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27 Mars 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
CUISINE CYNÉGÉTIQUE…
Dans Le gibier passe à table paru chez Glénat à Grenoble, le journaliste et gastronome Henri Pelletier propose 46 recettes – plus celles de quelques sauces et jus – réalisables par des cuisiniers amateurs, avec des produits des régions de France disponibles ces temps-ci sur les étals des marchés ou chez les volaillers et les bouchers ...

... (carré de jeune sanglier au foin, cuissot de marcassin aux épices, selle de chevreuil aux champignons, gelée de lièvre, civet de garenne, faisans en papillote au jus de réglisse, perdrix en feuille de vigne, soupe de bécasses, pot-au-feu de pigeon à l'anis étoilé, salmis de palombes, canard colvert comme en baie de Somme, oie à la flamande, merles à la façon corse, cailles sous la braise, grives au genièvre...).

De purs régals !


Bernard DELCORD

Le gibier passe à table par Henri Pelletier, illustrations de Walter Artaud, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Carnets d'ici », août 2012, 95 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 14,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 15,50 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage bien de saison la savoureuse recette suivante :


RÔTIS DE BÉCASSE

Un plat de roi, exceptionnel, à partager en la compagnie restreinte d'amateurs affranchis, sans mégoter sur la qualité des produits nécessaires à sa préparation, truffe et foie gras en particulier. Ni sur celle des bouteilles qui vont l'accompagner.
Pour 2 personnes
Préparation : 10 à 15 minutes, mais on ne compte pas.
Cuisson : 10 minutes là aussi, en étant très attentif.

Ingrédients:
1 bécasse non vidée
1 truffe
30 g de foie gras cru
1 fine barde de lard
2 cl de cognac
Beurre
Sel et poivre
2 tranches de pain de campagne

Recette:
Préchauffez le four à 220 °C.
Toastez les tranches de pain.
Bardez la bécasse et cuisez-la à la broche dans le four si vous ne pouvez le faire da ns une cheminée, en disposant le pain dans la lèchefrite pour qu'il s'imprègne d u jus de cuisson ; 10 minutes devraient suffire : il serait dommage que la bête soit trop cuite.
Découpez la bécasse en deux, récupérez l'intérieur en ôtant le gésier.
Faites chauffer un peu de beurre, ajoutez l'intérieur de la bécasse, la truffe coupée en petits dés et le cognac, puis assaisonnez.
Faites rapidement chauffer et retirez du feu pour lier avec le foie gras.
Étalez ce mélange sur les tranches de pain et posez dessus les moitiés de bécasse.
Servez vite sur des assiettes bien chaudes avant que les invités ne se jettent sur vous.

Vin d'accompagnement :
Un grand rouge de Bourgogne, sans aucun doute.

Astuce:
Si vous ne disposez pas d'une broche, cuire la bécasse dans une cocotte en procédant de la même façon avec l’intérieur et en nappant la viande du jus de cuisson.
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Réserver

Un hôtel de caractère est tenu par la même famille depuis 1768, probablement un record en Belgique. Bien des célébrités sont descendues dans cet ancien relais des Postes (divers souverains de Belgique, le Comte de Paris, Mistinguett, Fangio, Fernandel...). Aménagé avec beaucoup de charme, l'hébergement préserve le caractère authentique des lieux tout en répondant aux exigences du voyageur d'aujourd'hui. Du côté du restaurant, l'accent est mis sur des produits du terroir (foie gras d'oie, truite, écrevisses, selle de chevreuil découpée en salle...); le homard étant par ailleurs une des spécialités de la maison mai nombreux sont ceux qui apprécient également le menu de la mer en quatre services. Généreuse, la carte des vins n'est pas en reste et l'on peut également y découvrir divers flacons d'un âge respectable. Charmante terrasse fleurie en sus. Une enseigne évidemment incontournable

LES PANCAKES AUX MYRTILLES 4 personnes : 4 verres, 190g de Fancy Queen Crabe Imperial, 3 betteraves rouges cuites ‘al dente’ et coupées en petits dés, 2 c à s. de fromage frais ferme, fleur de sel, poivre. Marinade : 2 c à s. d’huile d’olive, 1 c à s de vinaigre de framboise, ...

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POULARDE FARCIE DE LANGUE, BRAISéE Gastronomie pratique par Ali Bab, Paris, Éditions Flammarion, mai 2013, 1281 pp. en noir et blanc au format 19 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs et reliure toilée, 39,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage remarquable la succulente r...

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LA MERVEILLE DE L’OCCIDENT… Géologue, titulaire d’un DESS en environnement, photographe professionnel, auteur de nombreux livres et expositions, Arnaud Guérin parcourt le monde au gré des éruptions volcaniques, des reportages et des voyages thématiques qu’il crée et encadre pour les amateurs de découvertes de la nature.
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