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De l’art de bâfrer…

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22 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
DE L’ART DE BÂFRER…
C’est un bien passionnant ouvrage que viennent de publier les Éditions du Livre Timperman à Bruxelles ! Rédigé par Alain Dierkens (professeur d’histoire médiévale à Université libre de Bruxelles) et par Liliane Plouvier (fondatrice du Centre de Gastronomie Historique), il s’intitule Festins mérovingiens et il se compose de deux parties distinctes...


La première aborde avec clarté et brio le contexte historique et les enjeux culturels qui ont présidé à la reprise de la grande cuisine romaine par les premiers rois mérovingiens, réveille la mémoire du goût et des cinq sens d’alors, évoque les rapports entre alimentation et religion, décrit un banquet à la table de Clovis, précise le goût des vins romains et propose au public contemporain d’adopter la cuisine des successeurs de Mérovée. C’est pourquoi la seconde partie de l’ouvrage fournit 55 recettes de l’époque, adaptées par Pierre Wynants, le chef multi-étoilé du fameux restaurant « Comme chez soi » à Bruxelles, et par le traiteur et archéologue culinaire Yves Cousin, du « Dill d’Ycov » à Hoeilaart, spécialisé dans la reconstitution de banquets célèbres. Grâce à eux, la préparation des langues de canard aux noisettes, des tétines de truie farcies aux oursins ou d’un spumeum de brochet n’aura plus de secrets pour vous, pas plus que celles des goujons frits aux graines de céleri, du cochon de lait à l’oxymel, du sanglier au miel, des navets au lard ou des galettes catalanes aux glands, sans oublier la cervoise, l’absinthe romaine et l’hydromel.
De la bien bonne histoire !

Bernard DELCORD
Festins mérovingiens par Alain Dierkens et par Liliane Plouvier, réalisation des recettes par Pierre Wynants et Yves Cousin, Bruxelles, Le Livre Timperman, 2008, 240 pp., couverture à rabats, 35 €, publié avec le soutien de l’Association française d’archéologie mérovingienne.

Nous en avons extrait pour vous la recette suivante :



Cerf aux amandes


Ingrédients :
1 gigue de jeune cerf, d’environ 1 kg

1 bouquet de livèche 1
1 cuiller à soupe de cumin

250 g d’amandes grillées (à remplacer éventuellement par des pignons)

2 cuillers à soupe de poivre moulu

4 cuillers à soupe de miel

2 cuillers à soupe de nuoc-nam

2 cuillers à soupe d’huile d’olive

3 cuillers à soupe de vinaigre de xérès (ou balsamique si vous l’aimez moins acide)

1 verre de vin blanc ou rouge (acide ou doux, selon le mariage aigre-doux que vous souhaitez réaliser)

1 bouquet de persil haché



Façon :
Faites rôtir la gigue dans une casserole graissée à l’huile d’olive.
Enlevez-la quand elle est encore saignante.
Déglacez les sucs de cuisson avec le nuoc-nam, le vinaigre et le vin.
Ajoutez poivre, miel, livèche et cumin
Laissez mijoter doucement.
En fin de cuisson, mettez les amandes et la gigue.
Garnissez la préparation avec le persil.


1 La livèche , ou ache des montagnes, est une plante herbacée cultivée pour ses feuilles et ses graines utilisées comme condiments alimentaires. Autres noms vernaculaires : lévistique officinale, céleri perpétuel, angélique de montagne, herbe à Maggi.
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