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21 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
AU PAYS DU BONHEUR !
Véritable Eldorado de la gastronomie hexagonale, le Périgord multicolore associe son nom aux produits du terroir les plus raffinés… C’est ce que démontre si besoin en était encore – et de quelle manière ! – un reportage effectué par Jacques Veyssier qui, dans À table… chez les Périgordins paru chez Glénat à Grenoble, emmène le lecteur en balade dans les vignobles de Bergerac, à la chasse aux truffes sous les petits chênes rabougris, à la cueillette des noix ou des fraises, chez les éleveurs de canard et d'oies grasses, à la pêche en eau douce ou encore dans les cuisines de fermes comme dans celle des châteaux.

De l'indispensable soupière à la superbe bassine à confit, des chais mystérieux au restaurant le plus convivial, des œufs en meurette au vin de Bergerac jusqu’au gratin de fraises au monbazillac en passant par la friture d’ablettes, par le foie gras sous la cendre, par la salade au cabécou chaud ou par l’esturgeon en écailles de cèpes, l’auteur initie aux us et coutumes de l'une des régions les plus célèbres de France pour sa gourmandise et sa convivialité.
Depuis la préhistoire, on y cultive la "science de gueule" chère à Montaigne, le bien-manger et le bien-boire, et chacun des personnages rencontrés en chemin, châtelain ou fermier, chef professionnel ou amateur, vigneron ou pâtissier, réjouit le lecteur de s’être lancé à la suite de Jacques Veyssier dans l’aventure jubilatoire d’un véritable retour aux sources de la meilleure chère, annoncé dès le titre par le recours à l’ancienne graphie du mot « périgourdin »…

Bernard DELCORD
À table… chez les Périgordins par Jacques Teyssier, photographies d’Hervé Amiard, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Le verre et l’assiette », novembre 2009, 112 pp. en quadrichromie au format 21,4 x 27,6 cm sous couverture brochée en couleur, 19 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce précieux recueil de préparations régionales la recette suivante :

LE POTAGE AUX POINTES D’ORTIES ET AUX GIROLLES DE GISÈLE
À la fraîche, Gisèle avait découvert, ce matin-là, un plein panier d’odorantes girolles. Après avoir mis de côté toutes celles qu’il lui fallait pour préparer quelque délicieuse fricassée, elle décida de se lancer dans une soupe. Ayant repéré de toutes jeunes orties dans un endroit dépourvu de toute pollution, la coquine eut l’idée de mélanger les deux, dans ce qu’elle préféra nommer « potage, juste pour une petite entrée ». Gisèle aurait presque pu parler de « velouté », cette friponne ayant, pour un soir, oublié son Périgord en usant d’un mixeur et d’un peu de crème fraîche ! Foi de gourmand, le résultat méritait bien que l’on s’attarde à sa table, en présence évidemment de Michel, son époux.
Pour 4 personnes

Ingrédients : 500 g de pointes d’orties
2 pommes de terre pour épaissir
200 g de girolles
1 échalote
Persil plat
30 g de crème liquide
Un peu de graisse de canard
1 litre d’eau
Poivre

Recette :
Au préalable, laver les orties, les pocher quelques secondes à l’eau bouillante et les rafraîchir tout de suite sous l’eau froide avant de les hacher grossièrement.
Faire revenir l’échalote dans un peu de graisse de canard.
Verser l’échalote et les orties dans une marmite avec un litre d’eau.
Laisser cuire 30 minutes environ.
Pendant ce temps, nettoyer les girolles, les couper au besoin et les laisser rissoler doucement 20 minutes à la poêle avec une noix de graisse.
Surtout ne pas jeter l’eau de végétation, qui sera ajoutée au potage.
Remettre les champignons dans la poêle, avec poivre, persil et crème fraîche.
Mixer le potage et servir avec les girolles et de petites tranches de ventrèche grillées.

La ventrèche étant salée, inutile de rajouter du sel.
Re-découvrez: BLUE CHOCOLATERestaurants à Bruxelles

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Ouvert en 2013, cet établissement cosy et raffiné propose une cuisine française et du Monde artisanale autant que créative déclinée dans des préparations comme des ravioles de langoustines au piment d’Espelette et leur bisque légèrement anisée ou bien comme du bar de ligne en croûte d’ail des ours servi avec un espuma de chicon chaud et un écrasé de pommes de terre à l’huile vierge. Large carte de vins de France et d’ailleurs. Agréable terrasse d’été. Delta deal

TOUT UN ART ! Le prolixe historien d’art italien Flaminio Gualdoni est un très grand connaisseur de l’art contemporain. Il en donne une nouvelle fois la preuve dans un remarquable ouvrage illustré paru naguère chez Skira à Milan sous le titre Art, les mouvements artistiques du XXe siècle du Post-Impressionn...

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LANCEZ-VOUS DANS LES TARTES à LA CRèME ! Simples et rapides à préparer, les tartes, à base de pâte feuilletée, sablée, brisée ou filo, se conjuguent sur tous les tons et s'adaptent à toutes les envies, à tous les goûts et à toutes les occasions. Salées ou sucrées, elles font excellent ménage avec les viandes, les poissons, les fruits de me...

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PANNA COTTA AU KIWI 40 menus de chef à 10 € pour 4 par Yves Camdeborde & Isabelle Dreyfus, Paris, Tana éditions, septembre 2010, 96 pp. en quadrichromie au format 16 x 24 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 10 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage alléc...

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DOUCEUR DE HOMARD BLEU DE BRETAGNE ... aux aromates frais

Recette pour 4 personnes

Ingrédients: 2 homards bretons (ou des îles Chausey) de 600 gr pièces, 2 courgettes, 1 poivron rouge, 20 pois gourmands, huile d’olive.
Vinaigrette : 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique,...

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POUR êTRE COMME UN COQ EN PâTE… L’ouvrage intitulé Quiches, tartes et pizzas paru aux Éditions Elle à table/Glénat à Issy-les-Moulineaux rassemble 77 recettes à base de pâte surmontée de fruits, de légumes, de fromage, de viande ou de poisson, d'appareils sucrés ou salés, chauds ou froids et que l’on peut servir fine...

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