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Deux bienfaiteurs des gourmets

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24 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
DEUX BIENFAITEURS DES GOURMETS
Auguste Escoffier (1846-1935) fut un grand chef moderne universellement célèbre. Premier cuisiner élevé, en 1919, à la dignité de Chevalier de la Légion d'honneur parce qu’il s’était fait l’ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il modifia la façon dont nous mangeons et, en partenariat avec l’éminent hôtelier suisse César Ritz (1850-1918), la façon dont nous vivons. Car leur rencontre fut déterminante pour l’invention de l’hôtellerie moderne (Ritz œuvra au Grand Hôtel National à Lucerne, au Grand Hôtel à Monte-Carlo, au Savoy de Londres avec Escoffier, fonda avec lui le Grand Hôtel à Rome et le Ritz à Paris, d’où ils essaimèrent à Londres et à Madrid, avant de tenir à Londres sur les fonts baptismaux le premier hôtel de la chaîne Carlton). Le Britannique Kenneth James leur a consacré un essai biographique, /b>Auguste Escoffier & César Ritz : les rois de l'hôtellerie moderne , paru à Périgueux aux Éditions Pilote 24, dans lequel il s’emploie à raconter surtout l’histoire de la vie du grand maître queux, exprimée à travers ses inventions culinaires. Escoffier est aussi à l’origine de l’organisation du personnel de cuisine (dont il exigeait qu’il soit propre, méticuleux, non buveur, non fumeur et ne crie pas) en brigades spécialisées, pratique encore en usage de nos jours dans les grandes maisons. Les étapes de sa carrière sont entrecoupées d’intermèdes relatifs à une belle variété de denrées et de plats, sur lesquels il donne son opinion, et qu’il influença, depuis la pêche Melba bien connue (créée en 1894 en l’honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba) jusqu’au caneton à la rouennaise en dodine au chambertin en passant par les fonds et les glaces de viandes. Au Savoy de Londres, il inventa la carte avec un menu à prix fixe servi pour quatre personnes, comme cela se fait encore dans les bons restaurants. Il a laissé des milliers de recettes minutieusement décrites, et il serait difficile de trouver une préparation culinaire moderne qui ne doive rien à son influence. Nombre de célébrités de jadis, comme le prince de Galles (futur Édouard VII), le milliardaire américain Vanderbilt, l’écrivain Marcel Proust, la comédienne Réjane, le duc de Lévis Mirepoix, le propriétaire du New York Herald James Gordon Bennett, l’aviateur brésilien Santos Dumont, le dandy Boni de Castellane ou la tragédienne Sarah Bernhardt étaient des aficionados d’Escoffier, dont la gloire posthume demeure considérable.

Bernard DELCORD

Auguste Escoffier & César Ritz : les rois de l'hôtellerie moderne par Kenneth James, traduction de Jacqueline Lalanne, Périgueux, Éditions Pilote 24, octobre 2008, 391 pp. au format 16 x 24 cm, 23,00 €. Pour la Belgique, en vente sur http://www.perigord-livres.com/livres.html
Re-découvrez: TROPICAL HOTEL - KOKEJANERestaurants à Durbuy

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Situé sur les hauteurs de Durbuy, ce charmant Tropical Hôtel est conçu sous la forme d'un motel. Disposées en arc de cercle, les chambres disposent d'un parking particulier avec accès direct à l'hébergement, ce qui est on ne peut plus pratique ! Parmi les facilités, épinglons la piscine intérieure dans le jardin tropical, le hammam, le jacuzzi, le sauna finlandais, la salle de fitness, le banc solaire, les pistes de pétanque, le court de tennis, des salles de séminaires et de banquets. Propriétaire, Alexandre Willems est aussi le chef qui vous concocte un cuisine de haut vol, savoureuse et généreuse: ris de veau croustillants Kokejane, gigot de crabe royal au persil plat et sauce au safran, carpaccio de foie de canard fumé maison, bar sauvage à la vapeur de beurre et truffes, filet de pigeonneau d'Anjou cuisses confites à l'ail doux, crème brûlée aux framboises...Livre de cave à faire rêver. Une table exceptionnelle dans un cadre idyllique (vue sur le jardin tropical). Vaste parking privé

LE TOUR DU MONDE EN 80 SOUPES… Dans un ouvrage resté fameux et désormais introuvable intitulé Soupes de poissons, le cordon-bleu français Maguelonne Toussaint-Samat dressait un vaste panorama de la chose en détaillant, bien entendu, la recette authentique de la bouillabaisse à la mode de Marseille et les rites qui l...

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TOMATES FARCIES AUX GRAINES GERMéES La cuisine antiraplapla par Amy Webster, illustrations de Nicolas Viot, Bruxelles, Éditions Soliflor, mai 2015, 129 pp. en quadrichromie au format 15 x 15 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 15 €

Voici une recette typiquement estivale :


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Y A BIEN MEILLEUR QUE BANANIA ! Signalons l’existence d’un bien alléchant Petit Larousse du chocolat rédigé par des enseignants du Cordon Bleu à Paris, la première école de cuisine et de pâtisserie de la capitale française puisqu’elle a été fondée en 1895. Cette académie culinaire a aujourd’hui essaimé dans une vingt...

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DE LA MUSIQUE AVANT TOUTE CHOSE… (PAUL VERLAINE) Dans son Histoire de la musique au Moyen Âge et à la Renaissance parue aux Éditions Ellipses à Paris, la professeure Isabelle Handy (elle enseigne à l’université du Maine et à l’Institut technologique européen de métiers de la musique, au Mans) aborde avec un talent de conteuse excepti...

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PANNA COTTA AU KIWI 40 menus de chef à 10 € pour 4 par Yves Camdeborde & Isabelle Dreyfus, Paris, Tana éditions, septembre 2010, 96 pp. en quadrichromie au format 16 x 24 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 10 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage alléc...

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