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21 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
C’EST QUI ?
Le chef Benoist Gérard (qui a fait ses classes à l’école hôtelière de Saint-Nazaire et au Hilton de Londres) et son épouse, la célèbre actrice française de télévision Mimie Mathy, ont repris en mai 2005 « La Grange Batelière », du nom de la rivière au cours aujourd'hui souterrain qui passe non loin de l'Opéra de Paris, un vieux bistrot parisien ouvert depuis 1876 dans le quartier de Drouot et ils en ont fait jusqu’en 2008 (quand ils l’ont revendu) un haut lieu de la gastronomie festive parisienne. Les clients s’y sont régalés d'une bonne cuisine traditionnelle bourgeoise, une cuisine de marché, composée de succulentes terrines, d’un mille-feuille de l'océan aux herbes fraîches (avocat, crevettes et Saint-Jacques, entre de fines tranches de pommes Granny Smith), et de la salade Mimie qui changeait au fil des saisons. On y trouvait aussi de la cuisine légère, de celle qui plaît à la clientèle féminine de Paris. Officiant aujourd’hui à la télévision, Benoist Gérard a publié récemment chez Glénat à Grenoble un recueil de recettes présenté par sa dulcinée et intitulé C’est mon mari le chef ! dans lequel il propose certaines de ses joviales créations culinaires. Un livre qui ne manque pas de sel !

Bernard DELCORD
C’est mon mari le chef ! Les recettes de Benoist Gérard, Avant-propos de Mimie Mathy, photographies de Jean-François Mallet, Grenoble, Éditions Glénat, septembre 2009, 183 pp. en quadrichromie au format 21,5 x 28 cm sous couverture cartonnée en couleur, 29,50 €

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage sympathique la recette suivante :

OSSO-BUCO A LA FAÇON DE MIMIE
Pour 4 personnes
Temps de préparation : rapide
Coût : produit plus coûteux
Difficulté : cuisinier

Ingrédients : 4 belles tranches de jarret de veau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
4 gousses d'ail
1 cuillerée à café de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
2 oranges
1 citron
1 1itre de bouillon de volaille
Huile d'olive, bouquet garni, farine, sel, poivre

Recette : Préchauffer le four à 150°C (th.5).
Éplucher la carotte et l'oignon.
Les tailler en dés réguliers.
Émincer finement le céleri.
Hacher l'ail.
Saler et poivrer la viande, puis la passer dans la farine.

Faire chauffer une poêle avec un trait d'huile et colorer vivement les osso-buco.
Débarrasser la viande dans une cocotte.
Jeter l'huile et mettre les légumes (carotte, oignon, céleri) dans la poêle.
Ajouter un trait d'huile d'olive et, à feu moyen, faire revenir pendant quelques minutes.
Ajouter l'ail et le concentré de tomate.
Laisser cuire 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Faire réduire de moitié.

Prélever le zeste des oranges et du citron, les tailler en tout petits dés et les réserver.
Presser le citron et les oranges et verser le jus dans la cocotte avec la viande.
Ajouter les légumes poêlés.
Mouiller avec le bouillon.
Compléter avec le bouquet garni.
Saler et poivrer.
Porter à ébullition.

Couvrir et enfourner pour l h 45.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau, la lame doit transpercer facilement la viande, sinon poursuivre la cuisson.
Ajouter les dés de citron et d'orange.
Mettre les osso-buco dans un plat de service.
Faire réduire le jus si besoin.
Rectifier l'assaisonnement.
Verser sur la viande et... déguster.

Conseils :
Re-découvrez: CHEZ MICH'Restaurants à Grez-Doiceau

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Réserver

C'est une toute nouvelle adresse ouverte depuis début 2015 par un chef expérimenté: il fut notamment à La Guérande à Woluwé-Saint-Pierre et à La Marmite du Colombier à Grez-Doiceau. Il vous sert ici des plats pleins de finesse, de précision dans la cuisson, de ravissement dans la présentation. Et au final on est à chaque fois comblé de plaisir. L'ambiance de la salle est intime mais l'espace entre les tables permet l'intimité. Festoyer entre amis jusqu'à douze personnes ? Réservez dès lors la petite salle à l'étage. Autres atouts: un rapport qualité prix enviable, une accessibilité de choix et un parking sans souci. Pas à hésiter !

LE HOMARD THERMIDOR AUX ALGUES À la table des diplomates – L’histoire de France racontée à travers ses grands repas 1520-2015, ouvrage collectif sous la direction de Laurent Stéfanini Paris, Éditions de l’Iconoclaste en collaboration avec les Archives diplomatiques et les Archives nationales françaises, octobre 2016...

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UN RECUEIL GRATINé ! L’avant-propos du livre de recettes intitulé Crumbles gratins et cie, paru récemment à Issy-les-Moulineaux aux Éditions Elle à table/Glénat, est on ne peut plus clair :
« Un crumble, ça se cuisine avec des pommes, des oignons et du curry, des tomates vertes au thé, ou tout simple...

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IL Y A FêTES ET FêTES… Véritable carrefour de cultures venues d'Orient et d'Occident, du Nord et du Sud, la France, tout comme la Belgique d’ailleurs, est aujourd'hui riche de traditions diverses qui s'expriment, en privé comme en public, par les multiples fêtes qui jalonnent le cycle annuel.
Mais la diversité des c...

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JUS INFUSé DE SAINT-JACQUES ET COQUILLAGES Bon ! par Thierry Marx et Jean-Michel Cohen, photographies de Mathilde de l’Écotais, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2011, 320 pp. en quadrichromie au format 24,8 x 27,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 39 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce...

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BONS MOTS… Sous-titré 100 mots, 100 chefs, le petit ouvrage collectif intitulé Les 100 mots de la gastronomie paru récemment aux Presses universitaires de France dans la célébrissime collection « Que sais-je ? » a été coordonné par Alain Bauer, directeur du Guide gastronomique Champérard, et par ...

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