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25 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
AU SOMMET, DE PÈRE EN FILS
Avant qu’il décide, en 2005, d’abandonner progressivement les fourneaux à son fils Thomas (passé par les maisons Taillevent et Ledoyen), Gérard Cagna était le seul chef deux étoiles du guide Michelin pour toute l'Île-de-France, hors Paris (restaurant le "Relais Sainte-Jeanne" à Cormeilles-en-Vexin (95) devenu depuis "La Maison Cagna"). C’est à cette époque que les deux chefs firent paraître un bien bel ouvrage, tout simplement intitulé Thomas et Gérard Cagna cuisiniers, recettes et gourmandises, paru à Cergy- Pontoise aux Éditions du Valhermeil, et toujours disponible. En six chapitres ("Fraîche attitude", "Inviter Neptune", "Classique étoilé", "Saveurs du Terroir", "Cuisiner au jardin" et "Desserts et gourmandises"), ils proposent au lecteur de réussir avec eux des recettes de cuisine créative, parfois ludique, qu'ils ont imaginées et sélectionnées et dans lesquelles ils utilisent des produits de saison. L’ouvrage se clôt par un lexique des termes techniques. Le chapitre "Classique étoilé" s’organise autour de produits raffinés : douceur de homard bleu de Bretagne , le grand classique qui a fait leur réputation ; blanc de turbot aux petits navets acidulés et beurre léger ; escalopes de ris de veau aux girolles de Sologne et autres filets de saint-pierre... De la haute voltige mise au niveau de tout un chacun…

Bernard DELCORD

Thomas et Gérard Cagna cuisiniers, recettes et gourmandises, Cergy-Pontoise, Éditions du Valhermeil, 2005, 131 pp. en quadrichromie au format 22 x 22 cm sous couverture cartonnée en couleur, 24 €.

Pour vous, nous avons extrait de ce chapitre la recette suivante :

CAILLE DES DOMBES AU FOIE GRAS RÔTI
& CROUSTILLANT DE POMMES DE TERRE

Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 cailles des Dombes de 250-300 g, ficelées
1 mangue
4 pommes de terre Charlotte
4 escalopes de foie gras de 35-40 g
10 cl de porto rouge
20 cl de vin rouge corsé, type syrah
1 zeste d’orange
100 g de beurre pour les pommes de terre
100 g de beurre pour les cailles
Sucre, sel et poivre du moulin
Huile d’olive

Recette : 1. Préparer les pommes de terre : les éplucher, les essuyer mais ne pas les laver, pour garder toute la fécule. Les tailler en allumettes, saler, poivrer. Mettre dans une petite poêle contenant un peu de beurre mousseux. Faire colorer sans excès, 10 minutes environ de chaque côté, pour obtenir une galette croustillante et moelleuse.

2. Faire réduire à glace le vin rouge avec un zeste d’orange. Ajouter le porto. Réduire à nouveau quelques minutes. Mettre de côté pour déglacer les sucs de cuisson des cailles.

3. Mettre les cailles dans un sautoir avec de l’huile. Faire colorer sur les deux faces. Jeter l’huile. Les mettre sur le dos, ajouter le beurre.

4. Cuire 25 minutes au four préchauffé à 220° en arrosant régulièrement de beurre mousseux. À mi-cuisson, ajouter deux cuillères d’eau.

5. À la fin de la cuisson des cailles, les laisser reposer à couvert, un quart d’heure, sur le coin du fourneau. Pendant ce temps, escaloper le foie gras. Saler, poivrer, sucrer, et mettre à la poêle 3 minutes de chaque côté, à feu vif. Débarrasser.

6. Émincer une mangue. Saler, poivrer, faire suer les tranches quelques minutes à l’huile d’olive.

Finition : 7. Sortir les cailles cuites, les déficeler. Porter à ébullition le jus de cuisson avec le porto et le vin.

8. Lever les filets et les cuisses de caille. Les disposer sur une assiette en répartissant galette de pomme de terre, mangue et foie gras. Napper du jus déglacé et corsé.

Vocabulaire : -Déglacer : liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un plat de cuisson en y ajoutant un liquide.
-Escaloper : trancher dans le sens transversal.
-Lever des filets : action de dégager les filets de poisson ou de volatile.
-Sautoir ou sauteuse : on qualifie ainsi l’ustensile en forme de casserole à bords bas ou de poêle à bords hauts.
-Suer : éliminer l’eau d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras en évitant toute coloration.
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L'avis du Guide Delta
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Depuis 1993, ce petit restaurant thaï (réservation nécessaire) à l’enseigne du roi des lions – et dont le chef a remporté le prix Delta 2015 dans sa spécialité – tient ses assises dans une belle demeure dont la salle est fort artistement décorée comme au Siam. À sa carte, des préparations extrêmement savoureuses et raffinées comme une roulade de filet de sole tropicale à la citronnelle nappée d’une sauce au citron vert et au chili frais ou bien comme des scampis sautés au curry jaune avec du céleri apportées par un personnel charmant et efficace. Carte des vins bien élaborée, service traiteur à emporter et organisation de banquets jusqu’à 300 couverts. Excellent rapport qualité-prix. Sans conteste l’une des meilleures tables thaïes de la capitale

SAUCISSE D'AGNEAU à LA MENTHE Saucisses maison, par Susan Mahnke Peery et Charles G. Reavis, photographies de Charlotte Lascève, Paris, Éditions Marabout, collection « La petite Charcuterie Home made », octobre 2012, 224 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 24,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 19,90 € (p...

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MARéCHAL ? LE VOILà… Docteure en histoire de l'Institut d'Études politiques de Paris et grande spécialiste de la Seconde Guerre mondiale en France, Bénédicte Vergez-Chaignon a contribué, de 1989 à 1999, à la monumentale biographie de Jean Moulin par Jean Cordier, avant de publier une biographie de Bernard Ménétre...

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SOUPE D'éPINARDS, AVOCAT & GINGEMBRE

Cru, 115 recettes vivantes par Delphine de Montalier, photographies de David Japy, illustrations de Jane Teasdale, Paris, Éditions Marabout, mai 2013, 254 pp. en quadrichromie au format 20 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 22,90 € (prix France)

P...

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LA BATAILLE DE TROP ? Constituant une profonde remise en question, l’essai de l’historien britannique Charles Whiting intitulé Le dernier assaut qui vient de paraître aux Éditions Luc Pire à Liège jette un fameux pavé dans la mare.

Car les historiens de la Deuxième Guerre mondiale ont généralem...

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SOUVENIRS DE LA GRANDE BOUCHERIE... Maurice Genevoix (1890-1980) obtient le prix Goncourt en 1925 pour Raboliot, et est élu à l'Académie française en 1946. Il est l'auteur d'une très grande œuvre, vaste hommage à la nature après ses premiers ouvrages sur la guerre : plus de soixante livres, dont La Dernière Harde et Un jour, qui furen...

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