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22 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DE LA TRÈS HAUTE VOLTIGE !
Né en 1968, maître cuisinier de France et Bocuse d’argent en 1999, le chef de l’année 2008 Yannick Alléno, triplement étoilé au Guide Michelin depuis 2007 et qui officie depuis 2003 devant les fourneaux du Meurice à Paris, a connu un parcours sans faute : apprenti pâtissier au Lutetia en 1986, commis au Royal Monceau de 1987 à 1990, puis chef de partie au Sofitel de Sèvres jusqu’en 1992, il est passé chez Drouant jusqu’en 1999 avant de rejoindre le Scribe où il a décroché sa première étoile en 2000 et sa deuxième étoile en 2002.

C’est dire s’il allie la créativité au savoir-faire et l’expérience à l’ingéniosité et à l’art de sublimer les produits. L’un de ses plus anciens et de ses plus ardents supporters dans la profession est la chroniqueuse gastronomique japonaise (et qui écrit excellemment dans la langue de Volaire) Kazuko Mazui, grande spécialiste du bon et de l’authentique, qui l’a suivi de très près durant de nombreuses années.
En 2006, ils ont publié ensemble aux Éditions Glénat à Grenoble un beau recueil de 82 recettes intitulé 4 saisons à la table n°5, qui racontait avec enthousiasme les découvertes d’un jeune chef dont la puissance s'affirmait pleinement.
Trois ans plus tard, ils font paraître chez le même éditeur un somptueux Alléno 101 créations exposant la maturité de l’œuvre et la passion qui l'anime ou, en d’autres termes, « comment un chef nourrit sa culture pour faire évoluer sa cuisine », à travers 101 recettes originales, comme celle de la fine tarte aux grains de caviar « golden osciètre », du foie gras de canard à la gelée de melon, des boudins de Saint-Jacques, des morilles étuvées au vin jaune, du homard rôti au beurre de combawa, de la poularde de Bresse à la truffe blanche, du filet de canard sauvage aux avelines, des figues noires glacées au jus de cassis…
101 créations, c'est une année à ses côtés. De la curiosité, et une réflexion constante. Mais surtout le bonheur partagé de découvrir des produits sublimes aux quatre coins du monde, proches ou lointains, familiers ou déroutants, et de leur voir aborder une nouvelle existence quand Yannick Alléno se les approprie. Un voyage sensuel et intellectuel au cœur de la création !

Bernard DELCORD
Alléno 101 créations par Kazuko Mazui, photographies de Roberto Frankenberg, Grenoble, Éditions Glénat, novembre 2009, 311 pp. en quadrichromie au format 23 x 32,5 cm sous couverture cartonnée en couleur et dorée sur tranche, 75 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage de prestige la recette suivante :

FILET DE GROUSE D'ÉCOSSE EN ÉCAILLES DE CÈPES
NAVET AUX AIGUILLES DE ROMARIN
ET AUX ÉCORCES D'ORANGE CONFITES



Pour 4 personnes

LES GROUSES
Ingrédients : 2 grouses de 450 g chacune
30 g de carotte
30 g d'oignon
10 cl de fond blanc de volaille

Recette : Lever les filets et séparer les cuisses de leurs carcasses.
Réserver 4 filets pour la réalisation de la farce fine et les 4 autres pour le montage en écaille.
Réaliser un jus de grouse avec les carcasses, l'oignon et la carotte, le tout mouillé au fond blanc.

FARCE FINE
Ingrédients : 1 blanc d'œuf
5 cl de crème liquide

Recette : Passer les filets réservés pour la farce fine à l'aide d'un tamis et d'une corne afin d'obtenir une chair hachée très finement.
Mêler dans un récipient la chair passée au tamis et le blanc d’œuf, les fouetter énergiquement avec une pincée de sel afin de serrer la chair.
Incorporer ensuite la crème liquide en fouettant tout aussi énergiquement.

CUISSON DES CÈPES
Ingrédients : 8 cèpes
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1,5 cl d'huile d'olive

Recette : Couper les têtes des cèpes, les laver puis les disposer dans une feuille de papier aluminium avec la gousse d'ail épluchée, la branche de thym et l'huile d'olive.
Plier la feuille d'aluminium en quatre pour former une papillote et la mettre au four pendant 15 minutes à 180°C.

PALETS DE NAVET
Ingrédients : 1 navet long
20 cl de fond blanc de volaille
10 g de miel mille-fleurs
30 g de beurre doux
1 orange

Recette : Prélever les zestes de l'orange.
Éplucher le navet et le trancher à 5 mm d'épaisseur.
Emporte-piècer les tranches en palets de 4 cm de diamètre et les disposer dans un sautoir avec le fond blanc volaille, le miel, le beurre et les zestes d'orange.
Confire tout doucement au feu doux pendant 20 minutes.

MONTAGE DES FILETS DE GROUSES
Ingrédients : 100 g de crépine de porc

Recette : Tailler les cèpes cuits en minces lamelles, puis les assaisonner.
Appliquer la farce fine sur les filets de grouse à l'aide d'une spatule.
Déposer les tranches de cèpes sur la farce fine, en quinconce pour produire un effet d'écailles.
Emballer le tout dans une crépine, puis dans un film alimentaire.
Cuire au four à vapeur pendant 3 minutes à 56°C.
Après quoi, plonger les filets dans une glaçante (eau + glaçons) pour stopper la cuisson.

FINITION ET DRESSAGE
Ingrédients : 1 branche de romarin

Recette : Récupérer les zestes d'orange dans le jus de cuisson des navets et les tailler en fine brunoise.
Dans un sautoir, rôtir les cuisses en commençant par l'extérieur et bien les dorer, arroser et puis réserver.
Dans une poêle antiadhésive, colorer à feu doux les filets de grouses après avoir ôté le film de protection.
Ramener la température à coeur à 58°C.
Réchauffer les palets de navet.
Disposer 1 filet de grouse au milieu de l'assiette, ajouter les palets autour, saupoudrer de brunoise d'orange et déposer des aiguilles de romarin sur chaque morceau.
Poser 1 cuisse rôtie en biais.
Ajouter le jus de grouse.

LES VINS
CHAMPAGNE KRUG « COLLECTION », 1981
CHATEAUNEUF DU PAPE ROUGE, CHATEAU RAYAS, 1978.

Des vins à leur apogée, avec notes fumées, torréfié sous bois pour le premier, de fruits rouges à l’eau-de-vie, de girolles et de feuilles de cigare pour le deuxième, accord caressant, envoûtant et d’une grande précision.
Re-découvrez: LA FERME DU FAUBOURGRestaurants à Rebecq

L'avis du Guide Delta
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On ne présente plus cette adresse bien connue d'une clientèle assidue de gastronomes tant la renommée de la table a depuis longtemps dépassé celle d'un simple faubourg. Le charme verdoyant de cette imposante ferme du XVIIe siècle, la cuisine superbe de naturel et de légèreté et l'attention inégalée des patrons pour leurs hôtes donnent l'envie de prendre son temps et de faire honneur à la poêlée de ris de veau aux petits légumes et au filet de loup de mer à la citronnelle. En été, terrasse au charme fou comme il en existe peu à proximité de Bruxelles.

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