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26 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
CHO KA KA O CHO CHOCOLAT
Élève doué de grands chefs étoilés parisiens tels qu’Alain Dutournier (‘Le Carré des Feuillants’), Guy Legay (le ‘Ritz’), Michel Roth (‘L’Espadon’ du Ritz) et Éric Briffard (‘George V’), ou de province comme Michel et Jean-Michel Lorrain (‘La Côte Saint-Jacques’ à Joigny), le cuisinier Thierry Barot, qui les a côtoyés pendant une bonne vingtaine d’années, en a pris de la graine… de cacao !

Car son livre de recettes intitulé Cuisinez chocolat, paru aux Éditions de l’If à Paris, s’articule entièrement autour du produit de la fève du cacaoyer, puisqu’il l’associe aussi bien aux desserts chauds ou glacés et aux boissons douces qu’aux légumes, aux poissons, aux viandes, aux épices ou aux herbes aromatiques, notamment dans des créations qui ont pour nom « terrine d’escalopes de foie gras de canard poêlées au chocolat amer et au vieux porto rouge », « crème de légumes au gingembre et au cacao », « noix de Saint-Jacques rôties en capuccino », « goujonnettes de sole sauce tartare et beignets d’oignons au cacao », « fricassée de poulet fermier au vin de paille, épices et chocolat noir », « côtes de porc fermières au chocolat et aux fruits secs en aigre-doux », « lièvre à la royale », mais aussi « poivrons jaunes confits à l’estragon et crémeux au chocolat », « petits moelleux au chocolat et au piment oiseau », « glace au chocolat et à l’huile d’olive »… Autant de façons originales de se régaler tout en faisant vivre les producteurs d’Afrique centrale et d’Amérique du Sud !

Bernard DELCORD
Cuisinez chocolat par Thierry Barot, Paris, Les Éditions de l’If, septembre 2006, 238 pp. en quadrichromie au format 24 x 25 cm sous couverture brochée et jaquette à rabats en couleur, 38 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage original la recette suivante :

PERSILLÉ DE LAPIN FERMIER,
CHUTNEY AUX CAROTTES, NAVETS ET CHOCOLAT

Pour 8 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h 30
Repos : 8 h

Ustensiles : 2 casseroles
1 plat
1 chinois
1 saladier
1 terrine

Ingrédients :
Pour le persillé de lapin :
1 lapin fermier
100 g de carottes
150 g de céleri branches
100 g de poireaux
2 gousses d’ail
60 g d’oignons
1/3 de botte de ciboulette
1/3 de botte de cerfeuil
1/3 de botte de persil frisé
12 g de gélatine en feuilles
Sel, poivre

Pour le chutney aux carottes, navets et chocolat :
10 cl d’huile d’olive
100 g d’oignons
150 g de carottes
150 g de navets longs
1 banane
1 cuiller à soupe de gingembre en poudre
2 gousses d’ail
1 piment rouge
90 g de sucre de canne
10 cl de vinaigre blanc
20 g de chocolat noir à 70% concassé
1 cuiller à soupe de cardamome en poudre
Sel, poivre

Recette :
Pour le persillé de lapin :
Tailler le lapin en 8 morceaux.
Rincer les herbes à l’eau claire.
Laver, éplucher et tailler grossièrement les légumes, l’ail et les oignons.
Dans une casserole, disposer les morceaux de lapin, les carottes, le céleri, les poireaux, l’ail et les oignons.
Couvrir d’eau.
Assaisonner et laisser cuire à petit bouillon pendant 1 heure en écumant régulièrement.
À la fin de la cuisson, prélever les morceaux de lapin en les égouttant bien et les laisser sur un plat.
Mettre le bouillon de côté.
Désosser entièrement le lapin et tailler la chair en morceaux de 1 à 2 cm de côté.
Garder au frais, dans un plat.
Filtrer le bouillon et le remettre à chauffer doucement dans une casserole.
Récupérer 1 litre de bouillon chaud et y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et égouttée.
Rectifier l’assaisonnement.
Sortir la chair du lapin du réfrigérateur et la disposer dans un saladier.
Ajouter les herbes fraîches hachées (ciboulette, cerfeuil et persil).
Saler, poivrer et bien mélanger.
Verser le tout dans une terrine.
Recouvrir avec le mélange de bouillon et de gélatine, et aider le liquide à bien s’infiltrer dans la préparation à l’aide d’un couteau.
Placer au frais au minimum 8 heures.

Pour le chutney aux carottes, navets et chocolat :
Laver et éplucher les légumes.
Faire compoter les oignons ciselés, les carottes et les navets émincés, la banane coupée en gros cubes, le gingembre, l’ail et le piment hachés dans l’huile d’olive.
Incorporer le sucre puis le vinaigre blanc et rectifier l’assaisonnement en ajoutant le chocolat, le sel, le poivre et la cardamome.

Astuces et conseils :
Cette recette peut être réalisée avec du porc ou de la volaille. Les temps de cuisson ne sont évidemment pas les mêmes : 2 heures pour le porc et 40 minutes pour la volaille.
On peut servir le chutney tiède et façonné en quenelles dans l’assiette de service.
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Plantons le décor : une superbe mezzanine au-dessus d’un bar magnifique et sous un plafond de poutres en bois somptueuses. Une terrasse de grand agrément et une salle de banquet ou de séminaire (fort bien équipée) pouvant accueillir jusqu’à 50 personnes. Dans les assiettes, de la cuisine de brasserie haut de gamme que l’on peut compléter, du mardi au samedi soir, de sushis, de sashimis et de futomakis concoctés par un authentique chef nippon. Dans les verres, des vins de l’Hexagone et du reste de la planète, ainsi que de très bonnes bouteilles soigneusement conservées depuis de lustres derrière les fagots. Excellent rapport qualité-prix et service d’une belle perfection. Une maison hautement recommandable.

KASSLER
Recette pour 6 personnes
Préparation : 10 min.
Cuisson : 45 min.

Ingrédients: 1,4 kg de kassler rippchen (filet ou carré de porc fumé), 2 échalotes finement découpées, 2 oignons émincés, 2 cuillers à soupe de persil émincé, 1 verre de vin blanc sec, 2 c...

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PIGEONNEAUX à L’ARDENNAISE
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 gros pigeonneaux (ou 4 petits)
2 tranches de lard gras (genre barde)
2 tranches épaisses de jambon d’Ardenne cru
12 oignons grelots (éventuellement surgelés)
1 verre de vin blanc sec ou de Martini dry
1 cuiller à ...

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