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Chaudrée de Marennes aux huîtres

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26 Juillet 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
CHAUDRÉE DE MARENNES AUX HUÎTRES
Soupes de poissons par Maguelonne Toussaint-Samat, Tournai, Éditions Casterman, mai 1994, 67 pp. en quadrichromie au format 21,5 21,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs (épuisé)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil marin la recette suivante :


Chaudrée de Marennes aux huîtres

Sous l’occupation romaine, l’ostréiculture constitua une des ressources importantes de la Gaule. Outre les gisements naturels d’huîtres, l’élevage y atteignit très vite un degré de perfection technique. Pline l’Ancien évoquait déjà la qualité des huîtres du Médoc tandis qu’Ausone, préfet au IVe siècle, rédigea une monographie sur les huîtres gauloises. En dehors de cette production, les bans sauvages assuraient l’ordinaire des populations côtières. Au XVIIe siècle, les huîtres avaient envahi la capitale au point que deux mille écaillers se disputaient une clientèle bourgeoise de plus en plus nombreuse. Les huîtres vertes de Marennes y faisaient déjà concurrence à celles du Médoc. On ignore comment les huîtres furent dégustées dans l’Antiquité. Au XIXe siècle, Alexandre Dumas recommandait de les déguster crues : « Sans vinaigre. Sans citron. Sans poivre. » De tout temps cependant, l’huître a été exploitée dans des préparations culinaires et gastronomiques.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients : 4 douzaines d’huîtres de claire
4 oignons moyens hachés finement
125 g de beurre des Charentes
1 cuillerée à soupe de farine
1 litre de lait
Poivre du moulin
2 noix de beurre
1 vingtaine de croûtons de pain rassis

Matériel : Deux casseroles (une petite et une grande)
Une poêle
Une soupière

Recette : Ouvrez soigneusement les huîtres au-dessus d’un récipient pour recueillir leur eau.
Mettez les chairs de côté et filtrez l’eau que vous videz dans la petite casserole, pour y faire pocher les chairs, pendant 3 ou 4 minutes.
Réservez.
Mélangez le beurre, les oignons et la farine dans la grande casserole.
Portez à feu moyen, et faites suer sans cesser de tourner à la cuillère de bois.
Lorsque cette mixture se détache du fond, versez petit à petit le lait, toujours sans cesser de tourner.
Dès le premier frémissement, ajoutez les huîtres et leur eau.
Tournez encore et retirez aussitôt du feu.
Ajoutez une noix de beurre et poivrez généreusement. Mélangez.
Ne salez surtout pas !
Faites frire les croûtons dans la deuxième noix de beurre.

Présentation : Présentez la chaudrée à table dans la soupière et servez les croûtons à part.
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TOURTEAU AU FROMAGE BLANC Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de farine
125 g de beurre ou margarine
7 œufs
Un quart de verre d'eau salée
Un fromage de chèvre de 125 g (ou autre fromage blanc)
1 dl de crème
1 verre à liqueur de kirsch

R...

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