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17 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DES PLATS EN FORME !
Grand spécialiste de la chose, le chef Rodolphe Paquin (du restaurant Au repaire de Cartouche – 8, boulevard des Filles du Calvaire, Paris XIe) fait part de son expérience et partage ses recettes dans Terrines, un recueil paru aux Éditions Keribus à Paris.

Classiques comme la terrine de campagne, légères comme le pressé de légumes confits, sophistiquées comme le nougat glacé de poulet fermier, ultra-gourmandes comme la truffiade au chocolat, ses préparations sont toujours simples à réaliser, généreuses et économiques.


L'ouvrage se complète de conseils pratiques sur les ustensiles quant à la façon de les choisir et de s'en servir, d'un petit guide des accords vins et terrines ainsi que d'un index des ingrédients.

De quoi faire des lecteurs d'épatants rois des pâtés !


Bernard DELCORD

Terrines par Rodolphe Paquin, textes de Marie-Odile Briet, photographies de Pierre Javelle, Paris, Éditions Keribus, octobre 2012, 144 pp. en quadrichromie au format 14,5 x 24 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans ce recueil de plats serrés la recette suivante :


TERRINE DE VOLAILLE AUX ABRICOTS SECS

Ingrédients:
330 g de foies de volaille
170 g de blanc ou de filet
de volaille
250 g d'échine de porc
250 g de gras de porc
35 g d'abricots secs
15 cl de crème liquide
4 cl d'armagnac
12 g de sel
5 g de poivre du moulin
l g de piment d'Espelette

Recette :
Faire mariner les viandes en cubes ou en morceaux avec le sel, le poivre, le piment et l'armagnac, entre 3 et 24 heures au réfrigérateur.
Passer les viandes au hachoir, grille de diamètre 7 millimètres, dans l'ordre suivant : foie, blanc et échine, gras de porc.
Passer également les abricots au hachoir, en les intercalant entre deux viandes.
Mélanger, dans un grand saladier, le hachis et la crème.
Transvaser dans une terrine d'1,2 litre.
Faire cuire au bain-marie au four préchauffé à 200°C, 35 minutes à couvert puis 35 minutes à découvert.
Re-découvrez: CHâTEAU DE NAMURRestaurants à Namur

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