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21 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
A WONDERFUL TASTE IN PARIS!
Sise au cœur du Faubourg Saint-Honoré à Paris, la résidence de l'ambassadeur américain en France est un édifice majestueux construit au milieu du XIXe siècle par la baronne de Pontalba, qui devint ensuite la propriété du baron de Rothschild, célèbre amateur d'art et mécène. Celui-ci aménagea dans l’immeuble un escalier majestueux, un salon octogonal et une salle de bal couverte de boiseries sculptées de scènes de La Fontaine, avant de le céder en 1948 au gouvernement des États-Unis. Lieu d'exception, la résidence de l'ambassadeur américain accueille toute l'année des dizaines de milliers d'hôtes prestigieux, et le premier d'entre eux, le président des États-Unis, y a sa propre chambre. Réception de dignitaires, concerts de musique américaine, dîners et conférences d'intellectuels et d'artistes, sans oublier les grandes fêtes nationales comme Thanksgiving, s’y multiplient au fil de l'année. Chaque jour, sont servis des repas somptueux et organisées des fêtes parmi les plus élégantes de la capitale française. Cette réputation d'excellence tient en grande partie au talent culinaire du chef Philippe Excoffier, qui officie dans les cuisines de l'ambassade depuis presque dix ans, après avoir travaillé auprès de chefs étoilés comme Guy Martin ou Alain Senderens. Particulièrement attentif au rythme des saisons et à la fraîcheur de ses produits, Philippe Excoffier conçoit des menus à la hauteur de ses invités de marque et invente des plats alliant la grande tradition culinaire française à la cuisine américaine, plus décontractée. En veillant à l'harmonie des saveurs et des textures, en imaginant des présentations inattendues, le chef invite à déguster une cuisine créative, n'hésitant pas à revisiter certains classiques. C’est à son travail et au cadre dans lequel il l’exerce que Dorothy Walker Stappleton a consacré un fort beau livre intitulé À la table de l’ambassadeur paru récemment chez Flammarion, dont nous ne saurions trop louer l’agrément : il présente de la cuisine de rêve dans un décor de rêve !

Bernard DELCORD
À la table de l’ambassadeur par Dorothy Walker Stappleton, photographies de Francis Hammond, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2009, 160 pp. en quadrichromie au format 25 x 32 cm sous couverture cartonnée monochrome et jaquette en couleur, 45 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage somptueux la recette suivante, servie lors de la réception offerte en l’honneur d’une grande dame du cinéma américain :

SAUMON EN ÉCAILLES DE COURGETTES, SAUCE CHAMPAGNE
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients : 1 carotte
2 gousses d’ail
1 l de vin blanc
1,5 l d’eau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
5 cl d’huile d’olive de Kalamata
30 g de gros sel
3 courgettes pour les écailles
1 saumon de 1,4 kg vidé
50 g de beurre
3 échalotes ciselées
1 l de champagne
25 cl de crème
Sel, poivre

Recette :
Préparez le court-bouillon : Épluchez la carotte, coupez-la en rondelles.
Épluchez l’ail et coupez les gousses en deux.
Dans une poissonnière, mettez le vin blanc à bouillir avec l’eau, les carottes, l’ail, le céleri, le bouquet garni, l’huile d’olive et du sel.
À ébullition, laissez mijoter 10 minutes.

Coupez les courgettes en quatre dans le sens de la longueur et tranchez-les finement.
Versez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez-les cuire 1 minute.
Égouttez-les avant de les plonger dans un saladier d’eau bien froide, puis égouttez-les à nouveau.
Mettez le saumon dans le court-bouillon et portez à léger frémissement.
Laissez cuire à feu doux durant 13 minutes.
Retirez le saumon et ôtez-lui la peau de la tête à l’extrémité de la queue.
Disposez les courgettes en les faisant se chevaucher légèrement sur la largeur du poisson, de la queue en remontant vers la tête, de façon à reproduire ses écailles.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes ciselées et laissez revenir 3 minutes.
Versez le champagne et laissez réduire de moitié.
Ajoutez ensuite la crème, salez et poivrez.
Faites bouillir pendant 4 minutes avant de passer la sauce dans une passoire fine.
Servez le saumon chaud avec la sauce au champagne.
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