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Des 'spéculations' toujours gagnantes !

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26 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DES 'SPÉCULATIONS' TOUJOURS GAGNANTES !
Dans Carrément Spéculoos paru aux Éditions de La Renaissance du Livre à Bruxelles, Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux proposent 50 recettes à la mode de la maison bruxelloise Dandoy (fondée en 1829, c’est la dernière biscuiterie belge 100% artisanale et familiale, célèbre à juste titre pour ses spéculoos incomparables) et de quelques grands chefs cuisiniers, pour la plupart étoilés...


Didier Bolle-France (« Le Castel du Val d’Or » à Ocquier), Pascal Martin (« Le Dolce » à La Hulpe), Vincent Masson (« L’Épicerie » de l’hôtel Méridien à Bruxelles), Jean Castadot (président d’Euro-Toques Belgique), Jean-Baptiste et Christophe Thomaes (« Le Château du Mylord » à Ellezelles), Anny Smedts (« De Proosdij » à Diest), Günter Wortmann (« Le Château du Lac » à Genval), Yves Mattagne (« Le Sea Grill » à Bruxelles), Benoit Bourivain (« Traiteur Paulus » à La-Roche-en-Ardenne) et Pascal Devalkeneer (« Le Chalet de la Forêt » à Bruxelles).
Grâce à ce petit ouvrage très documenté et fort joliment présenté, vous saurez tout de l’histoire du spéculoos (appelé « spéculation » à Liège, « spekulatius » en Allemagne, « speculaas » aux Pays-Bas et « spéculos » en France), ce biscuit légendaire composé de cassonade et d’un savant mélange d’épices, de la manière dont on le fabrique et des différentes façons dont on peut l’accommoder dans des préparations sucrées ou salées : en panna cotta, en mousse, en crème, en sabayon, en tiramisu, en cake, en cookies, en gaufres, en tartes, en gâteaux ou en glaces, certes, mais aussi de façon plus originale, par exemple dans un crumble en accompagnement d’un tournedos de springbok ou bien en croûte autour d’une tranche de foie gras poêlé, voire au cœur d’un millefeuilles au fromage de Herve servi avec du canard sauvage rôti. Mais saviez-vous qu’il peut aussi composer un cocktail, une vinaigrette ou une meringue et sublimer des truffes au chocolat, du camembert chaud ou des pommes au four ? Non ? Ce bel ouvrage vous sera alors sans conteste une belle occasion de redécouverte de notre patrimoine gastronomique !

Bernard DELCORD
Carrément spéculoos par Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux, Bruxelles, La Renaissance du Livre, novembre 2010, 144 pp. en quadrichromie au format 22,7 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil riche en belles traditions la recette suivante :

Ris de veau caramélisé au spéculoos

Pour 4 couverts

Ingrédients : 320 g de ris de veau
20 g de pâte de spéculoos
4 spéculoos
120 g de champignons noirs (trompettes de la mort)
10 g d’échalotes hachées
40 g d’oignon blanc
160 g de navets blancs ronds
160 g de fond de volaille clair
80 g de crème
40 g de beurre
8 pousses d’épinard

Recette :
Cassez 2 spéculoos en grosses brisures et broyez les 2 autres jusqu’à obtention d’une poudre.
Épluchez, lavez et égouttez les trompettes de la mort.
Poêlez-les durant 3 minutes avec l’échalote hachée.
Réservez au chaud.
Épluchez les navets ronds et l’oignon, émincez le tout finement et faites revenir dans une casserole sans coloration pendant 5 minutes.
Ajoutez le fond de volaille clair, cuisez 10 minutes puis ajoutez la crème et cuisez encore 5 min.
Mixez le tout pour obtenir une belle émulsion et réservez au chaud.
Blanchissez les ris de veau 5 minutes à l’eau bouillante, refroidissez-les et épluchez-les.
Taillez-les en cubes, farinez-les légèrement et faites-les colorer à la poêle durant 4 minutes de chaque côté.
Au dernier moment, ajoutez la pâte de spéculoos et caramélisez les ris de veau.
Poudrez une assiette creuse avec le spéculoos écrasé, disposez les champignons au milieu, posez par-dessus les ris de veau caramélisés, les pousses d’épinard, les brisures de spéculoos et versez tout autour l’émulsion de navet blanc.
Re-découvrez: CHEZ MICH'Restaurants à Grez-Doiceau

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C'est une toute nouvelle adresse ouverte depuis début 2015 par un chef expérimenté: il fut notamment à La Guérande à Woluwé-Saint-Pierre et à La Marmite du Colombier à Grez-Doiceau. Il vous sert ici des plats pleins de finesse, de précision dans la cuisson, de ravissement dans la présentation. Et au final on est à chaque fois comblé de plaisir. L'ambiance de la salle est intime mais l'espace entre les tables permet l'intimité. Festoyer entre amis jusqu'à douze personnes ? Réservez dès lors la petite salle à l'étage. Autres atouts: un rapport qualité prix enviable, une accessibilité de choix et un parking sans souci. Pas à hésiter !

LA BOîTE à SECRETS DE LA MINCEUR Rassemblant 150 préparations light réparties à l'aide d'intercalaires en six rubriques thématiques – entrées, soupes, poissons, viandes, légumes, riz, pâtes et desserts –, le boîtier intitulé Les fiches-cuisine ELLE, 150 recettes faciles et légères paru aux Éditions Glénat à Grenoble p...

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BLANC-MANGER La Cuisine des Flibustiers par Melani Le Bris, préface de Michel Le Bris, Paris, Éditions Phébus, collection « Libretto », janvier 2011, 314 pp. en noir et blanc au format 12 x 18,2 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 10 € (prix France)

Pour vous, nous avons repr...

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MOULES à L'OSTENDAISE * 2 kg de moules, 1 oignon, 50 g de beurre, quelques tiges de persil, sel, poivre, 1 dl 1/2 de vin blanc sec.

* Sauce: 50 g de beurre, 50 g de farine, le jus de cuisson des moules et de 1/2 citron, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche, une grosse poignée de persil haché et de chape...

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POUR LES PALAIS DES MAIRES DU PALAIS... Descendants du roi Mérovée, ancêtre semi-mythique de Clovis, les Mérovingiens sont la dynastie issue des peuples de Francs saliens qui régna sur une très grande partie de la France et de la Belgique actuelles, ainsi que sur une partie de l'Allemagne et de la Suisse, du Ve jusqu'au milieu du VIIIe si...

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DES LIEUX ENCHANTEURS... Prolongeant la populaire émission de télévision qu'il anime sur le sujet, Stéphane Bern a fait paraître chez Flammarion un bel album illustré intitulé Les villages préférés des Français dans lequel sont présentées 43 localités remarquables de l'Hexagone, vitrines de l'art de vivre conv...

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