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Deux bienfaiteurs des gourmets

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18 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DEUX BIENFAITEURS DES GOURMETS
Auguste Escoffier (1846-1935) fut un grand chef moderne universellement célèbre. Premier cuisiner élevé, en 1919, à la dignité de Chevalier de la Légion d'honneur parce qu’il s’était fait l’ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il modifia la façon dont nous mangeons et, en partenariat avec l’éminent hôtelier suisse César Ritz (1850-1918), la façon dont nous vivons. Car leur rencontre fut déterminante pour l’invention de l’hôtellerie moderne (Ritz œuvra au Grand Hôtel National à Lucerne, au Grand Hôtel à Monte-Carlo, au Savoy de Londres avec Escoffier, fonda avec lui le Grand Hôtel à Rome et le Ritz à Paris, d’où ils essaimèrent à Londres et à Madrid, avant de tenir à Londres sur les fonts baptismaux le premier hôtel de la chaîne Carlton). Le Britannique Kenneth James leur a consacré un essai biographique, /b>Auguste Escoffier & César Ritz : les rois de l'hôtellerie moderne , paru à Périgueux aux Éditions Pilote 24, dans lequel il s’emploie à raconter surtout l’histoire de la vie du grand maître queux, exprimée à travers ses inventions culinaires. Escoffier est aussi à l’origine de l’organisation du personnel de cuisine (dont il exigeait qu’il soit propre, méticuleux, non buveur, non fumeur et ne crie pas) en brigades spécialisées, pratique encore en usage de nos jours dans les grandes maisons. Les étapes de sa carrière sont entrecoupées d’intermèdes relatifs à une belle variété de denrées et de plats, sur lesquels il donne son opinion, et qu’il influença, depuis la pêche Melba bien connue (créée en 1894 en l’honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba) jusqu’au caneton à la rouennaise en dodine au chambertin en passant par les fonds et les glaces de viandes. Au Savoy de Londres, il inventa la carte avec un menu à prix fixe servi pour quatre personnes, comme cela se fait encore dans les bons restaurants. Il a laissé des milliers de recettes minutieusement décrites, et il serait difficile de trouver une préparation culinaire moderne qui ne doive rien à son influence. Nombre de célébrités de jadis, comme le prince de Galles (futur Édouard VII), le milliardaire américain Vanderbilt, l’écrivain Marcel Proust, la comédienne Réjane, le duc de Lévis Mirepoix, le propriétaire du New York Herald James Gordon Bennett, l’aviateur brésilien Santos Dumont, le dandy Boni de Castellane ou la tragédienne Sarah Bernhardt étaient des aficionados d’Escoffier, dont la gloire posthume demeure considérable.

Bernard DELCORD

Auguste Escoffier & César Ritz : les rois de l'hôtellerie moderne par Kenneth James, traduction de Jacqueline Lalanne, Périgueux, Éditions Pilote 24, octobre 2008, 391 pp. au format 16 x 24 cm, 23,00 €. Pour la Belgique, en vente sur http://www.perigord-livres.com/livres.html
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Depuis 1975, cette bonne maison italienne propose avec faconde et à des prix qui défient la concurrence de la très bonne cuisine d’inspiration sarde et ultramontaine : malloreddu sardo, polenta a modo sardo, marinade de poivrons aux anchois, rigattoni aux artichauts et à la pancetta… le tout servi aux petits oignons et accompagné de vins fruités, ensoleillés et succulents. Le cadre est plaisamment rustique et chaleureux, l’ambiance festive et le plaisir garanti !

LES VIENNOISERIES
Les viennoiseries


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