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Deux bienfaiteurs des gourmets

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18 Août 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
DEUX BIENFAITEURS DES GOURMETS
Auguste Escoffier (1846-1935) fut un grand chef moderne universellement célèbre. Premier cuisiner élevé, en 1919, à la dignité de Chevalier de la Légion d'honneur parce qu’il s’était fait l’ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il modifia la façon dont nous mangeons et, en partenariat avec l’éminent hôtelier suisse César Ritz (1850-1918), la façon dont nous vivons. Car leur rencontre fut déterminante pour l’invention de l’hôtellerie moderne (Ritz œuvra au Grand Hôtel National à Lucerne, au Grand Hôtel à Monte-Carlo, au Savoy de Londres avec Escoffier, fonda avec lui le Grand Hôtel à Rome et le Ritz à Paris, d’où ils essaimèrent à Londres et à Madrid, avant de tenir à Londres sur les fonts baptismaux le premier hôtel de la chaîne Carlton). Le Britannique Kenneth James leur a consacré un essai biographique, /b>Auguste Escoffier & César Ritz : les rois de l'hôtellerie moderne , paru à Périgueux aux Éditions Pilote 24, dans lequel il s’emploie à raconter surtout l’histoire de la vie du grand maître queux, exprimée à travers ses inventions culinaires. Escoffier est aussi à l’origine de l’organisation du personnel de cuisine (dont il exigeait qu’il soit propre, méticuleux, non buveur, non fumeur et ne crie pas) en brigades spécialisées, pratique encore en usage de nos jours dans les grandes maisons. Les étapes de sa carrière sont entrecoupées d’intermèdes relatifs à une belle variété de denrées et de plats, sur lesquels il donne son opinion, et qu’il influença, depuis la pêche Melba bien connue (créée en 1894 en l’honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba) jusqu’au caneton à la rouennaise en dodine au chambertin en passant par les fonds et les glaces de viandes. Au Savoy de Londres, il inventa la carte avec un menu à prix fixe servi pour quatre personnes, comme cela se fait encore dans les bons restaurants. Il a laissé des milliers de recettes minutieusement décrites, et il serait difficile de trouver une préparation culinaire moderne qui ne doive rien à son influence. Nombre de célébrités de jadis, comme le prince de Galles (futur Édouard VII), le milliardaire américain Vanderbilt, l’écrivain Marcel Proust, la comédienne Réjane, le duc de Lévis Mirepoix, le propriétaire du New York Herald James Gordon Bennett, l’aviateur brésilien Santos Dumont, le dandy Boni de Castellane ou la tragédienne Sarah Bernhardt étaient des aficionados d’Escoffier, dont la gloire posthume demeure considérable.

Bernard DELCORD

Auguste Escoffier & César Ritz : les rois de l'hôtellerie moderne par Kenneth James, traduction de Jacqueline Lalanne, Périgueux, Éditions Pilote 24, octobre 2008, 391 pp. au format 16 x 24 cm, 23,00 €. Pour la Belgique, en vente sur http://www.perigord-livres.com/livres.html
Re-découvrez: CHEZ MICH'Restaurants à Grez-Doiceau

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C'est une toute nouvelle adresse ouverte depuis début 2015 par un chef expérimenté: il fut notamment à La Guérande à Woluwé-Saint-Pierre et à La Marmite du Colombier à Grez-Doiceau. Il vous sert ici des plats pleins de finesse, de précision dans la cuisson, de ravissement dans la présentation. Et au final on est à chaque fois comblé de plaisir. L'ambiance de la salle est intime mais l'espace entre les tables permet l'intimité. Festoyer entre amis jusqu'à douze personnes ? Réservez dès lors la petite salle à l'étage. Autres atouts: un rapport qualité prix enviable, une accessibilité de choix et un parking sans souci. Pas à hésiter !

À LA FORTUNE DU POT… Ayez toujours chez vous le recueil intitulé Dîners improvisés paru aux Éditions Atlas, il vous sera utile à plus d’une occasion, celles d’un repas à l’improviste en famille ou entre amis. Vous y trouverez 70 recettes de toutes sortes, faciles à réaliser à partir d’ingrédients aisément ...

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L’EAU à LA BOUCHE… En 80 recettes succulentes et originales, l’ouvrage collectif intitulé Poissons et crustacés invite à des mariages surprenants : gambas à la mangue fraîche et à l’avocat, Saint-Jacques et potimarron, homard et sirop d’érable, langoustines et verveine, supions et oignons rouges, saumon...

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CHEESECAKE AU CHOCOLAT Chocolats et desserts de Pâques par Rosalba de Magistris, photographies de Massimo Pessina, Paris, Éditions Larousse, collection « Albums Larousse », mars 2011, 64 pp. en quadrichromie au format 18,8 x 24,2 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 7,90 € (prix France)

Pou...

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Vous nous emmenez aujourd’hui dans la région binchoise…

À la découverte du Bercha, dont le nom provient du wallon bercha qui désigne "la berce" à laquelle les mineurs attachaient les plumes lors des compétitions de tir à l’arc à l’horizontale.

Il est sis au 763 de...

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LES TARTELETTES à LA CHICORéE Douceurs de nos régions, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Atlas/Glénat, collection « Les bonnes saveurs », mars 2012, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié da...

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