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24 Mars 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
BONTÉS DIVINES !
Les Éditions Flammarion lancent en ce moment une nouvelle édition du célébrissime livre de cuisine intitulé Le nouvel art culinaire français, un recueil collectif de 1500 recettes paru pour la première fois en 1950, rédigé par des as des fourneaux d'alors (Escoffier, Pellaprat, Curnonsky, Ali bab, Darenne, Duval, Dubois...) et dont il s'est écoulé à ce jour un million d'exemplaires.

Le temps ayant passé, il s'avérait néanmoins de plus en plus nécessaire de « dépoussiérer l'ouvrage, de supprimer les recettes infaisables, de moderniser les techniques obsolètes, sans rien perdre de l'esprit d'origine », ainsi que l'écrit Paul Bocuse dans sa préface de 2012, et c'est à cette tâche titanesque que s'est attelé Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France et ancien chef du Ritz à Paris, avec l'aide de ténors d'aujourd'hui (Paul Bocuse bien entendu, mais aussi Philippe Conticini, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Pierre Hermé, Thierry Marx, Patrick Roger, Michel Roth, Michel Trama et Antoine Westermann, un firmament qui comptabilise 21 étoiles cumulées au Guide Michelin).

Le résultat ?

Une somme de 1500 recettes toujours, mais dont 300 sont nouvelles, et un appareil parfaitement actuel de conseils et d'explications permettant d'exécuter à la perfection amuse-bouche, soupes et potages, hors d'œuvre, plats de viande, d'œufs, de gibier ou de poisson, légumes, fruits, desserts, pâtisseries, fonds, sauces, garnitures et tutti quanti sans jamais commettre d'erreur ni rater la cuisson.

L''ouvrage se clôt sur un fort utile lexique des termes culinaires.

À vos casseroles !


Bernard DELCORD

Le nouvel art culinaire français, ouvrage collectif, préface de Paul Bocuse, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2012, 880 pp. en bichromie au format 18,5 x 27 cm sous couverture cartonnée épaisse en couleurs, 39,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce compendium la recette suivante, de Paul Bocuse :


SOUPE DE MOULES

Pour 10 personnes

Ingrédients : 4 litres de moules de bouchot
1 bouteille de Pouilly-Fuissé
2 gousses d'ail haché
3 échalotes
50 g de persil
100 g de beurre
1/4 de litre d'huile d'olive
300 g d'oignons émincés
300 g de poireaux coupés en julienne
50 g de fenouil (frais)
3 litres d'eau
4 kg de poisson de la Méditerranée
1,5 kg de tomates mondées et coupées en morceaux
1/2 feuille de laurier
1 branche de thym
Safran en pistil
1/4 de litre de crème
Sel, poivre
Pain grillé
Fromage râpé

Recette : Faire ouvrir les moules avec !4litre de vin blanc, ail, échalotes, persil, 100g de beurre. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole de 8 à 10 litres. Ajouter les oignons, les poireaux, le fenouil et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ensuite, verser l'eau, le vin, la cuisson des moules, le poisson, les tomates, les herbes, l'assaisonnement et faire cuire pendant 40 minutes. Ensuite passer le bouillon avec un chinois très fin en pressant fortement les ingrédients afin d'en extraire le jus et la chair de poisson. Verser le bouillon dans une marmite et porter à ébullition. Ajouter au dernier moment les moules et la crème. Laisser cuire pendant 2 minutes.

Dressage : Servir en soupière, en présentant à part des croûtons de pain grillé et du fromage râpé.
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

MILKSHAKE LéGER AUX FRUITS ROUGES
Express
Quantité: 2 personnes
Préparation: 2 minutes
Cuisson: 0 minute

Ingrédients:
· 200 g de fromage blanc 0%
· 50 g de framboises surgelées
· 50 g de fraises surgelées
· 50 g de groseilles rouges su...

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