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Deux bienfaiteurs des gourmets

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25 Mars 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
DEUX BIENFAITEURS DES GOURMETS
Auguste Escoffier (1846-1935) fut un grand chef moderne universellement célèbre. Premier cuisiner élevé, en 1919, à la dignité de Chevalier de la Légion d'honneur parce qu’il s’était fait l’ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il modifia la façon dont nous mangeons et, en partenariat avec l’éminent hôtelier suisse César Ritz (1850-1918), la façon dont nous vivons. Car leur rencontre fut déterminante pour l’invention de l’hôtellerie moderne (Ritz œuvra au Grand Hôtel National à Lucerne, au Grand Hôtel à Monte-Carlo, au Savoy de Londres avec Escoffier, fonda avec lui le Grand Hôtel à Rome et le Ritz à Paris, d’où ils essaimèrent à Londres et à Madrid, avant de tenir à Londres sur les fonts baptismaux le premier hôtel de la chaîne Carlton). Le Britannique Kenneth James leur a consacré un essai biographique, /b>Auguste Escoffier & César Ritz : les rois de l'hôtellerie moderne , paru à Périgueux aux Éditions Pilote 24, dans lequel il s’emploie à raconter surtout l’histoire de la vie du grand maître queux, exprimée à travers ses inventions culinaires. Escoffier est aussi à l’origine de l’organisation du personnel de cuisine (dont il exigeait qu’il soit propre, méticuleux, non buveur, non fumeur et ne crie pas) en brigades spécialisées, pratique encore en usage de nos jours dans les grandes maisons. Les étapes de sa carrière sont entrecoupées d’intermèdes relatifs à une belle variété de denrées et de plats, sur lesquels il donne son opinion, et qu’il influença, depuis la pêche Melba bien connue (créée en 1894 en l’honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba) jusqu’au caneton à la rouennaise en dodine au chambertin en passant par les fonds et les glaces de viandes. Au Savoy de Londres, il inventa la carte avec un menu à prix fixe servi pour quatre personnes, comme cela se fait encore dans les bons restaurants. Il a laissé des milliers de recettes minutieusement décrites, et il serait difficile de trouver une préparation culinaire moderne qui ne doive rien à son influence. Nombre de célébrités de jadis, comme le prince de Galles (futur Édouard VII), le milliardaire américain Vanderbilt, l’écrivain Marcel Proust, la comédienne Réjane, le duc de Lévis Mirepoix, le propriétaire du New York Herald James Gordon Bennett, l’aviateur brésilien Santos Dumont, le dandy Boni de Castellane ou la tragédienne Sarah Bernhardt étaient des aficionados d’Escoffier, dont la gloire posthume demeure considérable.

Bernard DELCORD

Auguste Escoffier & César Ritz : les rois de l'hôtellerie moderne par Kenneth James, traduction de Jacqueline Lalanne, Périgueux, Éditions Pilote 24, octobre 2008, 391 pp. au format 16 x 24 cm, 23,00 €. Pour la Belgique, en vente sur http://www.perigord-livres.com/livres.html
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L'avis du Guide Delta
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Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

TRYPHON TOURNESOL & CO Laurent Lemire, dans Les savants fous publié par les Éditions Robert Laffont à Paris, se penche avec délectation sur quelques-uns des innombrables dingos que l’on peut croiser au cœur du monde scientifique pris dans son acception la plus pointue…

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TOUTE L'EAU DE LA RUGUEUSE ET VULGAIRE MER... ...ne saurait laver l'huile sainte d'un roi oint. » (William Shakespeare)

Historien réputé des dynasties occidentales et auteur à grand succès – parfaitement justifié, en raison de la qualité de sa documentation, du sérieux de son travail et de la flamboyance de son style –, le journali...

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COQ AU VIN Petits plats au vin par Stéphanie de Turckheim et Sophie Greloux, photographies d'Isabelle Schaff et Laëtitia Vallée, Paris, Éditions Tana, août 2011, 95 pp. en quadrichromie au format 16 x 20 cm sous couverture brochée en couleurs, 12 € (prix France)

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