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Dessert : une pêche si on est seul...

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26 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DESSERT : UNE PÊCHE SI ON EST SEUL...
... un péché si on est deux » (Aurélien Scholl)

Décrivant 300 gestes et tours de mains expliqués pas à pas ainsi que toutes les techniques indispensables (feuilletage, glaçage, pochage, cuisson en papillote, marbrage, découpes...) en sus de 150 recettes (dont certaines de grands pâtissiers et de Meilleurs Ouvriers de France), l'Encyclopédie des desserts parue récemment chez Flammarion à Paris sous la plume de Vincent Boué, Hubert Delorme &Didier Stéphan se complète d'un cours de pâtisserie de 1h30 en vidéo pour expliquer les techniques les plus délicates.

Parmi les préparations proposées, on retrouve les grands classiques : tarte au citron, Paris-brest, clafoutis, pêche Melba, poire Belle-Hélène, Pithiviers, bûche de Noël, profiteroles, crème brûlée... ; les plus sophistiquées : croquembouche, omelette norvégienne, miroir au chocolat, ruban, macaron, croissant... ; les plus ludiques : guimauve, berlingot, sucette glacée...

Une montagne de douceurs !


Bernard DELCORD

Encyclopédie des desserts par Vincent Boué, Hubert Delorme &Didier Stéphan, préface de Christophe Michalak, photographies de Clay McLachlan, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2012, 480 pp. en quadrichromie au format 25 x 27,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage délicieusement sucré la recette suivante :


Blanc-manger au nougat et à la poire

Pour 8 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
Pour la base : 18g de gélatine en feuilles
1 litre de lait entier
180g de sucre
80g de pâte de nougat blanc
1 gousse de vanille

Pour le coulis de poire : 300g de poires
15g de jus de citron
25g de sucre

Du coulis de fruits (fraise, mangue, cassis...)
Des chips de fruits (poires, oranges...)

Recette : Réalisez la base. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faites chauffer le lait, le sucre, la pâte de nougat et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Hors du feu, ajoutez la gélatine pressée et coulez aussitôt en moules.

Préparez le coulis. Épluchez les poires puis citronnez-les.
Coupez-les en deux et retirez les pépins et les parties filandreuses.
Ensuite, coupez les demi-poires en petits dés.
Dans une casserole, portez sur feu doux avec le sucre et laissez compoter.
Une fois cuite, mixez jusqu'à obtention d'un coulis.

Procédez au montage. Laissez refroidir, démoulez et décorez selon votre goût avec des chips de poire et du coulis de poire.

Bon à savoir : L'origine du blanc-manger remonte au Moyen Âge, où il était confectionné avec du blanc de volaille.
Re-découvrez: REMEMBERRestaurants à Bruxelles

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Voici une enseigne qui, avec l'arrivée de Sarah et Mico en 2013, a repris force et vigueur. La carte navigue de propositions classiques (foie de veau à la florentine, sole meunière de la Côte, entrecôte Simmental) en suggestions saisonnières (séduisants gamberones à l'estragon, étonnant feuilleté à la moqueca de crabe et cabillaud, divin dos de skrei au beurre d'agrumes, savoureux pot-au-feu de la Mer du Nord). Qualité des produits, justesse des cuissons, mariage et respect des saveurs caractérisent la démarche d'une chef expérimentée, conviviale et souriante. En salle, son Mico de mari assure, en duo avec Laura: amabilité, efficacité, disponibilité. Et dans cet univers séduisant, les connaisseurs détecteront quelques influences méditerranéennes, voire ibériques. Pour l'ensemble de la démarche, une table que nous vous invitons ardemment à fréquenter.

POUR MAIGRIR SANS SE SERRER LA CEINTURE... Le Dr Jean-Michel Cohen est diététicien. Il intervient régulièrement à titre d'expert spécialiste en nutrition sur des plateaux de télévision ainsi que dans divers magazines. Il est l'auteur des best seller Objectif minceur, 100 recettes pour mincir sans effort, etc.


Diététicien ...

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DAURADES DES CYCLADES Saveurs d'ici et d'ailleurs par Blandine Boyer, photographies d’Aurélie Jeannette Paris, Éditions Larousse, collection « Tout dans 1 plat », mai 2016, 96 pp. en quadrichromie au format 23 x 23 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 8,95 € (prix France)

Pour vous, nous a...

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POMMES PONT-NEUF Les pommes frites, dix façons de les préparer par Suzy Palatin, Paris, Éditions de l'Épure, novembre 2011, 24 pp. en brun et blanc au format 12 x 21,5 cm sous couverture brochée monochrome gaufrée et à rebats, reliure cahier d'écolier fil de lin, 6,50 € (prix France)

Pour...

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POUR APPUYER SANS RISQUE SUR LE CHAMPIGNON ! Pappardelles aux morilles et aux courgettes, salade de lactaires au confit de poivrons, brouillade aux truffes, omelette baveuse aux petits mousserons, croûte aux morilles, risotto aux trompettes, spaghettis aux chanterelles, coulemelles du père Château…
Gourmets et gourmands trouveront dans <...

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FRUITS à QUARTIERS… Rachel Frély, journaliste spécialisée en nutrition, en homéopathie, en plantes médicinales et santé, est aussi l'auteure de nombreux ouvrages, parmi lesquels nous épinglerons Les agrumes, un ouvrage paru tout récemment chez Grancher à Escalquens dans la collection « Saveurs & vertus »....

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