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17 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DEVENEZ LE PAUL BOCUSE DE VOTRE FAMILLE ET DE VOS AMIS !
Surfant sur la lame qui fait émerger le retour aux sources en matière de gastronomie française et qui ravive l’intérêt pour les préparations traditionnelles, l’ouvrage collectif intitulé Classiques indémodables paru aux Éditions Larousse dans la nouvelle collection « Cuisiner ! » propose 86 recettes de plats plus conviviaux les uns que les autres.

Et ce, qu’il s’agisse d’entrées : gaspacho, tarte au thon, flan de courgettes, tatin d’endives au fromage de chèvre, cake aux olives, au parmesan et aux lardons…

De salades : grecque, Caesar, niçoise, frisée…

De viandes et de volailles : filet de bœuf en croûte, gigot de sept heures, côtelettes d’agneau au thym, tournedos Rossini, steak tartare…

De plats familiaux : navarin d’agneau, blanquette de veau, lapin à la moutarde, petit salé aux lentilles, pot-au-feu, poulet basquaise, couscous d’agneau confit aux carottes et aux raisins, endives au jambon, tartiflette, quiche lorraine, choucroute alsacienne, hachis Parmentier…

De poissons et de fruits de mer : gravelax de saumon, filets de flétan à la tomate, bar en croûte de sel, moules à la marinière, filets de colin panés à la moutarde…

De pâtes : lasagnes à la sauce bolognaise, cannellonis au fromage et au jambon, spaghettis à la carbonara, gnocchis au pesto…

De légumes et d’accompagnements : gratin dauphinois, aligot, ratatouille, pommes de terre grenailles poêlées, carottes glacées à l’orange, épinards à la crème, risotto aux petits pois et à la menthe, tian de légumes…

De desserts : clafoutis aux cerises, riz au lait, tarte au chocolat, Tatin aux pommes, crème brûlée, mousse au chocolat, île flottante, crème caramel, tiramisu, pommes au four, poires Belle-Hélène…

L’Hexagone dans votre assiette !


Bernard DELCORD

Classiques indémodables, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, collection « Cuisiner ! », mars 2015, 192 pp. en quadrichromie au format 19 x 26 cm sous couverture brochée en couleurs, 9,95 € (prix France)

Voici la recette d’un classique parmi les classiques :


Bœuf bourguignon

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2h40 environ

Ingrédients : 1,2 kg de bœuf à braiser
2 carottes
2 gros oignons
1 gousse d'ail
2 cuillers à soupe d'huile
150 g de lardons tout prêts
2 cuillers à soupe de farine
50 cl de fond de veau
60 cl de vin rouge de Bourgogne
1 bouquet garni
200 g de champignons de Paris
20 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Recette : Coupez le bœuf en morceaux de 5 cm de côté environ.
Épluchez les carottes, les oignons et l'ail.
Coupez les carottes et les oignons en rondelles.
Écrasez l'ail.
Mettez à chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y revenir les lardons, puis retirez-les.
Mettez les morceaux de bœuf dans la cocotte et faites- les dorer sur toutes les faces.
Ajoutez les carottes et les oignons, faites-les revenir doucement pendant 2 ou 3 minutes, salez et poivrez.
Égouttez tout, jetez la graisse de la cocotte et remettez la viande, les carottes et les oignons.
Saupoudrez de farine, mélangez et laissez dorer encore 1 ou 2 minutes.
Versez le fond de veau ainsi que le vin dans la cocotte.
Ajoutez l'ail écrasé, le bouquet garni, mélangez et faites cuire à couvert, tout doucement, de 2h15 à 2h30.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons, coupez- les en morceaux et faites-les cuire 10 minutes dans 20 g de beurre.
Sortez les morceaux de bœuf, mettez-les dans un plat de service creux.
Dégraissez et faites éventuellement réduire le liquide de cuisson, puis passez-le.
Remettez-le dans une casserole, ajoutez-y les lardons et les champignons poêlés.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Réchauffez et versez sur le bœuf.
Servez aussitôt.

Le petit plus : Vous pouvez servir ce plat, comme en Bourgogne, avec des croûtons à l’ail.
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Plantons le décor : une superbe mezzanine au-dessus d’un bar magnifique et sous un plafond de poutres en bois somptueuses. Une terrasse de grand agrément et une salle de banquet ou de séminaire (fort bien équipée) pouvant accueillir jusqu’à 50 personnes. Dans les assiettes, de la cuisine de brasserie haut de gamme que l’on peut compléter, du mardi au samedi soir, de sushis, de sashimis et de futomakis concoctés par un authentique chef nippon. Dans les verres, des vins de l’Hexagone et du reste de la planète, ainsi que de très bonnes bouteilles soigneusement conservées depuis de lustres derrière les fagots. Excellent rapport qualité-prix et service d’une belle perfection. Une maison hautement recommandable.

DE LA MUSIQUE AVANT TOUTE CHOSE. (PAUL VERLAINE) Coédité en 2008 par votre serviteur et par Gilbert Labrune des Éditions Larousse à Paris, le texte de l’Histoire de la Musique rédigée par le Liégeois Bernard Wodon est ressorti ces jours-ci dans une version mise à jour, toujours dans la célèbre collection « In Extenso », l’un des fleu...

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POUR êTRE UN VRAI CHEF EN EUROPE ! S’adressant aux professionnels, l’ouvrage de Roger Lallemand et Roger Pruilhère intitulé Le livre du cuisinier européen, paru à Clichy aux Éditions BPI en 1999 (et toujours disponible), propose 136 fiches techniques de cuisine, dont 80 sont tirées du patrimoine culinaire français, et 56 du patrimoine des 14 autres pays de l’Union Européenne.

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