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C’est dé… licieux !

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17 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
C’EST DÉ… LICIEUX !
Sous-titré « Cuisine délicieuse de produits repoussants », le recueil de recettes intitulé Beurk ! c’est bon qui vient de paraître aux Éditions du Rouergue à Rodez est le fait de deux gastronomes facétieux, Julien Fouin et Blandine Boyer, qui y proposent 46 recettes de produits « beurks » et pourtant délicieux ! Suggérant à leurs lecteurs de faire fi des a priori pour se lancer à la découverte des saveurs franches de la cuisine des abats ou des plats du terroir, ils déclinent avec art la manière de préparer une soupe d’orties à l’andouille croustillante, une daube de joues de bœuf à l’orange et aux gnocchis, un gâteau de foie de lapin, une galette de pieds de porc et foie gras, un tartare de dorade et d’algues au gomasio (c’est un mélange japonais de sésame et de sel), une brochette de testicules d’agneau et merguez à la sauce tomate, des spaghettis aux œufs de mulet, du cœur de veau braisé au café et au chocolat, un gratin dauphinois au fromage qui pue, des tartines de lard tiède au pesto, de la queue de bœuf aux anchois et aux salsifis, une salade de topinambours crus aux noisettes, un club sandwich de foie de morue, scarmoza et concombre, voire un pudding à la semoule et à la courge, nappé d’une sauce caramel au beurre salé… De quoi faire bombance à bon compte et hors des sentiers battus !

Bernard DELCORD
Beurk ! c’est bon par Julien Fouin et Blandine Boyer, photographies de Tommaso Sartori et Jun Kanra, Rodez, Éditions du Rouergue, novembre 2009, 128 pp. en quadrichromie au format 16 x 24 cm sous couverture brochée en couleur, 14,90 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage surprenant la recette suivante :

ENDIVES GRATINÉES AU TROU DU CRU
« Beurk ! Les endives, c'est amer, plein de flotte, et puis ça n'a pas de goût. Ça me rappelle la cantoche, quand ça baignait dans la béchamel épaisse. Alors si on ajoute en plus un fromage qui pue, il est hors de question que j'y touche... » Une fois cuites, les endives perdent un peu de leur amertume, mais elles restent assez fermes. Légèrement caramélisées, avec la pointe d'acidité du vinaigre, la mâche du jambon, l'onctuosité de la crème et du petit époisses gratiné, le mélange est gourmand à mourir.

Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes

Ingrédients : 8 endives
1 litre de lait
2 trous du cru (fromage)
100 g de jambon blanc à l'os en tranches
2 cuillerées à soupe de sucre brun
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
15 g de beurre
Poivre du moulin

Recette : Choisir des endives bien blanches, avec les feuilles bien compactes, sinon éplucher les premières feuilles. Porter le lait à ébullition et y faire cuire les endives 15 minutes. Les égoutter. Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et faire revenir 5 minutes les endives sur toutes les faces pour les dorer légèrement. Ajouter le sucre, remuer 2 à 3 minutes pour caraméliser légèrement et verser le vinaigre pour déglacer. Préchauffer le four à 180°C. Poser les endives dans un plat à gratin. Recouvrir avec les tranches de jambon en les drapant légèrement. Couper les trous du cru en trois dans le sens de la hauteur et les répartir sur le jambon. Arroser avec la crème. Mettre le plat au four 15 minutes et terminer la cuisson 2 minutes sous le gril du four pour faire gratiner le fromage si nécessaire. Donner un tour de moulin à poivre.

À savoir : Le trou du cru est un fromage élaboré en Côte d'Or, qui ressemble à un petit époisses. Il dégage de fortes odeurs, pour ne pas dire qu'il pue ! Pendant trois semaines, ce fromage est affiné au marc de bourgogne et il en découle des arômes d'alcool aux senteurs de paille. Son goût puissant plaît beaucoup aux amateurs de sensations fortes.
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C'est une Auberge familiale comme il n'en existe plus guère, hélas. Garez votre voiture sur le vaste parking, tirez la porte vers vous sans hésiter un seul instant: le bonheur de vos papilles est à l'intérieur ! Que du frais, que du bon, que du gouteux. Et sur ces points-là, on ne la fait pas à Bernard. Artisan boucher dans une autre vie, le Chef propose des viandes d'exception, du haut de gamme (Black Angus écossais, Limousin, Pata Negra, agneau d’Écosse, jambon de Parme...). Une cuisine roborative basée sur des produits de nos régions et sur le tout-fait-maison (pain, frites, croquettes, sauces, mayonnaises...). On s'en pourlèche les babines et on s'en lèche les doigts. Une adresse réservée aux amateurs du bien manger et du bon vivre

ROGNONS DE VEAU Irrésistibles plats uniques, ouvrage collectif, Paris, Éditions Elle à table, collection « Chic et gourmande », septembre 2011, 157 pp. en quadrichromie au format 19 x 27 cm sous couverture brochée en couleurs, 12 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recue...

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L’ART OCCIDENTAL POUR TOUS... Rédigée par une équipe de spécialistes de haut niveau, mais parfaitement accessible au lecteur profane, la Chronologie de l’histoire de l’art de la Renaissance à nos jours parue aux Éditions Hatier à Paris dans la fameuse collection « Bescherelle » dessine un panorama vivant et remarqu...

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L’ouvrage s’organise ...

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