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17 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
BEL ET BON ET BIEN DE CHEZ NOUS
La cuisine des Ardennes a longtemps été associée aux plats mijotés, aux sauces à base de vin et de crème... Mais il existe désormais une nouvelle cuisine des Ardennes qui montre davantage de finesse et valorise les nombreux produits du terroir ardennais : jambon d'Ardenne, pommes, foie gras artisanal, plates de Florenville, truite des rivières, fromage blanc (maquée), bœuf Blanc Bleu belge, bière… C’est à en faire la démonstration que se sont attelé les Cardinael père et fils, de la fameuse hostellerie ‘Le Sanglier des Ardennes’ à Durbuy, dans un beau livre intitulé Nouvelle cuisine ardennaise au fil des saisons dans lequel ils font la part entre les recettes “tendances” pour apéritifs entre amis (grissini au jambon d'Ardenne...), les recettes savoureuses (foie gras poêlé, pomme boscop rôtie et chou rouge...), les recettes classiques aux saveurs exotiques (truite grillée, salade au curry, pignons de pin et légumes frits...) et les recettes traditionnelles au goût du jour (tarte à la maquée...). Avec une belle ardeur d’avance, bien entendu !

Bernard DELCORD
Nouvelle cuisine ardennaise au fil des saisons par Frédéric et Maurice Cardinael du ‘Sanglier des Ardennes’ à Durbuy, photographies de Philippe Saenen et préface de Jacques Mercier, Bruxelles, La Renaissance du Livre, 2007, 192 pp. en quadrichromie au format 17 x 24 cm sous couverture cartonnée en couleur, 29 €

Pour vous, nous avons extrait de ce bel ouvrage la recette suivante :

PATE DE LIEVRE EN CROUTE, CONFITURE D'OIGNONS ROUGES
(Cette recette a été amenée au Sanglier des Ardennes par Alain Grandvaux, chef des cuisines. C’est une spécialité de Chambéry en Savoie, d’où il est originaire)

Pour environ 15 personnes

Ingrédients :
Pour la croûte :
500 g de farine
100 g de beurre
150 g de saindoux
10 g de sel
4 jaunes d’œufs
1,5 dl d’eau

Pour la farce à lièvre :
1 lièvre vidé avec foie et cœur
350 g de gorge de porc
350 g d’échine de porc
3 œufs
150 g de barde de lard
1,5 dl de cognac
1 dl de porto
1 dl de vin rouge
80 g de mie de pain
50 g de trompettes-de-la-mort
12 g de sel
4 g de poivre
2 g de quatre-épices

Pour la confiture d’oignons :
1 kg d’oignons rouges
2 litres de vin rouge
¼ de litre de grenadine
150 g de sucre
1 botte de thym
1 feuille de laurier


Recette :
La veille :
Désosser le lièvre. Garder les 2 filets entiers et les enrouler dans la barde. Hacher la chair de lièvre, la gorge, le foie, le cœur et l'échine de porc au robot ménager (grille moyenne). Ajouter le porto, le cognac et les trompettes-de-la-mort hachées. Laisser mariner la farce durant 24 heures.

Émincer les oignons. Ajouter le vin rouge, la grenadine, le sucre, le thym et le laurier. Cuire jusqu'à ce que ce soit confit.

Réalisation de la pâte :
Mélanger la farine, le saindoux, le beurre et le sel. Lorsque ce mélange est bien sablé, ajouter les jaunes et l'eau. Former une pâte homogène.

Le jour même :
Ajouter à la farce de base les œufs, le sel, le poivre, le mélange de quatre-épices et la mie de pain. Étaler la pâte à 5 mm d'épaisseur en rectangle. Répartir la farce au centre en mettant les filets de lièvre au milieu. Refermer le pâté et faire des cheminées au-dessus pour que la vapeur s'échappe en cuisson. Badigeonner avec le jaune d'œuf et cuire au four à 220° C durant 20 minutes, puis à 180° C durant 30 minutes. Lorsque le pâté est froid, couler la gelée à l'intérieur (par les trous de la cheminée).

Suggestion de présentation : Lorsque la gelée est prise, couper des tranches de 1,5 cm et dresser sur une assiette avec la confiture d'oignons et une salade verte.

Le vin : Vin aromatique et souple du Languedoc-Roussillon. Coteaux du Languedoc, Domaine de l’Hortus, Cuvée Classique.
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L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
Spécialités
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L'avis du public
Réserver

Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

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