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19 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
ALCHIMIE GUSTATIVE...
Rédigé par Thierry Marx (un ténor de la cuisine moléculaire, chef de l'année 2006 et inventeur de la tarte au citron déstructurée) et par Raphaël Haumont (un physico-chimiste, chercheur au FNRS et maître de conférences à la faculté d'Orsay), Le Répertoire de la cuisine innovante qui vient de paraître aux Éditions Flammarion à Paris présente et expose avec des définitions claires, des conseils avisés, des idées d'application et des schémas explicatifs, les nouvelles techniques de cuisine...

... le nouveau matériel et les nouveaux produits en usage, permettant ainsi au lecteur de mieux comprendre les dernières innovations culinaires : l'agar-agar, les alginates, la carboglace, les carraghénanes, le collagène, l'espuma, les gommes (gellane, de caroube, de guar, de konjac, de tara...), les huiles essentielles, l'isomalt, le kombu, le mannitol, la stévia, le yuba ou encore le chauffage à reflux, la coagulation, la cryodistillation, la cuisson sans chaleur, la diffusion, l'encapsulation, le foisonnement, le fumage, le gaz propulseur, l'osmose et même la pâtisserie liquide…

Sans pour autant jouer les apprentis-sorciers !


Bernard DELCORD

Répertoire de la cuisine innovante par Thierry Marx et Raphaël Haumont, Paris, Éditions Flammarion, juin 2012, 231 pp. en bichromie au format 13 x 18,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs15,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre très savant les quelques lignes suivantes :


ULTRA-SON

Cuisine high-tech soit, mais plus efficace !
Les ultra-sons (agitateurs et bacs) sont employés dans les laboratoires scientifiques pour créer et homogénéiser des solutions et émulsions.
Dans la vie courante, nous utilisons parfois les bacs à ultra-sons qui, parce qu'ils font vibrer les objets à des fréquences très élevées, aident par exemple à nettoyer les verres de lunettes en décollant les particules.
Quel transfert est-il possible en cuisine ?

Applications et utilisations culinaires
Les sauces émulsionnées (mayonnaise, béarnaise... ) seront d'autant plus stables que les gouttelettes d'huile seront petites, de taille similaire et réparties le mieux possible dans le liquide. Utiliser un agitateur à ultra-sons est un moyen beaucoup plus efficace que le fouet ou la fourchette pour stabiliser une telle dispersion ! Les fréquences employées conduisent en effet à diviser les gouttelettes et à les rendre très fines et homogènes, ce qui est loin d'être le cas d'un fouet ! Faites l'expérience et vous verrez qu'exécuter une mayonnaise devient très rapide ! De plus, les bacs à ultra-sons thermostatés permettront de réaliser et maintenir les sauces émulsionnées chaudes (sauce hollandaise, beurre blanc... ) à la juste température sans qu'elles ne se dissocient.

En conclusion, rappelons qu'un des objectifs de la cuisine moléculaire est d'introduire des outils nouveaux en cuisine (centrifugeuse, chauffage à reflux, modes de cuisson nouveaux...), afin de faciliter le travail du cuisinier, d'atteindre plus efficacement ses objectifs et de permettre la création de mets nouveaux. Ces nouveaux outils existent déjà – mais sont usités dans des domaines (scientifiques essentiellement) autres que la cuisine –, ou restent à concevoir.
Re-découvrez: REMEMBERRestaurants à Bruxelles

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Voici une enseigne qui, avec l'arrivée de Sarah et Mico en 2013, a repris force et vigueur. La carte navigue de propositions classiques (foie de veau à la florentine, sole meunière de la Côte, entrecôte Simmental) en suggestions saisonnières (séduisants gamberones à l'estragon, étonnant feuilleté à la moqueca de crabe et cabillaud, divin dos de skrei au beurre d'agrumes, savoureux pot-au-feu de la Mer du Nord). Qualité des produits, justesse des cuissons, mariage et respect des saveurs caractérisent la démarche d'une chef expérimentée, conviviale et souriante. En salle, son Mico de mari assure, en duo avec Laura: amabilité, efficacité, disponibilité. Et dans cet univers séduisant, les connaisseurs détecteront quelques influences méditerranéennes, voire ibériques. Pour l'ensemble de la démarche, une table que nous vous invitons ardemment à fréquenter.

POUR ALLER AU THéâTRE TOUS LES SOIRS… Professeure des universités à la retraite et spécialiste du théâtre de Michel de Ghelderode, qui fit l’objet de sa thèse d’État (nous avons écrit ici tout le bien que nous pensions de son Ghelderode Qui suis-je ? paru chez Pardès à Grez-sur-Loing en 2013), l’essayiste française Jacqueline Blancard-C...

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HISTOIRE DE LA CHAIR à CANON... Notre ami Pierre Stéphany a fait paraître chez Ixelles Éditions à Bruxelles un passionnant essai historique intitulé C'étaient les poilus ! et nous ne résistons pas au plaisir d'en reproduire le prière d'insérer auquel nous souscrivons pleinement :

« Soixante millions d'h...

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BON APPéTIT, LES MAUVES (ET LES AUTRES AUSSI) ! Le grand chef étoilé belge Pierre Wynants a dirigé pendant plusieurs décennies l’un des meilleurs restaurants bruxellois, à l’enseigne de Comme chez soi, avec un brio et un talent incomparables et unanimement louangés. Il a aujourd’hui cédé les rênes à son gendre Lionel Rigolet, tout en décidant de ...

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TROIS RECETTES DE RAVIOLES Mes ravioles maison par Sandra Mahut, photographies de Nathalie Carnet, Paris, Éditions Marabout, collection « Les petits plats », septembre 2010, 74 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 20 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 7,90 € (prix France)

Pour vous, nous av...

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RECETTE DU RESTAURANT LUCANA

Superposition de mangue/melon, foie gras poêlé et noix de St Jacques, émulsion à l'Amaretto di Saronno ...

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