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24 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
C’EST QUI ?
Le chef Benoist Gérard (qui a fait ses classes à l’école hôtelière de Saint-Nazaire et au Hilton de Londres) et son épouse, la célèbre actrice française de télévision Mimie Mathy, ont repris en mai 2005 « La Grange Batelière », du nom de la rivière au cours aujourd'hui souterrain qui passe non loin de l'Opéra de Paris, un vieux bistrot parisien ouvert depuis 1876 dans le quartier de Drouot et ils en ont fait jusqu’en 2008 (quand ils l’ont revendu) un haut lieu de la gastronomie festive parisienne. Les clients s’y sont régalés d'une bonne cuisine traditionnelle bourgeoise, une cuisine de marché, composée de succulentes terrines, d’un mille-feuille de l'océan aux herbes fraîches (avocat, crevettes et Saint-Jacques, entre de fines tranches de pommes Granny Smith), et de la salade Mimie qui changeait au fil des saisons. On y trouvait aussi de la cuisine légère, de celle qui plaît à la clientèle féminine de Paris. Officiant aujourd’hui à la télévision, Benoist Gérard a publié récemment chez Glénat à Grenoble un recueil de recettes présenté par sa dulcinée et intitulé C’est mon mari le chef ! dans lequel il propose certaines de ses joviales créations culinaires. Un livre qui ne manque pas de sel !

Bernard DELCORD
C’est mon mari le chef ! Les recettes de Benoist Gérard, Avant-propos de Mimie Mathy, photographies de Jean-François Mallet, Grenoble, Éditions Glénat, septembre 2009, 183 pp. en quadrichromie au format 21,5 x 28 cm sous couverture cartonnée en couleur, 29,50 €

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage sympathique la recette suivante :

OSSO-BUCO A LA FAÇON DE MIMIE
Pour 4 personnes
Temps de préparation : rapide
Coût : produit plus coûteux
Difficulté : cuisinier

Ingrédients : 4 belles tranches de jarret de veau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
4 gousses d'ail
1 cuillerée à café de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
2 oranges
1 citron
1 1itre de bouillon de volaille
Huile d'olive, bouquet garni, farine, sel, poivre

Recette : Préchauffer le four à 150°C (th.5).
Éplucher la carotte et l'oignon.
Les tailler en dés réguliers.
Émincer finement le céleri.
Hacher l'ail.
Saler et poivrer la viande, puis la passer dans la farine.

Faire chauffer une poêle avec un trait d'huile et colorer vivement les osso-buco.
Débarrasser la viande dans une cocotte.
Jeter l'huile et mettre les légumes (carotte, oignon, céleri) dans la poêle.
Ajouter un trait d'huile d'olive et, à feu moyen, faire revenir pendant quelques minutes.
Ajouter l'ail et le concentré de tomate.
Laisser cuire 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Faire réduire de moitié.

Prélever le zeste des oranges et du citron, les tailler en tout petits dés et les réserver.
Presser le citron et les oranges et verser le jus dans la cocotte avec la viande.
Ajouter les légumes poêlés.
Mouiller avec le bouillon.
Compléter avec le bouquet garni.
Saler et poivrer.
Porter à ébullition.

Couvrir et enfourner pour l h 45.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau, la lame doit transpercer facilement la viande, sinon poursuivre la cuisson.
Ajouter les dés de citron et d'orange.
Mettre les osso-buco dans un plat de service.
Faire réduire le jus si besoin.
Rectifier l'assaisonnement.
Verser sur la viande et... déguster.

Conseils :
Re-découvrez: LE MAXRestaurants à Bruxelles

L'avis du Guide Delta
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Depuis 1975, cette bonne maison italienne propose avec faconde et à des prix qui défient la concurrence de la très bonne cuisine d’inspiration sarde et ultramontaine : malloreddu sardo, polenta a modo sardo, marinade de poivrons aux anchois, rigattoni aux artichauts et à la pancetta… le tout servi aux petits oignons et accompagné de vins fruités, ensoleillés et succulents. Le cadre est plaisamment rustique et chaleureux, l’ambiance festive et le plaisir garanti !

DéLICES MéDITERRANéENNES Spécialités typiquement marocaines, les tajines évoquent le soleil et les parfums d'Orient : du safran, de la cannelle, de la harissa, de la chermoula, du gingembre, de la menthe, du miel, des citrons confits, de la fleur d’oranger, des fruits secs et confits...

Avec ses 60 recettes au...

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POUR FAIRE LA BOMBE DANS LES ASSIETTES ! Doux, piquant ou affiné à la bière, le fromage de Herve occupe une place importante dans la vaste gamme des fromages belges. C’est par ailleurs un ingrédient à la personnalité forte qui offre mille et une possibilités en matière culinaire... Il rehausse les sauces, les salades, les plats de viande e...

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LA SALADE RAFRAîCHIT SANS AFFAIBLIR... ...et conforte sans irriter : j'ai coutume de dire qu'elle rajeunit. »
(Anthelme Brillat-Savarin)


Féculents, légumes, viandes et poissons, épices, les possibilités d'associations sont infinies, comme le montre Anne Loiseau dans Salades ! , un recueil de 40 re...

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GRAND œUVRE… Dans un article de qualité1 , Wikipédia assure que « Diego Rodríguez de Silva y Velázquez (baptisé à Séville le 6 juin 1599 et mort à Madrid le 6 août 1660), dit Diego Velázquez, est un peintre baroque considéré comme l'un des principaux représentants de la peinture espagnole et l'un d...

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POUR êTRE JOYEUSEMENT CHOCOLAT ! Dans Ultra Chocolat paru aux Éditions Hachette Pratique à Paris, le jeune chef Gontran Cherrier (qui a fait ses classes de pâtissier, de chocolatier et de boulanger au « Lucas Carton » d’Alain Sanderens, l’une des meilleures tables – et l’un des meilleurs cuisiniers – de la capitale fr...

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