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage tout en sucre la recette nordiste suivante :


Les tartelettes à la chicorée

Pour 6 personnes

Ustensiles :
6 moules à tartelettes
2 casseroles
3 saladiers
1 bol
1 fouet
1 cuillère en bois
1 fouet électrique

Ingrédients :
Pour les fonds de tartelettes : 60 g de beurre
150 g de spéculoos

Pour la garniture 2 feuilles de gélatine
17,5 cl de lait
3 jaunes d'œufs
50 g de sucre
2 cuillers à café de chicorée liquide
175 g de crème liquide entière

Recette :
Découpez 6 disques de papier sulfurisé et placez-les au fond de chaque moule.
Faites fondre le beurre.
Réduisez les spéculoos en poudre puis versez le beurre dessus.
Mélangez bien.
Déposez le mélange dans le fond des moules.
Tassez bien.
Réservez au réfrigérateur.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.
Versez le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre.
Mélangez bien et remettez le tout dans la casserole.
Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois (comme pour une crème anglaise).
Quand la crème est onctueuse, mais avant l'ébullition, retirez du feu.
Ajoutez la chicorée et la gélatine bien essorée.
Laissez la crème refroidir au réfrigérateur.
Fouettez la crème liquide.
Quand la crème à la chicorée est froide (mais pas encore prise), ajoutez délicatement la crème fouettée.
Versez sur les fonds de tartelettes.
Laissez prendre au réfrigérateur pendant une nuit.
Démoulez les tartelettes en passant la lame d'un couteau sur les bords.

Les conseils du chef pâtissier :
La crème anglaise est cuite quand elle atteint 85°, donc avant l'ébullition.
Si la crème bout, des grumeaux se forment.
Vous pouvez toutefois la « récupérer » en la fouettant énergiquement ou en utilisant un mixeur plongeant.
Vous pouvez ajouter la crème fouettée dans la crème chicorée quand cette dernière est au maximum à température ambiante, c'est-à-dire 20° (trempez votre doigt dans la crème pour vérifier).

Dégustation :
Vous pouvez remplacer le sucre de la garniture par de la vergeoise brune, qui apporte plus de goût et de coloration.
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Plantons le décor : une superbe mezzanine au-dessus d’un bar magnifique et sous un plafond de poutres en bois somptueuses. Une terrasse de grand agrément et une salle de banquet ou de séminaire (fort bien équipée) pouvant accueillir jusqu’à 50 personnes. Dans les assiettes, de la cuisine de brasserie haut de gamme que l’on peut compléter, du mardi au samedi soir, de sushis, de sashimis et de futomakis concoctés par un authentique chef nippon. Dans les verres, des vins de l’Hexagone et du reste de la planète, ainsi que de très bonnes bouteilles soigneusement conservées depuis de lustres derrière les fagots. Excellent rapport qualité-prix et service d’une belle perfection. Une maison hautement recommandable.

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