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Deux bienfaiteurs des gourmets

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27 Juin 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
DEUX BIENFAITEURS DES GOURMETS
Auguste Escoffier (1846-1935) fut un grand chef moderne universellement célèbre. Premier cuisiner élevé, en 1919, à la dignité de Chevalier de la Légion d'honneur parce qu’il s’était fait l’ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il modifia la façon dont nous mangeons et, en partenariat avec l’éminent hôtelier suisse César Ritz (1850-1918), la façon dont nous vivons. Car leur rencontre fut déterminante pour l’invention de l’hôtellerie moderne (Ritz œuvra au Grand Hôtel National à Lucerne, au Grand Hôtel à Monte-Carlo, au Savoy de Londres avec Escoffier, fonda avec lui le Grand Hôtel à Rome et le Ritz à Paris, d’où ils essaimèrent à Londres et à Madrid, avant de tenir à Londres sur les fonts baptismaux le premier hôtel de la chaîne Carlton). Le Britannique Kenneth James leur a consacré un essai biographique, /b>Auguste Escoffier & César Ritz : les rois de l'hôtellerie moderne , paru à Périgueux aux Éditions Pilote 24, dans lequel il s’emploie à raconter surtout l’histoire de la vie du grand maître queux, exprimée à travers ses inventions culinaires. Escoffier est aussi à l’origine de l’organisation du personnel de cuisine (dont il exigeait qu’il soit propre, méticuleux, non buveur, non fumeur et ne crie pas) en brigades spécialisées, pratique encore en usage de nos jours dans les grandes maisons. Les étapes de sa carrière sont entrecoupées d’intermèdes relatifs à une belle variété de denrées et de plats, sur lesquels il donne son opinion, et qu’il influença, depuis la pêche Melba bien connue (créée en 1894 en l’honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba) jusqu’au caneton à la rouennaise en dodine au chambertin en passant par les fonds et les glaces de viandes. Au Savoy de Londres, il inventa la carte avec un menu à prix fixe servi pour quatre personnes, comme cela se fait encore dans les bons restaurants. Il a laissé des milliers de recettes minutieusement décrites, et il serait difficile de trouver une préparation culinaire moderne qui ne doive rien à son influence. Nombre de célébrités de jadis, comme le prince de Galles (futur Édouard VII), le milliardaire américain Vanderbilt, l’écrivain Marcel Proust, la comédienne Réjane, le duc de Lévis Mirepoix, le propriétaire du New York Herald James Gordon Bennett, l’aviateur brésilien Santos Dumont, le dandy Boni de Castellane ou la tragédienne Sarah Bernhardt étaient des aficionados d’Escoffier, dont la gloire posthume demeure considérable.

Bernard DELCORD

Auguste Escoffier & César Ritz : les rois de l'hôtellerie moderne par Kenneth James, traduction de Jacqueline Lalanne, Périgueux, Éditions Pilote 24, octobre 2008, 391 pp. au format 16 x 24 cm, 23,00 €. Pour la Belgique, en vente sur http://www.perigord-livres.com/livres.html
Re-découvrez: LE GRILL DES TANNEURSRestaurants à Namur

L'avis du Guide Delta
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L'avis du public
Réserver

Installé au premier étage (ascenseur disponible) d’une bâtisse qui fut autrefois le siège de la confrérie des tanneurs et est désormais un hôtel, ce bon restaurant ravira les amateurs de propositions de brasserie mais aussi de grillades au feu de bois généreuses et parfaitement préparées, qu’elles soient de poissons, de volaille ou de viande (soulignons la présence de bœuf de l’Aubrac à la carte) ainsi que de spécialités diverses du pays et de la région. Carte des vins d’une belle diversité et service très avenant.

ETUVéE D’ANGUILLES AUX ORTIES Cuisine du temps jadis, Moyen Âge et Renaissance par Simone Morand, Rennes, Éditions Ouest-France, janvier 2007, 31 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 26 cm sous couverture brochée en couleur, 5,50 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce grimoire moderne la recette suiv...

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COLOMBO DE POISSONS COLOMBO DE POISSONS
Pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Repos : 4 heures
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
1,2 kg de poissons variés (colin, cabillaud, lotte)
15 cl d'huile d'olive
2 oignons
3 gousses d...

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WALLONS TOUDI ! Réalisée en partenariat avec l’asbl Wallonie Bruxelles Tourisme (WBT) et préfacée par le ministre en charge du Tourisme Paul Furlan, le Petit Futé Wallonie 2011-2012, qui en est à sa troisième édition, a été complètement remis à jour avec une ossature entièrement remodelée qui met en a...

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L’ART DE DRESSER LA TABLE
L’art de dresser la table


Les fêtes sont, de nos jours, l’occasion de dresser de belles tables…

Oui. Du couvert dépouillé du Moyen Âge aux tables de nos grands-mères, la manière de dresser la table a évolué à la fois grâce aux progrès techniques en matière de...

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LA RéGION Où MUSER… Vincent Brocvielle est l'auteur du Petit Larousse de l'Histoire de l'Art (2010, 2013). Il participe, comme éditeur, à diverses publications encyclopédiques à destination du grand public. Il est né à Hazebrouck.

François Reynaert, journaliste au Nouvel Observateur, est l'a...

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