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Avec l'épice la plus chère du monde...

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18 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
AVEC L'ÉPICE LA PLUS CHÈRE DU MONDE...
Dans ses Recettes d'une safranière publiées aux Éditions du Rouergue en Arles, Véronique Eche raconte son métier de cultivatrice de crocus sativus, le crocus à safran dont la jolie fleur violette s'orne de ces stigmates rouges qui accompagnent avec brio aussi bien une paella que des confitures, un risotto qu'une omelette norvégienne, des pâtes fraîches aux crevettes qu'une pavlova...

Elle profite de ce partage concernant son travail attentif et exigeant pour fournir 35 recettes autour de cette épice légère (on compte en moyenne cinq à six cents stigmates par gramme de safran) et généreuse (un gramme de safran suffit pour cuisiner vingt repas de quatre personnes, soit quatre-vingts assiettes), d'entrées et de soupes, de plats, de desserts et de boissons.

Avis aux amateurs de coquillages ou de Saint-Jacques, de soupe de lentille corail ou de velouté de potiron, de cassolettes de fruits de mer, de petits flans saumonés, d'agneau de lait sauté au citron, de pintade à la crème, de sorbet vanille-téquila, de riz au lait à l'orange, de pain perdu, de rhum, de vin blanc ou de thé : avec du safran, c'est bien meilleur !


Bernard DELCORD

Recettes d'une safranière par Véronique Eche, Arles, Éditions du Rouergue, mai 2013, 95 pp. en quadrichromie au format 17 x 20 cm sous couverture brochée en couleurs, 18 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage original la recette de terroir suivante :


LE MOURTAYROL

Le mourtayrol, ou mourtaïrol, est un pot-au-feu typique du Rouergue à base de bouillon de poule enrichi de bœuf, d'un talon de jambon et de légumes. La recette varie selon les localisations. On retrouve également le mourtayrol dans les régions limitrophes du Rouergue : Auvergne, Albigeois et Quercy

Pour 6 personnes

Ingrédients :
20 filaments de safran
1 poule vidée et prête à cuire
300 g de jambon sec de pays (facultatif)
500 g de viande pour pot-au-feu (facultatif)
500 g de poireaux
500 g de carottes
250 g de navets
250 g d'oignons
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni (1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 filaments de persil)
Pain de seigle (ou de campagne) rassis
Sel, poivre

Recette :
Faites infuser la veille les filaments de safran dans un demi-bol d'eau froide.
Dans une marmite remplie de 3 litres d'eau, ajoutez sel, poivre, oignons épluchés et piqué des clous de girofle ainsi que l'ail (entier), le bouquet garni et le céleri.
Portez à ébullition et ajoutez la poule, la viande à pot-au-feu et le fond de jambon.
Laissez frémir pendant 30 minutes.
Ajoutez les légumes lavés et épluchés entiers et prolongez la cuisson pendant 1h45 à feu doux.
Retirez et réservez la viande et les légumes au chaud, et ajoutez l'infusion de safran au bouillon filtré.
Coupez le pain rassis dans une soupière, versez progressivement une partie du bouillon et mettez au four 30 minutes en mouillant de temps en temps avec le reste du bouillon (on peut aussi faire un bouillon de vermicelles plus léger pour remplacer le pain).
Servez le bouillon en entrée puis les viandes et légumes en plat.
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