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21 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
C’EST MAGIQUE !
Connaissez-vous la maison [Mmmmmh !] qui a ses succursales à Bruxelles et à Anvers ? Sorte de Fauchon belge où l’on trouve les bouteilles les plus vénérables, les épices les plus fines, les ingrédients les plus rares venus des quatre coins de la planète, mais aussi les livres de gastronomie les plus passionnants et les ustensiles de cuisine les plus ingénieux, [Mmmmmh !] est une école de cuisine pour le grand public , qui dispense des formations très variées...

... (sukothai, cucina italiana, avant-garde, sushi, cuisine d’aujourd’hui, fusion food, brunchs, speedcooking, pâtisserie, cuisine caribéenne, méditerranéenne, moléculaire…) mettant au cœur de sa pédagogie la sublimation des saveurs, la perfection de la réalisation et l’élégance du résultat. Quatre de ses chefs ont pris la plume pour rassembler la crème de leur savoir et le meilleur de leur savoir-faire dans un magnifique ouvrage hors norme intitulé Abracadabra ! publié chez Marabout à Paris. Un outil indispensable à ceux qui voudront briller en cuisine ! Un cadeau tout trouvé pour les (apprentis) cordons-bleus…


Bernard DELCORD

Abracadabra ! par Carlo de Pascale, « Touta » Boutawong, Fred Marchand & Sergio Moschini, photographies de Grégoire Kalt, Paris, Éditions Marabout, 2008, 192 pp. au format 22,30 x 35,50 cm, 19,90 €


Nous en avons extrait pour vous la recette suivante :



Magret de canard en basse température, réduction de porto

Ingrédients (pour 20 cuillères) :

1 magret de canard
1 gousse de vanille
2 étoiles de badiane
20 cl de porto
1 ou 2 cuillères à café de quatre-épices
De la fleur de sel


Recette :

1. Pour le magret de canard : préchauffer le four à 80° C ; entailler la peau du magret en petits losanges, puis la masser à la fleur de sel et au quatre-épices ; cuire au four pendant 2 heures.

2. Pour la sauce : faire infuser la gousse de vanille et les étoiles de badiane dans le porto pendant environ 20 minutes en laissant réduire à feu doux.

3. Terminer la cuisson des magrets dans une poêle très chaude. Les saisir 30 secondes de chaque côté puis les découper en fines tranches en prenant soin d’enlever le gras.

Conseil de service :
Déposer un peu de sauce dans une cuillère et y déposer une petite tranche de magret de canard. Terminer en ajoutant quelques cristaux de fleur de sel.

Le must :
Un petit dé de foie gras par-dessus !

En résumé :
Temps de préparation : 2 h 30
Temps de cuisson : 2 heures
Pour 20 cuillères
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Plantons le décor : une superbe mezzanine au-dessus d’un bar magnifique et sous un plafond de poutres en bois somptueuses. Une terrasse de grand agrément et une salle de banquet ou de séminaire (fort bien équipée) pouvant accueillir jusqu’à 50 personnes. Dans les assiettes, de la cuisine de brasserie haut de gamme que l’on peut compléter, du mardi au samedi soir, de sushis, de sashimis et de futomakis concoctés par un authentique chef nippon. Dans les verres, des vins de l’Hexagone et du reste de la planète, ainsi que de très bonnes bouteilles soigneusement conservées depuis de lustres derrière les fagots. Excellent rapport qualité-prix et service d’une belle perfection. Une maison hautement recommandable.

UNE JOYEUSE PRISE DE TêTE... « Eugénia n’a pas de tête et cela lui convient très bien. Au moins, elle n’a pas la tête des autres, elle n’a pas l’air de famille. Eugénia est libre et sa tête, la tête qu’elle n’a pas, roule sa bosse où elle veut. »

Dans Décollations paru à Lausanne aux Éditions L'Âge d'...

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CHUTNEY DE MANGUE Dips par Thomas Feller, photographies d’Aline Princet, Paris, Éditions Hachette pratique, collection « So chic », septembre 2009, 96 pp. en quadrichromie au format 15,7 x 26 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 10,50 €

Pour vous, nous avons recueilli dans ce...

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ARABESQUES DU QUOTIDIEN Rassemblant les contributions de 18 spécialistes belges et étrangers sous la houlette de l’archéologue arabisante Mieke Van Raemdonck, l’inventaire de la collection d’objets d’art du monde islamique du Musée du Cinquantenaire à Bruxelles s’intitule En harmonie, expression utilisée par ...

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À LA SAINT-MARTIN, TUE TON COCHON... ...et invite tes voisins. » (Proverbe français)

L’ouvrage collectif paru aux Éditions Larousse à Paris sous le titre Apéro cochon propose 100 recettes de cochonnailles pour l’apéritif, cuisinées de la tête à la queue, parmi lesquelles :

– des piques de pommes ...

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TOURTE AUX LéGUMES Apéritifs dînatoires par Carla Bardi, traduction française d’Hélène Nicolas, photographies de Brent Parker Jones, Paris, Éditions Larousse, collection « Carnets de cuisine », mai 2014, 120 pp. en quadrichromie au format 21 x 25,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 6,99...

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