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De la cuisine menée à la baguette…

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24 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DE LA CUISINE MENÉE À LA BAGUETTE…
On assure communément que le Japon est LE pays du poisson… et c’est vrai ! Et il est tout aussi vrai que depuis plus d'un siècle, la cuisine japonaise inspire de nombreux chefs français comme Escoffier, Bocuse ou Robuchon. Elle a d’ailleurs séduit le monde entier par son esthétisme et son respect du produit. Il n’en demeure pas moins vrai non plus qu’il est bien souvent difficile, quand on n’est pas nippon, d’en comprendre la quintessence, exprimée tout particulièrement dans la subtilité du travail du poisson, qu'il soit cru ou cuit. Un magnifique ouvrage de référence, unique en son genre et somptueusement illustré, vient de paraître chez Glénat, qui permettra aux amateurs aussi bien professionnels que profanes de combler cette lacune et d’accroître leur compréhension d’un art de la table sans cesse plus en vogue dans nos pays. Il s’intitule Poissons un art du Japon et il est l’œuvre de la traductrice et journaliste Chihiro Masui, qui a publié par ailleurs de nombreux articles sur de grands chefs français, Joël Robuchon, Pierre et Michel Troisgros, Georges Blanc et Frédéric Anton. Inutile de dire que les mots umami, dashi, sushi, sashimi, kaïseki... lui sont familiers, aussi les explique-t-elle dans un langage clair et précis, illustré par des photographies du travail de quatre chefs japonais de renom, dont Hachiro Mizutani (trois étoiles au Guide Michelin de Tokyo). L’ouvrage, qui dit tout du traitement du poisson à la japonaise, se complète d’un répertoire de recettes fondamentales, gastronomiques ou familiales valant son pesant de saké !

Bernard DELCORD
Poissons un art du Japon par Chihiro Masui, photographies de Richard Haughton, Grenoble, Éditions Glénat, novembre 2009, 256 pp. en quadrichromie au format 24 x 33 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleur, 45 €

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage très instructif la recette suivante :

HUÎTRES AU DAÏKON RÂPÉ
Le daïkon (c’est un long radis blanc japonais) accompagne les poissons et fruits de mer car son sucre naturel, son acidité et sa légère amertume mettent en valeur la douceur de l’huître tout en atténuant le goût de l’iode. Il remplace le citron que nous utilisons en Occident, mais présente une acidité moins agressive, un goût plus complexe et parfois un peu de piquant, différent toutefois de celui du wasabi.

Ingrédients : 6 huîtres
50 g de daïkon
3 cuillerées à soupe de san-baï-zu (voir infra)
Du zeste de yuzu (c’est un petit agrume d’Extrême-Orient)

Recette : Bien nettoyer les huîtres dans un bol d’eau salée et les éponger avec du papier absorbant.
Râper le daïkon, puis le presser du bout des doigts pour lui enlever l’excédent de liquide.
Disposer les huîtres dans un plat, les garnir de daïkon, puis verser le san-baï-zu dessus et autour.
Finir avec le zeste de yuzu émincé.

Préparation du san-baï-zu (ou « vinaigre en trois parts ») : Porter à ébullition 1 volume de sauce soja, 1 volume de vinaigre de riz et 1 volume de mirin puis laisser refroidir naturellement le liquide.

Vin conseillé : Un riesling Le Dragon 2004 de Josmeyer (Alsace)
Re-découvrez: LA FERME DU FAUBOURGRestaurants à Rebecq

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On ne présente plus cette adresse bien connue d'une clientèle assidue de gastronomes tant la renommée de la table a depuis longtemps dépassé celle d'un simple faubourg. Le charme verdoyant de cette imposante ferme du XVIIe siècle, la cuisine superbe de naturel et de légèreté et l'attention inégalée des patrons pour leurs hôtes donnent l'envie de prendre son temps et de faire honneur à la poêlée de ris de veau aux petits légumes et au filet de loup de mer à la citronnelle. En été, terrasse au charme fou comme il en existe peu à proximité de Bruxelles.

L'HUMOUR, TOUJOURS L'HUMOUR... L'excellent humoriste français Pierre Daninos (1913-2005) connut la célébrité en 1954 avec Les Carnets du Major Thompson, un ouvrage d'une grande finesse et d'une belle drôlerie dans lequel l'auteur se présentait comme le traducteur d'un officier so British à la retraite ...

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SCRIPTA MANENT... Situé à moins de 500 mètres de la Gare Centrale et à moins de 800 mètres de la place de Brouckère, le Musée des lettres et manuscrits de Bruxelles a ouvert ses portes le 23 septembre 2011 au cœur historique de la capitale européenne, au sein des somptueuses Galeries Royales S...

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L’ASSIETTE GOURMANDE à BRAINE-LE-COMTE Vous nous emmenez aujourd’hui sur la Grand-Place de Braine-le-Comte…
À la découverte du restaurant L’Assiette gourmande, une maison sympathique et bien tenue par le chef Carl Delcourte, dont l’enseigne annonce parfaitement la couleur !

L’Assiette gourmande ...

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LE SILENCE OBLITèRE TOUT. (PAUL AUSTER) Outre Globe Story paru en 2005 aux Éditions Complicités et Braine Blues chez Luc Pire en 2011 et après Le cadeau de Léa (2008), Baruffa (2009), La prophétie du jaguar (2011), La vie selon Hope (2013) et Zebraska (2014, sur les heurs et malheurs d’un enfant « à haut potentiel »), qui a rencontré un g...

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CHILI CON CARNE ET PAIN à L’AIL Petits plats d'hiver, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, collection « Tous à table ! », janvier 2015, 216 pp. en quadrichromie au format 14,5 x 17 cm sous couverture brochée en couleurs, 5,95 € (prix France)

Voici une recette bien revigorante :


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