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Comment reconnaître la fraîcheur des mollusques ?

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17 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
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12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
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Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
COMMENT RECONNAÎTRE LA FRAÎCHEUR DES MOLLUSQUES ?
Le saviez-vous
Comment reconnaître la fraîcheur des mollusques ?

Dans son fameux ouvrage de cours intitulé Technologie culinaire paru en 1995 aux Éditions BPI à Paris, Michel Maincent consacre plusieurs pages à l’utilisation des mollusques dans l’hôtellerie.

Il y rappelle quelques principes de base, comme celui de la nécessité, pour réaliser des plats de bon niveau, de ne recourir qu’à des produits très frais dont on aura vérifié la qualité.

Comment faut-il procéder ?
Les mollusques doivent être achetés très frais. Ils doivent être bien vivants, même ceux qui se consomment cuits (sauf, bien entendu, pour les produits surgelés ou transformés) et il faut, s’il s’agit de bivalves comme les moules, les huîtres ou les coquilles Saint-Jacques, éliminer ceux qui sont entrouverts.

Les mollusques frais sont lourds, donnent un son mat au malaxage, leurs coquilles sont difficiles à ouvrir et elles doivent se refermer au toucher.

Au lavage, ils ne doivent pas remonter à la surface de l’eau.

Le liquide intérieur doit être limpide et abondant.

L’odeur doit être agréable.

Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter facilement.

Après l’ouverture, laissez tomber une goutte de jus de citron pour voir si le mollusque se rétracte bien.

L’origine des coquillages doit être sûre car ces mollusques filtrent une quantité d’eau considérable et peuvent donc accumuler des microbes très pathogènes, des bacilles, des salmonelles de maladies infectieuses ou même le virus de l’hépatite…

Pour les céphalopodes comme les poulpes, seiches, encornets, calamars et autres petites pieuvres, la chair doit être ferme, de couleur blanc nacré et brillante, les tentacules doivent être résistants, l’odeur agréable et les taches de sang éventuelles doivent être bien rouges.


Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
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