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29 Avril 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
CHÉRI(E), JE T’AI PRÉPARÉ UNE SURPRISE !
À la tête des publications Horeca Magazine et Bistronews, Stefaan Daeninck est aussi le principal animateur du « Culinair Ateljee », un bureau flamand de développement novateur en gastronomie. Champion des petits pains, il a fait paraître chez Racine à Bruxelles un beau recueil intitulé Pains surprises dans lequel il présente 70 garnitures d'exception pour des repas pris sur le pouce.

Et il est incontestable qu’il sait mieux que quiconque transcender ces préparations toutes simples. Ses réalisations n'ont rien à voir avec des sandwiches ordinaires. Quant à ses garnitures, elles sont tout sauf des combinaisons aléatoires de sauces, légumes, viandes ou fromages : « Garnir des sandwiches, dit-il, c'est d'abord utiliser des produits de premier choix ; tout est possible dès lors que les combinaisons sont heureuses. La qualité et l'harmonie des saveurs, tout est là. L'harmonie doit régner entre les ingrédients, mais aussi avec le pain. Un pain judicieusement choisi, cuit dans les règles de l'art et bien frais ».
Pour surprendre sans se laisser surprendre, en somme…

Contenu de l’ouvrage :
Sauces, salsas & chutneys : Mayonnaise, Ketchup, Sauce cocktail, Mayonnaise au curry, Thousand Islands, Guacamole, Pesto, Humus, Salsa aux tomates, Tzatziki, Pêche, pruneau et oignon rouge, Ananas, chicon et poivron, Poire, tomate et noix, Kumquat, fraise et orange

Petits pains garnis sur le bois : Truite fumée, Filet d'aiguillat, Sardine, Filets de hareng, Boudin blanc, Maquereau fumé, Filet de poulet fumé, Elbot fumé, Dinde fumée, Saumon fumé, Fromage de chèvre, Filet de Saxe, Escargots

Petits pains garnis sur l’eau : Crevettes-pistolets, Anchois marinés, Esprot fumé, Écrevisses Saumon frais, Saumon cuit, Hareng, Calma, Saumon fumé, Saumon frais, Scampi, King krab, Thon en boîte, Thon frais, Salade de poisson, Crevettes grises de la mer du Nord, Truite fumée

Petits pains garnis sur la pierre : Foie gras, Merguez, Brochette de viande, Saucisson de jambon, Saucisse fumée, Rosbif, Lard Breydel, Pain de Strasbourg, Filet pur + béarnaise, Jambon cuit, Pâté de campagne, Hachis de bœuf, Filet de poisson, Boulogne, Corned-beef

Petits pains garnis sur l'herbe : Chorizo, Filet de veau, Jambon Breydel, Chipolata, Jambon cru, Jambon cuit, Filet pur, Mozzarella, Filet d'Anvers, Coppa, Mortadelle, Brie de Meaux

Bernard DELCORD
Pains surprises par Stefaan Daeninck, photographies de Bart Van Leuven, Bruxelles, Éditions Racine, septembre 2010, 160 pp. en quadrichromie au format à l’italienne 27,7 x 21,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil inventif la recette suivante :


Escargots « petits gris »

Pour 4 personnes

Ingrédients : Pain au levain
2 tranches de jambon Ganda
1 dl d'huile d'olive
48 « petits gris » (escargots) au bouillon (1/2 litre)
2 grosses échalotes
2 dl de crème
Herbes fraîches : ciboulette, estragon; cerfeuil
Pointe de curry en poudre, sel et poivre

Recette : Coupez le pain au levain en tranches égales et enlevez délicatement la moitié de la mie.
Hachez cette mie en petits morceaux.
Coupez les tranches de jambon Ganda en petits morceaux et mélangez-les à la mie de pain.
Chauffez l'huile d'olive et cuisez le mélange de jambon et de mie de pain jusqu'à ce qu'il croustille (mais sans le laisser brûler).
Laissez égoutter.
Retirez les escargots du bouillon.
Nettoyez les échalotes et coupez-les en fines rondelles.
Ajoutez-les au bouillon et laissez réduire le tout de moitié avec la crème.
Hachez finement toutes les herbes et ajoutez-les ainsi que les escargots à la sauce.
Assaisonnez selon vos goûts d'une pointe de curry en poudre, de sel et de poivre.
Disposez 3 tranches de pain sur chaque assiette, garnissez-les de farce aux escargots et terminez par le mélange croustillant.

Bon à savoir : Les « petits gris » sont connus pour leur chair ferme et fruitée.
Ils sont brièvement cuits, juste après récolte, dans un bouillon de légumes épicé.
Re-découvrez: CARPE DIEMRestaurants à Ouffet

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