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20 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
C’EST MAGIQUE !
Connaissez-vous la maison [Mmmmmh !] qui a ses succursales à Bruxelles et à Anvers ? Sorte de Fauchon belge où l’on trouve les bouteilles les plus vénérables, les épices les plus fines, les ingrédients les plus rares venus des quatre coins de la planète, mais aussi les livres de gastronomie les plus passionnants et les ustensiles de cuisine les plus ingénieux, [Mmmmmh !] est une école de cuisine pour le grand public , qui dispense des formations très variées...

... (sukothai, cucina italiana, avant-garde, sushi, cuisine d’aujourd’hui, fusion food, brunchs, speedcooking, pâtisserie, cuisine caribéenne, méditerranéenne, moléculaire…) mettant au cœur de sa pédagogie la sublimation des saveurs, la perfection de la réalisation et l’élégance du résultat. Quatre de ses chefs ont pris la plume pour rassembler la crème de leur savoir et le meilleur de leur savoir-faire dans un magnifique ouvrage hors norme intitulé Abracadabra ! publié chez Marabout à Paris. Un outil indispensable à ceux qui voudront briller en cuisine ! Un cadeau tout trouvé pour les (apprentis) cordons-bleus…


Bernard DELCORD

Abracadabra ! par Carlo de Pascale, « Touta » Boutawong, Fred Marchand & Sergio Moschini, photographies de Grégoire Kalt, Paris, Éditions Marabout, 2008, 192 pp. au format 22,30 x 35,50 cm, 19,90 €


Nous en avons extrait pour vous la recette suivante :



Magret de canard en basse température, réduction de porto

Ingrédients (pour 20 cuillères) :

1 magret de canard
1 gousse de vanille
2 étoiles de badiane
20 cl de porto
1 ou 2 cuillères à café de quatre-épices
De la fleur de sel


Recette :

1. Pour le magret de canard : préchauffer le four à 80° C ; entailler la peau du magret en petits losanges, puis la masser à la fleur de sel et au quatre-épices ; cuire au four pendant 2 heures.

2. Pour la sauce : faire infuser la gousse de vanille et les étoiles de badiane dans le porto pendant environ 20 minutes en laissant réduire à feu doux.

3. Terminer la cuisson des magrets dans une poêle très chaude. Les saisir 30 secondes de chaque côté puis les découper en fines tranches en prenant soin d’enlever le gras.

Conseil de service :
Déposer un peu de sauce dans une cuillère et y déposer une petite tranche de magret de canard. Terminer en ajoutant quelques cristaux de fleur de sel.

Le must :
Un petit dé de foie gras par-dessus !

En résumé :
Temps de préparation : 2 h 30
Temps de cuisson : 2 heures
Pour 20 cuillères
Re-découvrez: GASTRONOMIE DU MAYEURL'avis du Guide Delta
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Cette belle et bonne maison est établie dans un superbe parc verdoyant avec point d’eau que l’on peut admirer depuis la charmante terrasse. La salle, récemment rafraîchie, est décorée dans des tons élégants et feutrés. L’accueil est fort aimable et grandement souriant, le service très attentif et véritablement professionnel. La cuisine à la française, de très haute qualité, est aussi raffinée que délicate et les plats sont présentés avec beaucoup de classe. Les mets sont élaborés à partir de produits toujours frais et sélectionnés avec soin. La carte et les menus évoluent ainsi avec les saisons. À côté des suggestions du chef, des menus « Découverte » en 5 services et « Dégustation » en 6 services sont proposés, ainsi que des menus « prestige de homard breton » en 6 services et « Prestige » en 10 services, pour les gastronomes affamés. Quant à la carte des vins, elle présente des crus issus de différentes régions de France (Alsace, Pays de Loire, Bourgogne, Provence…) mais aussi d'Italie, d'Autriche, du Chili… Un vrai voyage autour du monde. Voilà une excellente maison à (re)découvrir… Coup de cœur de Deltaweb.

QUIéTUDE, BEAUTé ET SOLENNITé… Dans Monastères & hauts lieux de spiritualité en France, un beau livre publié chez Larousse à Paris et somptueusement illustré de photographies prises par Jean-François Hellio et Nicolas Van Ingen, l’enseignante-chercheuse en histoire de l’art Panayota Volti (Université de Nanterre), l...

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PIGEONNEAU EN FEUILLES DE VIGNE ET LARD Pour 4 personnes

Ingrédients : 16 petites tranches de lard italien
8 feuilles de vigne
4 pigeonneaux coupés en deux
500 g de petits pois mange-tout
2 échalotes
4 grosses pommes de terre
Saindoux ou beurre de ferme
Sel, poivr...

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LE PETIT LIVRE VERT… « Le jardin est l'image du paradis sur terre, un univers où l'homme peut jouer à être Dieu. Il laboure, sème, coupe et taille – ce que relève La Fontaine. C'est aussi là qu'il voit mourir ce qu'il a lui-même planté. Et puisque le jardin est à taille humaine, c'est en le brodant qu'on parle le mieux ...

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UNE INDUSTRIE TRèS LOURDE… Abordant les Fondements d’économie du tourisme dans un ouvrage publié à Louvain-la-Neuve chez De Boeck Université, Jean-Louis Caccomo, qui fut consultant auprès de l’Organisation Mondiale du Tourisme et assume aujourd’hui la tâche de responsable des relations internationales du départe...

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COQUELETS AUX MORILLES Petits plats et cassolettes, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Atlas/Glénat, collection « Les bonnes saveurs », octobre 2011, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons re...

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