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Des recettes gratinées !

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22 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DES RECETTES GRATINÉES !
Par ces temps de froidure hivernale, quoi de plus agréable que de mettre en pratique l'une ou l'autre des 70 recettes proposées par Emmanuelle Naddeo et Christine Serbource dans leur ouvrage Petits gratins et soufflés paru à Issy-les-Moulineaux aux Éditions Atlas, une compilation de saveurs diverses destinées à être servies en entrées, allant du classique à l'original et dont chaque recette est illustrée de photographies pas-à-pas pour son exécution ?
Que l'on soit partisan des indémodables tomates farcies, du hachis Parmentier, des lasagnes de saumon à l'oseille, de la tartiflette, des oignons farcis à la viande, de la moussaka ou encore des soufflés au fromage, sans oublier les petits gratins de légumes ou de poissons, à moins que l'on ne préfère se lancer dans l'aventure d'un Parmentier aux patates douces, d'un clafoutis au poulet et au parmesan, d'un bavarois de poivrons, de flans au jambon blanc, d'un gratin dauphinois au roquefort voire d'un crumble de poires au safran ou de mini soufflés au chocolat, ce recueil de savoureuses petites préparations a tout pour réchauffer le cœur !


Bernard DELCORD

Petits gratins et soufflés par Emmanuelle Naddeo et Christine Serbource, Issy-les-Moulineaux, Éditions Atlas, collection « Les Bonnes Saveurs », septembre 2012, 159 pp. en quadrichromie au format 29 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage fort appétissant la recette suivante :

CRUMBLE CITRONNÉ AU MERLAN ET AUX ARTICHAUTS

Une entrée cuisinée qui peut se transformer en plat de poisson froid à la vinaigrette. Cette présentation en verrine avec le crumble citronné apporte une saveur fraîche et attrayante.

Pour 4 grandes verrines ou 8 petites.

Ingrédients : 2 filets de merlan
4 fonds d'artichauts surgelés
2 citrons verts non traités
1 cuiller à soupe de basilic haché
30 g de chapelure
40 g de beurre
3 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 cuiller à soupe de sésame
Sel, poivre

Recette : Lavez et essuyez les citrons verts.
Râpez- en les zestes.
Dans un bol. Mélangez la chapelure, les zestes et les graines de sésame.
Faites chauffer une casserole d'eau salée et faites-y cuire les fonds d'artichauts 10 minutes. Dans une poêle, faites cuire les filets de poisson avec un peu d'huile pendant 5 minutes de chaque côté.
Salez et poivrez.
Égouttez les fonds d'artichauts et rafraîchissez-les.
Coupez-les en petits dés.
Lorsque les filets de poisson sont froids, émiettez-les grossièrement.
Répartissez les miettes de poisson et d'artichaut dans des verrines.
Faites une sauce avec l'huile d'olive, le jus d'un citron, le basilic haché, une pincée de sel et de poivre.
Émulsionnez et répartissez la sauce dans les verrines.
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive.
Versez-y le mélange de chapelure, de zeste et de sésame.
Faites dorer légèrement ce mélange en remuant avec une spatule, 1 à 2 minutes.
Salez et poivrez.
Répartissez la chapelure dans les verrines.
Coupez le second citron en rondelles, puis recoupez les rondelles en deux.
Décorez les verrines avec ces tranches de citron.

J'achète : Vous pouvez choisir d'autres filets de poisson blanc, comme le flétan ou la sole.
Le poisson doit pouvoir s'émietter facilement.
Vous pouvez aussi utiliser des filets de poisson surgelés.
Dans ce cas, faites-les décongeler au préalable.
Pour gagner du temps, vous pouvez remplacer les fonds d'artichauts surgelés par des fonds en boîte, mais ils sont généralement moins bons.
Les citrons verts ont une saveur typique, très rafraîchissante, mais vous pouvez préférer les citrons jaunes, qui sont plus doux.

Variante : Pour simplifier, vous pouvez supprimer le basilic et les graines de sésame.
Pour des verrines de poisson froid, sans cuisson, vous pouvez remplacer les filets par du thon au naturel (ou encore du crabe, ce qui ferait une entrée beaucoup plus onéreuse).
Mélangez-le avec une cuillerée de crème fraîche ou de mayonnaise afin qu'il soit plus moelleux et arrosez-le de vinaigrette au citron comme dans notre recette.
Re-découvrez: LE PA'SO GRILL Restaurants à Huy

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C'est une Auberge familiale comme il n'en existe plus guère, hélas. Garez votre voiture sur le vaste parking, tirez la porte vers vous sans hésiter un seul instant: le bonheur de vos papilles est à l'intérieur ! Que du frais, que du bon, que du gouteux. Et sur ces points-là, on ne la fait pas à Bernard. Artisan boucher dans une autre vie, le Chef propose des viandes d'exception, du haut de gamme (Black Angus écossais, Limousin, Pata Negra, agneau d’Écosse, jambon de Parme...). Une cuisine roborative basée sur des produits de nos régions et sur le tout-fait-maison (pain, frites, croquettes, sauces, mayonnaises...). On s'en pourlèche les babines et on s'en lèche les doigts. Une adresse réservée aux amateurs du bien manger et du bon vivre

CREVETTES AU KHADAI Comme un chef - Techniques et recettes pour réussir, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, octobre 2011, 648 pp. en quadrichromie au format 22,9 x 27,6 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 34,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage mon...

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DRôLE DE TRAME
Avec Intrigue à l’anglaise paru chez Grasset à Paris, Adrien Goetz se livre à un passionnant démarquage du Da Vinci Code : dans son polar remarquablement construit et très habilement faussement didactique, le musée du Louvre est remplacé par celui de la Tapisserie...

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POUR PRENDRE UN RâTEAU... ...sans crainte du ridicule…

Xavier Mathias est maraîcher bio. Il enseigne au Potager du Roi à Versailles et il transmet sa verve potagère dans sa rubrique à Rustica. Il est l 'auteur du Potager selon Xavier (Prix Saint-Fiacre 2014).

Président de l 'Union Pom...

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