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De la cuisine menée à la baguette…

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20 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DE LA CUISINE MENÉE À LA BAGUETTE…
On assure communément que le Japon est LE pays du poisson… et c’est vrai ! Et il est tout aussi vrai que depuis plus d'un siècle, la cuisine japonaise inspire de nombreux chefs français comme Escoffier, Bocuse ou Robuchon. Elle a d’ailleurs séduit le monde entier par son esthétisme et son respect du produit. Il n’en demeure pas moins vrai non plus qu’il est bien souvent difficile, quand on n’est pas nippon, d’en comprendre la quintessence, exprimée tout particulièrement dans la subtilité du travail du poisson, qu'il soit cru ou cuit. Un magnifique ouvrage de référence, unique en son genre et somptueusement illustré, vient de paraître chez Glénat, qui permettra aux amateurs aussi bien professionnels que profanes de combler cette lacune et d’accroître leur compréhension d’un art de la table sans cesse plus en vogue dans nos pays. Il s’intitule Poissons un art du Japon et il est l’œuvre de la traductrice et journaliste Chihiro Masui, qui a publié par ailleurs de nombreux articles sur de grands chefs français, Joël Robuchon, Pierre et Michel Troisgros, Georges Blanc et Frédéric Anton. Inutile de dire que les mots umami, dashi, sushi, sashimi, kaïseki... lui sont familiers, aussi les explique-t-elle dans un langage clair et précis, illustré par des photographies du travail de quatre chefs japonais de renom, dont Hachiro Mizutani (trois étoiles au Guide Michelin de Tokyo). L’ouvrage, qui dit tout du traitement du poisson à la japonaise, se complète d’un répertoire de recettes fondamentales, gastronomiques ou familiales valant son pesant de saké !

Bernard DELCORD
Poissons un art du Japon par Chihiro Masui, photographies de Richard Haughton, Grenoble, Éditions Glénat, novembre 2009, 256 pp. en quadrichromie au format 24 x 33 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleur, 45 €

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage très instructif la recette suivante :

HUÎTRES AU DAÏKON RÂPÉ
Le daïkon (c’est un long radis blanc japonais) accompagne les poissons et fruits de mer car son sucre naturel, son acidité et sa légère amertume mettent en valeur la douceur de l’huître tout en atténuant le goût de l’iode. Il remplace le citron que nous utilisons en Occident, mais présente une acidité moins agressive, un goût plus complexe et parfois un peu de piquant, différent toutefois de celui du wasabi.

Ingrédients : 6 huîtres
50 g de daïkon
3 cuillerées à soupe de san-baï-zu (voir infra)
Du zeste de yuzu (c’est un petit agrume d’Extrême-Orient)

Recette : Bien nettoyer les huîtres dans un bol d’eau salée et les éponger avec du papier absorbant.
Râper le daïkon, puis le presser du bout des doigts pour lui enlever l’excédent de liquide.
Disposer les huîtres dans un plat, les garnir de daïkon, puis verser le san-baï-zu dessus et autour.
Finir avec le zeste de yuzu émincé.

Préparation du san-baï-zu (ou « vinaigre en trois parts ») : Porter à ébullition 1 volume de sauce soja, 1 volume de vinaigre de riz et 1 volume de mirin puis laisser refroidir naturellement le liquide.

Vin conseillé : Un riesling Le Dragon 2004 de Josmeyer (Alsace)
Re-découvrez: ATELIER DE LA TRUFFE NOIRE (L')Restaurants à Bruxelles

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Cet établissement réputé propose, autour de la truffe, des produits d'exception à des prix abordables avec un menu dégustation en trois services à 35€ seulement, en quatre services à 47€ et en cinq services à 95€. À la carte, de petits bijoux comme des raviolis de homard à la sauce homardine truffée ou bien comme un risotto aux champignons et truffe noire ou encore comme un filet de courbine rôtie, sauce truffée, que l’on agrémentera de vins subtils. En outre, une épicerie fine propose une large gamme de produits remarquables. Service traiteur à emporter et chef à domicile. Une adresse de référence

TéNèBRES ET LUMIèRE… Dans un fort essai remarquablement étayé et intitulé Congo – L'autre histoire. De Léopold II, fer de lance de l'antiesclavagisme à l'esclavagisme des multinationales, notre compatriote Charles Léonard s’est lancé dans l’entreprise ô combien complexe de remettre de nombreux points sur l...

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UN GRAND CHEF DE CUISINE : TAILLEVENT Tombeau de Guillaume Tirel et de ses deux femmes.
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HORRESCO REFERENS! Horresco referens (1) !

La collection « Petite galerie des horreurs », dirigée aux Éditions Tana à Paris par Raphaële Vidaling, constitue un catalogue humoristique d'images désuètes ou de cartes postales de mauvais goût qui circulaient sans complexe au siècle passé ou qui ...

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CUISINE DéSALTéRANTE… Dans La cuisine à la bière trappiste paru chez Racine à Bruxelles, les chefs de la très réputée École hôtelière de Bruges (Spermalie) livrent leurs recettes originales composées à partir de chacune des dix bières au prestigieux label « trappiste », à savoir l’Achel, la Chimay, l’Engels...

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MICHELIN : LES GUIDES GOURMANDS
Michelin : Les Guides gourmands


Vous nous parlez aujourd’hui de l’un de vos concurrents…

Oui et non. Je vais vous parler d’une excellente collection de treize guides de voyage, les Guides gourmands Michelin, qui présentent pour la France uniquement (et c’est ...

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