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18 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
BONTÉS DIVINES !
Les Éditions Flammarion lancent en ce moment une nouvelle édition du célébrissime livre de cuisine intitulé Le nouvel art culinaire français, un recueil collectif de 1500 recettes paru pour la première fois en 1950, rédigé par des as des fourneaux d'alors (Escoffier, Pellaprat, Curnonsky, Ali bab, Darenne, Duval, Dubois...) et dont il s'est écoulé à ce jour un million d'exemplaires.

Le temps ayant passé, il s'avérait néanmoins de plus en plus nécessaire de « dépoussiérer l'ouvrage, de supprimer les recettes infaisables, de moderniser les techniques obsolètes, sans rien perdre de l'esprit d'origine », ainsi que l'écrit Paul Bocuse dans sa préface de 2012, et c'est à cette tâche titanesque que s'est attelé Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France et ancien chef du Ritz à Paris, avec l'aide de ténors d'aujourd'hui (Paul Bocuse bien entendu, mais aussi Philippe Conticini, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Pierre Hermé, Thierry Marx, Patrick Roger, Michel Roth, Michel Trama et Antoine Westermann, un firmament qui comptabilise 21 étoiles cumulées au Guide Michelin).

Le résultat ?

Une somme de 1500 recettes toujours, mais dont 300 sont nouvelles, et un appareil parfaitement actuel de conseils et d'explications permettant d'exécuter à la perfection amuse-bouche, soupes et potages, hors d'œuvre, plats de viande, d'œufs, de gibier ou de poisson, légumes, fruits, desserts, pâtisseries, fonds, sauces, garnitures et tutti quanti sans jamais commettre d'erreur ni rater la cuisson.

L''ouvrage se clôt sur un fort utile lexique des termes culinaires.

À vos casseroles !


Bernard DELCORD

Le nouvel art culinaire français, ouvrage collectif, préface de Paul Bocuse, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2012, 880 pp. en bichromie au format 18,5 x 27 cm sous couverture cartonnée épaisse en couleurs, 39,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce compendium la recette suivante, de Paul Bocuse :


SOUPE DE MOULES

Pour 10 personnes

Ingrédients : 4 litres de moules de bouchot
1 bouteille de Pouilly-Fuissé
2 gousses d'ail haché
3 échalotes
50 g de persil
100 g de beurre
1/4 de litre d'huile d'olive
300 g d'oignons émincés
300 g de poireaux coupés en julienne
50 g de fenouil (frais)
3 litres d'eau
4 kg de poisson de la Méditerranée
1,5 kg de tomates mondées et coupées en morceaux
1/2 feuille de laurier
1 branche de thym
Safran en pistil
1/4 de litre de crème
Sel, poivre
Pain grillé
Fromage râpé

Recette : Faire ouvrir les moules avec !4litre de vin blanc, ail, échalotes, persil, 100g de beurre. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole de 8 à 10 litres. Ajouter les oignons, les poireaux, le fenouil et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ensuite, verser l'eau, le vin, la cuisson des moules, le poisson, les tomates, les herbes, l'assaisonnement et faire cuire pendant 40 minutes. Ensuite passer le bouillon avec un chinois très fin en pressant fortement les ingrédients afin d'en extraire le jus et la chair de poisson. Verser le bouillon dans une marmite et porter à ébullition. Ajouter au dernier moment les moules et la crème. Laisser cuire pendant 2 minutes.

Dressage : Servir en soupière, en présentant à part des croûtons de pain grillé et du fromage râpé.
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Sise dans le piétonnier de la capitale wallonne, ce restaurant renommé nous gratifie d'une table gourmande et généreuse: truffe de foie gras d'oie aux graines de pavot bleu, ris de veau jus corsé à l'Arabica, belle sole de la Mer du Nord, croustillant de homard aux petits légumes, tartelette sablée au citron meringué... Décor moderne, intime et cosy ambiance feutrée et bougies en soirée, belle terrasse et service avenant: une enseigne de choix

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TARTE à LA MOUTARDE Les bons petits plats de Mamie – Plus de 500 plats à déguster en famille par Monique Depraz, Paris, Éditions Larousse, octobre 2017, 432 pp. en quadrichromie au format 26,6 x 32 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 € (prix France)

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