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Blanquette de veau à l'ancienne

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19 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE
My cook book 2 les basiques, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Elle à table », octobre 2012, 320 pp. en quadrichromie au format 19 x 27 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 25,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage fondamental la recette classique suivante :


Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h45

Ingrédients : 5 kg de veau dans le tendron ou l'épaule
l carotte
l poireau
24 champignons de Paris
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 bouquet garni
65 g de beurre
75 g de farine
24 oignons grelots
1/2 citron
5 jaunes d'œufs
10 cl de crème
Noix muscade râpée
2 cuillers à soupe de persil haché
Sel

Recette : Placez le veau dans une cocotte et recouvrez-le d'eau salée.
Portez lentement à ébullition en écumant avec soin.
Ajoutez la carotte et le poireau épluchés et taillés en bâtonnets, l'oignon piqué de girofle, le bouquet garni et laissez frémir 1h30 à feu doux.
Faites cuire les oignons grelots dans de l'eau salée pendant 6 minutes, puis les champignons avec quelques gouttes de jus de citron pendant 3 minutes.
Retirez le veau du bouillon, égouttez-le et posez-le dans une casserole avec les oignons grelots et les champignons cuits.
Préparez ensuite un velouté.
Faites un roux avec le beurre et la farine et ajoutez peu à peu 1,25 litre du liquide de cuisson du veau.
Mélangez la crème et les jaunes d'œufs.
Hors du feu, versez cette préparation dans le roux en tournant vivement pour ne pas cuire l'œuf.
Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez de la muscade.
Versez la sauce sur le veau, réchauffez sans laisser bouillir.
Parsemez de persil haché et servez.
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