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Des maquereaux sans filets

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26 Juin 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
DES MAQUEREAUX SANS FILETS
Le Pimp Cook Book, littéralement « livre de recettes du proxénète », est un recueil de 63 préparations qui se veulent résolument libertaires tout en portant un regard neuf sur le rapport que l'homme entretient avec ses sens et la nourriture. Il a paru chez Glénat en 2009 sous la plume de l’(ex-)actrice de films X Chloé des Lusses, soutenue dans son entreprise par des chefs étoilés comme Paul Bocuse, Yannick Alléno et Gérald Passédat ou par le chroniqueur gastronomique François Simon. Elle y propose diverses préparations aux intitulés provocateurs : « Crêpes au lait maternel », « Lilith beurre kick ass », « King Kong salad », « Petits pois Maffia », « Potimarron tous seins », « Bandage pasta au chèvre » voire « Trash salsa »… Certains de ces plats, en réalité plutôt classieux, sont dédiés à des vedettes diverses (le journaliste « gonzo » Hunter Thompson, le rédacteur en chef de Rock and Folk Philippe Manœuvre, l’homme d’affaires Alain De Greef, le héros de BD Corto Maltese, l’icône fétichiste américaine Dita von Teese, la porno star Clara Morgane, les stars tout court Marylin Monroe et Elvis Presley, le personnage de dessins animés Betty Boop ou le trompettiste Miles Davis) et se conclut par un « Black Book » de recettes black-listées for adults only, comme le « Velouté de carottes façon leçon Aubade », « Filet de colin et poireau pour petite chatte », mais aussi « Tête de veau de l’éditeur »… À sa place, on se méfierait !

Bernard DELCORD

The Pimp Cook Book par Chloé des Lusses & The Dream Team, Grenoble, Éditions Glénat, février 2009, 156 pp. en quadrichromie au format 23 x 23 cm sous couverture monochrome argentée à rabats, 35 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage battant pavillon noir la recette suivante :

CONSOMME OPHELIE A L’ABSINTHE
« L'absinthe apporte l'oubli, mais se fait payer en migraines. Le premier verre vous montre les choses comme vous voulez les voir, le second vous les montre comme elles ne sont pas ; après le troisième, vous les voyez comme elles sont vraiment. » (Oscar Wilde)
Recette pour 2 personnes

Ingrédients : 2 rougets
6 crevettes
9 moules
2 langoustines
9 clams
6 pointes d'asperges
6 mange-tout
9 haricots verts
9 carottes en lamelles
3 fleurs de brocoli
12 fèves pelées

Pour le bouillon Pirate (étape 1) : 3 cuillerées à soupe d'absinthe
500 g de carcasses de poissons de type rascasse, rouget, etc.
100 g de tomates pelées, épépinées et concassées
25 g de concentré de tomates
30 cl de vin blanc sec
50 g d'oignons pelés
1/2 bulbe de fenouil
1 branche de céleri
1 poireau nettoyé
1 carotte pelée
1 gousse d'ail pelée
1 tronçon de gingembre pelé

Pour le bouillon Pirate (étape 2) : 3 blancs d'œuf
1 oignon rose pelé
1 tomate pelée, épépinée et concassée
1 carotte pelée
1 branche de céleri
1 bouquet d’herbes (aneth, coriandre, estragon, et basilic)
50 g de chair de poisson blanc
La chair de 2 rougets
20 moules décoquillées
Piment d’Espelette en poudre
Safran,
Sel, poivre

Recette : Faire cuire tous les ingrédients du bouillon première étape dans 1 litre d'eau, 1 heure durant, à feu doux.
Rajouter de l'eau si nécessaire.
Passer au chinois et réserver.
Mixer les ingrédients du bouillon de la seconde étape afin d'obtenir une mousse homogène.
Mélanger celle-ci au bouillon de la première étape.
Faire cuire 30 minutes pour effectuer une clarification (le liquide devient ainsi limpide). Rectifier l'assaisonnement.
Passer le tout au chinois.
Utiliser ce consommé pour pocher les poissons, les crustacés et les coquillages, en plaçant les légumes dans un panier vapeur au-dessus.
En prenant soin de répartir avec équilibre et élégance les ingrédients, servir dans un plat cette palette de poissons qui murmure sa romance à un bouquet de légumes frissonnants.
Re-découvrez: BLUE CHOCOLATERestaurants à Bruxelles

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Réserver

Ouvert en 2013, cet établissement cosy et raffiné propose une cuisine française et du Monde artisanale autant que créative déclinée dans des préparations comme des ravioles de langoustines au piment d’Espelette et leur bisque légèrement anisée ou bien comme du bar de ligne en croûte d’ail des ours servi avec un espuma de chicon chaud et un écrasé de pommes de terre à l’huile vierge. Large carte de vins de France et d’ailleurs. Agréable terrasse d’été. Delta deal

FOIE D'OIE à L'éCHALOTE CONFITE, MARMELADE DE POIRE ET AMANDES, PURéE DE CéLERI-RAVE FOIE D'OIE À L'ÉCHALOTE CONFITE, MARMELADE DE POIRE ET AMANDES, PURÉE DE CELERI-RAVE

Pour 4 personnes

Ingrédients : 500 g de foie d’oie
5 g de sel fin
2 g d’un mélange de cinq poivres
5 échalotes hachées
1 noix de beurre
...

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À LA FORTUNE DU POT… Ayez toujours chez vous le recueil intitulé Dîners improvisés paru aux Éditions Atlas, il vous sera utile à plus d’une occasion, celles d’un repas à l’improviste en famille ou entre amis. Vous y trouverez 70 recettes de toutes sortes, faciles à réaliser à partir d’ingrédients aisément ...

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FLAMICHE AU MAROILLES Il suffit d’aller traîner ses guêtres vers le Nord pour entendre : « Le maroilles est le plus fin des fromages forts… » À qui le dites-vous ! Le maroilles est corsé et onctueux, souple et fort… Et il a des adeptes depuis 14 siècles : né au VIIe siècle dans un monastère, le maroilles enchanta Sain...

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LE DéLICE DU JOUR à GERPINNES
Vous nous emmenez aujourd’hui au sud de Charleroi…
À la découverte du restaurant Le Délice du Jour, installé au 195 de la chaussée de Philippeville à 6280 Gerpinnes.

Son chef-propriétaire, Fabrizio Chirico, reste pour nous un grand espoir de la gast...

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BOULETTES AUX LéGUMES OUBLIéS La bière s'invite à table, ouvrage collectif préfacé par Christian Etchebest, Paris, Éditions Flammarion, novembre 2013, 126 pp. en quadrichromie au format 21,3 x 28 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dan...

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