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21 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
AU PAYS DU BONHEUR !
Véritable Eldorado de la gastronomie hexagonale, le Périgord multicolore associe son nom aux produits du terroir les plus raffinés… C’est ce que démontre si besoin en était encore – et de quelle manière ! – un reportage effectué par Jacques Veyssier qui, dans À table… chez les Périgordins paru chez Glénat à Grenoble, emmène le lecteur en balade dans les vignobles de Bergerac, à la chasse aux truffes sous les petits chênes rabougris, à la cueillette des noix ou des fraises, chez les éleveurs de canard et d'oies grasses, à la pêche en eau douce ou encore dans les cuisines de fermes comme dans celle des châteaux.

De l'indispensable soupière à la superbe bassine à confit, des chais mystérieux au restaurant le plus convivial, des œufs en meurette au vin de Bergerac jusqu’au gratin de fraises au monbazillac en passant par la friture d’ablettes, par le foie gras sous la cendre, par la salade au cabécou chaud ou par l’esturgeon en écailles de cèpes, l’auteur initie aux us et coutumes de l'une des régions les plus célèbres de France pour sa gourmandise et sa convivialité.
Depuis la préhistoire, on y cultive la "science de gueule" chère à Montaigne, le bien-manger et le bien-boire, et chacun des personnages rencontrés en chemin, châtelain ou fermier, chef professionnel ou amateur, vigneron ou pâtissier, réjouit le lecteur de s’être lancé à la suite de Jacques Veyssier dans l’aventure jubilatoire d’un véritable retour aux sources de la meilleure chère, annoncé dès le titre par le recours à l’ancienne graphie du mot « périgourdin »…

Bernard DELCORD
À table… chez les Périgordins par Jacques Teyssier, photographies d’Hervé Amiard, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Le verre et l’assiette », novembre 2009, 112 pp. en quadrichromie au format 21,4 x 27,6 cm sous couverture brochée en couleur, 19 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce précieux recueil de préparations régionales la recette suivante :

LE POTAGE AUX POINTES D’ORTIES ET AUX GIROLLES DE GISÈLE
À la fraîche, Gisèle avait découvert, ce matin-là, un plein panier d’odorantes girolles. Après avoir mis de côté toutes celles qu’il lui fallait pour préparer quelque délicieuse fricassée, elle décida de se lancer dans une soupe. Ayant repéré de toutes jeunes orties dans un endroit dépourvu de toute pollution, la coquine eut l’idée de mélanger les deux, dans ce qu’elle préféra nommer « potage, juste pour une petite entrée ». Gisèle aurait presque pu parler de « velouté », cette friponne ayant, pour un soir, oublié son Périgord en usant d’un mixeur et d’un peu de crème fraîche ! Foi de gourmand, le résultat méritait bien que l’on s’attarde à sa table, en présence évidemment de Michel, son époux.
Pour 4 personnes

Ingrédients : 500 g de pointes d’orties
2 pommes de terre pour épaissir
200 g de girolles
1 échalote
Persil plat
30 g de crème liquide
Un peu de graisse de canard
1 litre d’eau
Poivre

Recette :
Au préalable, laver les orties, les pocher quelques secondes à l’eau bouillante et les rafraîchir tout de suite sous l’eau froide avant de les hacher grossièrement.
Faire revenir l’échalote dans un peu de graisse de canard.
Verser l’échalote et les orties dans une marmite avec un litre d’eau.
Laisser cuire 30 minutes environ.
Pendant ce temps, nettoyer les girolles, les couper au besoin et les laisser rissoler doucement 20 minutes à la poêle avec une noix de graisse.
Surtout ne pas jeter l’eau de végétation, qui sera ajoutée au potage.
Remettre les champignons dans la poêle, avec poivre, persil et crème fraîche.
Mixer le potage et servir avec les girolles et de petites tranches de ventrèche grillées.

La ventrèche étant salée, inutile de rajouter du sel.
Re-découvrez: REMEMBERRestaurants à Bruxelles

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Voici une enseigne qui, avec l'arrivée de Sarah et Mico en 2013, a repris force et vigueur. La carte navigue de propositions classiques (foie de veau à la florentine, sole meunière de la Côte, entrecôte Simmental) en suggestions saisonnières (séduisants gamberones à l'estragon, étonnant feuilleté à la moqueca de crabe et cabillaud, divin dos de skrei au beurre d'agrumes, savoureux pot-au-feu de la Mer du Nord). Qualité des produits, justesse des cuissons, mariage et respect des saveurs caractérisent la démarche d'une chef expérimentée, conviviale et souriante. En salle, son Mico de mari assure, en duo avec Laura: amabilité, efficacité, disponibilité. Et dans cet univers séduisant, les connaisseurs détecteront quelques influences méditerranéennes, voire ibériques. Pour l'ensemble de la démarche, une table que nous vous invitons ardemment à fréquenter.

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QUAND IL N'éTAIT PAS ENCORE INTERDIT D'INTERDIRE... La compilation Buck Danny, l’intégrale 6 parue aux Éditions Dupuis à Marcinelle rassemble quatre titres supplémentaires des aventures du célèbre pilote de chasse yankee et de ses coéquipiers Tumbler et Tuckson, Alerte en Malaisie, Le Tigre de Malaisie, S.O.S. Soucoupes volantes !

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