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20 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
CITRONNADES…
Dans Le zeste, dix façons de le préparer, un amusant petit recueil paru aux Éditions de l’Épure à Paris, la plasticienne Martine Camillieri aborde la cuisine d’une manière originale, comme le montre sa préface :

Un zeste, un simple geste, vif et leste,
Un zeste d’idée en un zeste de temps.
Un zeste, c’est presque rien,
Une faible dose, une pincée, une once…
Une étincelle de lumière, un zigzag d’or,
Une magie d’Oz.

Le citron jaune, des acidulés,
Nous est le plus familier.
Quasi un sapide cousin.
Nécessaire comme poivre ou sel,
Basique. Usuel.
Et serviteur zélé de nos cuisines.

Il faut oser son zeste insensé,
Hors des pâtisseries, crèmes ou sentiers battus,
Le laisser faire son zigoto dans l’osso-buco,
Ou le zozo dans un suave rizotto.
Bien dosé, il est un zéro faute.
Un coup de zef pour nos papilles ensorcelées.

Son goût se cisèle selon les ustensiles,
Le zesteur ratisse avec aisance
Des lacets pansus et savoureux,
La Microplane le râpe
En une mousson aromatique diffuse,
L’économe en sort de plates zébrures

À senteur plus sèche.
Utiliser un couteau mal usiné
Ne fera que zigouiller l’agrume.
Et attention, le zist n’est pas le zeste !
Le zist, tout dessous, blanc et déplaisant,
Est à esquiver.

Allez, zou…
Choisissons un zeste sans cire et pesticide
Et assaisonnons notre cuisine.
Un zeste, c’est presque rien,
Une étincelle dans notre quotidien.

Elle y aborde l’utilisation du zeste dans les recettes d’un casse-croûte, d’une bruschetta d’hiver, d’un souvenir du Portugal, d’un couscous pour gens pressés, de spaghettis légers, de petites scaloppines entre amis, de veau confit à la gremolata, d’un minuscule plaisir acidulé pour le goûter, des raviolis au dessert et de pain des morts – une spécialité corse… –pour les bons vivants

Dix préparations aux saveurs acidulées !

Bernard DELCORD
Le zeste, dix façons de le préparer par Martine Camillieri, Paris, Les Éditions de l’Épure, collection « Dix façons de préparer », juin 2011, 18 pp. monochromes au format 12 x 21,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 6,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit recueil délicatement acidulé la recette suivante :

Souvenir du Portugal

Les cartes postales culinaires, un genre à remettre au goût du jour.

Pour 4 personnes

Ingrédients :
Le zeste d’un citron (ou plus) passé au zesteur
500 g de haricots cocos à cuire
Le jus d’un citron
1 petit bouquet de persil plat ciselé
1 oignon rouge finement tranché
1 bol de tomates cerises
4 tranches de jambon de pays ou un chorizo un peu épicé
3 cuillères à soupe d’huile extra-vierge
Sel, poivre du moulin

Recette :
Jetez les haricots dans une grande casserole d’eau bouillante non salée (pour qu’ils ne durcissent pas) et laissez cuire à tout petits bouillons 30 à 40 minutes.
Surveillez-les bien, il faut qu’ils soient tendres, mais encore al dente.
Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les, assaisonnez-les aussitôt avec le jus de citron, l’huile, du sel et du poivre.
Mélangez ensuite avec le persil, les 3/4 des zestes et l’oignon.
Coupez les tomates cerises en 2, le jambon en lanières ou le chorizo en tranches fines, mêlez aux haricots.
Saupoudrez des zestes restants, servez tiède ou froid, avec des piques, en tapas, si vous êtes nombreux, ou avec une batavia croquante, en plat complet, si vous êtes 3 ou 4.

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L'avis du Guide Delta
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Réserver

Depuis 1993, ce petit restaurant thaï (réservation nécessaire) à l’enseigne du roi des lions – et dont le chef a remporté le prix Delta 2015 dans sa spécialité – tient ses assises dans une belle demeure dont la salle est fort artistement décorée comme au Siam. À sa carte, des préparations extrêmement savoureuses et raffinées comme une roulade de filet de sole tropicale à la citronnelle nappée d’une sauce au citron vert et au chili frais ou bien comme des scampis sautés au curry jaune avec du céleri apportées par un personnel charmant et efficace. Carte des vins bien élaborée, service traiteur à emporter et organisation de banquets jusqu’à 300 couverts. Excellent rapport qualité-prix. Sans conteste l’une des meilleures tables thaïes de la capitale

À CONSULTER SANS MODéRATION ! Le Guide des vins Bettane & Desseauve2016 vient de paraître chez Flammarion, un ouvrage dont le succès toujours croissant tient notamment à l’indépendance de jugement de ses auteurs et à leur profonde connaissance des vignobles.

L’ouvrage traite une sélection hiérarchisée...

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LA FRANCE ALLEMANDE… Thomas Fontaine, historien, a soutenu en 2013 une thèse sur la déportation de répression. Fin connaisseur des archives françaises et allemandes, il est aujourd'hui une référence incontournable sur le système d'occupation en France, comme sur la mémoire de la guerre. Denis Peschanski, historie...

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TARTE AUX éPICES Tartes feuilletés et cie, ouvrage collectif, Issy-les-Moulineaux, Éditions Elle à table/Glénat, collection « Chic et gourmande », mai 2009, 159 pp. en quadrichromie au format 19 x 27 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 15,00 € (prix France)

Pour vous, nous ...

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LES MOTS POUR LE DIRE Les Éditions Foucher à Paris ont publié naguère un intéressant petit Lexique de l’hôtellerie et de la restauration qui s’avérera bien utile à tous les (futurs) professionnels de la table et du lit, mais aussi aux amateurs, et ils sont nombreux, de gastronomie bien faite et par conséque...

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On en recense ...

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