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19 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
DES RECETTES GRATINÉES !
Par ces temps de froidure hivernale, quoi de plus agréable que de mettre en pratique l'une ou l'autre des 70 recettes proposées par Emmanuelle Naddeo et Christine Serbource dans leur ouvrage Petits gratins et soufflés paru à Issy-les-Moulineaux aux Éditions Atlas, une compilation de saveurs diverses destinées à être servies en entrées, allant du classique à l'original et dont chaque recette est illustrée de photographies pas-à-pas pour son exécution ?
Que l'on soit partisan des indémodables tomates farcies, du hachis Parmentier, des lasagnes de saumon à l'oseille, de la tartiflette, des oignons farcis à la viande, de la moussaka ou encore des soufflés au fromage, sans oublier les petits gratins de légumes ou de poissons, à moins que l'on ne préfère se lancer dans l'aventure d'un Parmentier aux patates douces, d'un clafoutis au poulet et au parmesan, d'un bavarois de poivrons, de flans au jambon blanc, d'un gratin dauphinois au roquefort voire d'un crumble de poires au safran ou de mini soufflés au chocolat, ce recueil de savoureuses petites préparations a tout pour réchauffer le cœur !


Bernard DELCORD

Petits gratins et soufflés par Emmanuelle Naddeo et Christine Serbource, Issy-les-Moulineaux, Éditions Atlas, collection « Les Bonnes Saveurs », septembre 2012, 159 pp. en quadrichromie au format 29 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage fort appétissant la recette suivante :

CRUMBLE CITRONNÉ AU MERLAN ET AUX ARTICHAUTS

Une entrée cuisinée qui peut se transformer en plat de poisson froid à la vinaigrette. Cette présentation en verrine avec le crumble citronné apporte une saveur fraîche et attrayante.

Pour 4 grandes verrines ou 8 petites.

Ingrédients : 2 filets de merlan
4 fonds d'artichauts surgelés
2 citrons verts non traités
1 cuiller à soupe de basilic haché
30 g de chapelure
40 g de beurre
3 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 cuiller à soupe de sésame
Sel, poivre

Recette : Lavez et essuyez les citrons verts.
Râpez- en les zestes.
Dans un bol. Mélangez la chapelure, les zestes et les graines de sésame.
Faites chauffer une casserole d'eau salée et faites-y cuire les fonds d'artichauts 10 minutes. Dans une poêle, faites cuire les filets de poisson avec un peu d'huile pendant 5 minutes de chaque côté.
Salez et poivrez.
Égouttez les fonds d'artichauts et rafraîchissez-les.
Coupez-les en petits dés.
Lorsque les filets de poisson sont froids, émiettez-les grossièrement.
Répartissez les miettes de poisson et d'artichaut dans des verrines.
Faites une sauce avec l'huile d'olive, le jus d'un citron, le basilic haché, une pincée de sel et de poivre.
Émulsionnez et répartissez la sauce dans les verrines.
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive.
Versez-y le mélange de chapelure, de zeste et de sésame.
Faites dorer légèrement ce mélange en remuant avec une spatule, 1 à 2 minutes.
Salez et poivrez.
Répartissez la chapelure dans les verrines.
Coupez le second citron en rondelles, puis recoupez les rondelles en deux.
Décorez les verrines avec ces tranches de citron.

J'achète : Vous pouvez choisir d'autres filets de poisson blanc, comme le flétan ou la sole.
Le poisson doit pouvoir s'émietter facilement.
Vous pouvez aussi utiliser des filets de poisson surgelés.
Dans ce cas, faites-les décongeler au préalable.
Pour gagner du temps, vous pouvez remplacer les fonds d'artichauts surgelés par des fonds en boîte, mais ils sont généralement moins bons.
Les citrons verts ont une saveur typique, très rafraîchissante, mais vous pouvez préférer les citrons jaunes, qui sont plus doux.

Variante : Pour simplifier, vous pouvez supprimer le basilic et les graines de sésame.
Pour des verrines de poisson froid, sans cuisson, vous pouvez remplacer les filets par du thon au naturel (ou encore du crabe, ce qui ferait une entrée beaucoup plus onéreuse).
Mélangez-le avec une cuillerée de crème fraîche ou de mayonnaise afin qu'il soit plus moelleux et arrosez-le de vinaigrette au citron comme dans notre recette.
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

SOUPE GLACéE AUX POIVRONS Mangez, votre santé va changer ! par les docteurs Geneviève Moreau et Olivier Coudron, Bruxelles, Éditions Racine, mai 2011, 192 pp. en quadrichromie au format 22 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 19,95 €

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